如何讓高端餐飲精益求精 餐飲專家實例探討
高端餐飲市場競爭激烈，如何讓自己經營的高端餐館精益求精，在激烈的競爭市場中脫穎而出，一套良好的經營技巧和策略是少不了的。記者對話專家，實例探討如何讓高端餐飲精益求精。
采訪專家一：燕王軒總經理 沈昱廷
有靈魂的東西站得住腳
位于翠湖北路的燕王軒，主要經營燕窩，以養生為主，主張把貴族化推廣大眾。養生，對我們而言大概就是沒有副作用，就像財富和健康投資，要把利益最大化。作為餐飲，利潤自然是其最終的追求。但燕王軒給我們的是一種健康，呈現給我們的是一種生活方式。燕王軒總經理沈昱廷說：“就像法國有一句打招呼的語言，就是‘祝你胃口好’。”
高端餐飲想要脫穎而出，需要越來越規范化
現今，市場上新開的餐廳大都定位于高端，從某種程度來說客戶群體被瓜分得越來越少，自然對餐飲企業存在著一定影響。而作為高端餐飲，可能各家的產品都差不多，關鍵在于其自身的特點以及食品安全、就餐環境、個性化和后續服務。
就從事高端餐飲越來越多的現象，沈總表示：這既是市場的一種良性發展現象，同時也是一種跟風現象。沈總說：“從云南的發展現狀來看，要比先進城市落后三五年。”想要脫穎而出，要有靈魂的東西站得住腳，需要越來越規范化。
高端餐飲服務是關鍵
作為高端餐飲，其“高端”不僅體現在產品的質量上，還體現在環境和服務上，而服務是關鍵。服務就像人與人之間的相處，其中有著復雜和微妙的群體關系。高端餐飲的消費群體，是注重生活品質的一部分人，燕王軒針對客戶的特點去了解客戶，根據顧客體質特征和個人喜好的特色服務而被客戶所認可。對于高端餐飲的附加服務，沈總說：“一些附加的東西固然好，但提供最核心的東西從而在根本上被認可，讓顧客了解餐飲文化，也可以從中得到附加的東西。”
品質、用心和認真是必須注重的，任何菜系最怕“認真”兩個字。云南食材資源豐富卻缺乏包裝，好的東西，需要包裝和推廣才能走出去。沈總表示：現在的高端并不是太具體，要想推廣，還得要讓大家有一個具體的認識。[nextpage]
采訪專家二：味彩順城店負責人楊志軍
高端消費市場仍有潛力
“雖然目前昆明的高端餐飲市場競爭激烈，但仍有開發的潛力，這也是為什么目前高消費的餐飲越開越多的原因。”味彩順城店負責人楊志軍說。高端餐飲雖然走的是高消費的路線，但服務上的完善以及提供菜品的質量才是其根本。而從這兩方面楊總都分別作了說明：“以前大都注重擺盤啊造型啊什么的，還曾經為了盤飾精美專門請了大師前來教授。而現在則重點在菜品的味型上下工夫，不放味精，少油少鹽，回歸到菜品的本味來。而在服務方面，由于餐飲行業的流動性很大，而餐廳的一半品質是靠服務來體現的，只有高素質的員工才能為客人提供高品質的服務，因此餐廳為了留住有經驗的老員工，今年服務人員的工資已經普遍上調了400元，就是為了更高品質的服務質量。”
高端餐飲利潤并不高
鑒于越來越多的人都愿意選擇做高端餐飲，那是否是因為其利潤豐厚呢？而楊總卻并不這么認為。首先一家餐飲店的利潤多少取決于其營業能力，一些中低端餐飲企業達到一定的上座率后利潤空間反而更大，因此餐飲做得再高端也一定要有客人光顧，否則不僅不會盈利還會虧損。
而且高端餐飲的三個必備要求是外環境很上檔次；原材料把控非常嚴格；服務細致完善。這三點就要求企業在前期有大量的投入，例如好的裝修、必須要選用上乘的原料、服務人員的培訓等，這樣一來成本自然會增加，利潤也相對減少。例如很多餐廳都會播放舒緩的音樂伴隨客人用餐，但順城店就可以為了讓客人有更愉快的用餐心情，專門請兩個DJ輪流為客人播放歌曲，將這一服務做到了專業化，也是為了讓客人在這里用餐擁有更高的性價比。
選擇長期合作伙伴十分重要
走進味彩順城店或許你最先看到的是它華麗的裝飾，但當你坐下來后卻不得不被它一些精致的細節所吸引。大到菜單的制作，小到菜品介紹的一句話都能體現設計者的用心。一例燕窩甜品，很多餐廳只會形容它的口味、功效，但味彩就不同，在精美的紙頁上每一例不同燕窩單品的下面都是一位明星對燕窩的贊美之詞，大S、關之琳等美容大王的一句話自然比得上平常人的千言萬語，而這些新奇而又具有巧思的設計都來自合作伙伴的用心。
原來味彩與這家設計公司合作已有七八年之久，正是因為長期的合作也讓他們可以最好地領會老總的思路和想法，也可以將經營者的用心揣摩得恰到好處。味彩順城店體現的就是高端，華麗而又不失莊重儒雅，因此哪怕是一張優惠券的設計也是既不花哨，而又有質感，將味彩的風范體現得淋漓盡致，而正是這些細節的成功打造吸引了大批消費者成為了它的忠實粉絲。[nextpage]
采訪專家三：天坤仁和酒樓總經理劉屏
全方位打造高端餐飲酒樓
這里的洗手間除了常用物品外，還有香水、摩絲、發膠、乳液、梳子、棉簽等等化妝用品。天坤仁和的總經理劉屏利用自己在五星級酒店的十年工作經驗，將這里打造成為了昆明高端餐飲的典范。
既奢華無比，又不失低調穩重
劉屏說：“我們酒樓按照五星標準來裝修。裝修材料大多選用進口材料，而且前期是經過多方考察后才決定應該采取何種設計，最終天坤仁和體現出來的是既奢華無比，但又不失低調穩重。
針對目前高端餐飲市場激烈的競爭情況，從管理人員到廚師長每一關都要求嚴格才能占有一席之地。劉屏說：“這里的行政總廚做廚師長已經有十幾年了，這樣菜品的質量就有了把關；酒樓的高管也是以前工作的同事，同樣有著五星級酒店的豐富管理經驗，這樣才能全方位打造五星級餐飲酒樓。”
采取感動服務，讓客人記住你
十五年的餐飲經驗讓劉屏明白，現在更崇尚的是養生之道。而服務也提升為現在的“感動服務”，何為感動服務，就是用細致的服務感動客人，讓客人記住你，下次還會來這里，而事實證明這一招是非常有效的。
例如察覺客人喝多了酒，就及時為客人安排代駕司機；察覺客人前一天喝多了酒，馬上為客人安排燉一碗熱湯；客人的身上不小心灑上了紅酒，馬上為客人買一件新的襯衫；有些客人或許行程緊湊，為了不耽誤客人用餐，可以提前為客人換好登機牌……在天坤仁和這樣的細致服務數不勝數，也正是這些溫馨而又細心的服務為其贏得了無數的客人，也讓天坤仁和在昆明的高端餐飲市場中建立了穩定的市場地位。[nextpage]
采訪專家四：昆明天之味餐飲管理有限公司總經理兼行政總廚、高級烹飪技師蔡清平
了解客戶才能更好地服務客戶
天之味餐廳特別聘請國際烹飪大師、世界烹飪大賽奪金者、“阿一鮑魚”高徒、“云南鮑魚王”蔡清平大師擔任總經理兼行政助理，國宴的粵、淮揚、滇、川、湘五大菜系經典國菜美食都囊括其中。
高端餐廳推廣，重要的是品牌
“在高端餐廳人均消費上千元，一桌宴席動輒上萬塊都是正常的。宴客主人請什么樣的客人，配什么樣的檔次都由客人自己決定。” 昆明天之味餐飲管理有限公司總經理兼行政總廚、高級烹飪技師蔡清平表示，高端餐廳為消費者提供的是一個高端的平臺，在這樣高端的餐廳宴請賓客，無論主人還是被請者都會覺得很有面子。
“高端餐廳的推廣，重要的是品牌和廣泛的人際關系”蔡清平表示，高端餐廳擁有好的品牌和好的出品是基礎環節，而餐廳擁有好的人緣、好的人際關系則是推廣品牌的關鍵。因為，一個高端客戶后面可能至少還隱藏著十個以上的客戶，與客戶搞好關系就能口口相傳把品牌推廣出去。
像對待老朋友一樣用心地服務
“維護高端客戶最重要的是用心。”蔡清平表示，帶給顧客真正的美食菜肴、明碼標價的消費和誠心誠意的服務。通過交流與溝通把客戶變成自己的朋友。在服務過程中像對待老朋友一樣，為客戶著想。
微笑服務、有聲服務是基礎。對待不同的客人也要采取不同的服務方式。服務其實是一門藝術，因為，你在服務時既不能讓顧客覺得你煩，又要在每一個細節上奉上無微不至的關懷。
粵菜的特殊地位
