我國餐飲業競爭強度分析

　　俗話說民以食為天，餐飲業是創業百業的之首。近年來，餐飲業的快速發展，讓眾多的餐飲投資者瞄中餐飲這塊大蛋糕。因此，每天全國各地都數千的餐廳開業，然而同時也會有眾多餐飲企業面臨倒閉境地。為何餐飲業會出現冷熱不均的現象呢？綠滿家餐飲情報專家表示，餐飲業快速發展，必然會加劇餐飲市場的競爭。由于市場利潤進一步緊縮，同時加上受目前的用工荒、物價上漲等多重因素的影響，許多餐飲企業應面臨來自多方面的壓力，不得不被迫歇業。

　　對于欲從事餐飲創業或者想擴張發展的餐飲企業來說，了解我國目前餐飲競爭狀況是非常有必要的，對于餐飲事業的后一步發展將會有非常重要的指導意義，也為餐飲的發展戰略提供了非常具價值的依據。

　　一、行業內競爭強度分析

　　1、別廠商的競爭性行動是否對其它廠商產生重大影響

　　個別餐飲店的競爭性行動對行業內其它餐飲店的影響非常大，眾所周知，餐飲業的顧客一般注重四個方面：

　?。?）用餐的環境（是否好、是否衛生）；

　?。?）用餐的方便性（是否要排隊、上菜時間等）；

　　（3）用餐的質量（味道、種類、健康因素等）；

　?。?）用餐的價格。

　　當然這些方面可以互相彌補和取舍。比如，有兩家餐廳，菜的味道、質量、價格相差不是很多，但一家的裝修比較好，那顧客肯定選擇環境比較好的一家。如果同樣的環境、同樣的裝修，顧客都去過了，飯店水平也都差不多，這時應該上誰家呢，這時就看誰家的服務好了，于是第三輪的競爭則表現在服務上，比服務水平、服務質量、服務技巧、服務周到，飯店的競爭成了向顧客獻殷勤的競爭。了解顧客，了解市場，為顧客服務要吸引顧客來飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求、市場需求。顧客的口味是各種各樣的，但也不會長期固定在一種口味上，如果有個別餐飲店用一些新的競爭行為、新的花招來吸引顧客，也能在一段時間內吸引一部分顧客。所以個別餐飲店的競爭性行動對行業內其它餐飲店的影響非常大。

　　2、不同競爭形式對行業獲利的影響

　　目前餐飲業競爭形式主要有價格競爭、食品質量競爭、廣告品牌競爭、服務競爭和地理區域位置競爭。

　　近年來，飲食行業的競爭內容重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初 期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足 心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當然， 在市場經濟條件下，價格的競爭，產品質量的競爭，永遠是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的。 一個高明的經營者，不僅要善于運用傳統的常規的競爭手段，還要善于隨時根據市場情況的變化而調整競爭策略，運用新的更 高層次的競爭手段。[nextpage]

　　(1)從競爭規模看，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業的業態已由過去少數比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高 檔餐廳與大型酒樓，環境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結合的超市食府，休閑 、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業態。與此同時，餐飲企業的規模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發展。據2001年統計，營業額居全國前100家的餐 飲企業，差不多都是集團公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業額占到100強的85.6 %。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。這種態勢加劇了市場競爭的復雜性與激烈程度。

　　(2)從競爭地域看，由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求 向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半 徑大大延長。

　　(3)從競爭對象看，由民營企業與國有企業競爭為主，發展到民營企業之間的競爭為主，進而發展到國內企業與外資企業的 競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，個體、私營企業先于其他行業發展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。 目前全國的餐飲企業，98%以上屬于非國有性質。2001年營業額排行前100家的餐飲企業，國有獨資企業僅15家，其營業額只占 8.7%。今后，國有性質的餐飲企業的數量只會進一步減少，非國有性質的餐飲企業占的比重必將進一步擴大。進入我國的外資 餐飲企業現在雖不算多，但其營業額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業額傲居榜首，達 到54.9億元，占前100名企業營業額的20.3%。中國加入世貿組織后，外資特別是一些國際名牌企業將進一步涌進中國餐飲市場 ，競爭也必 將進一步激化。

　　3、退出障礙對行業內競爭強度有很大的影響

　　餐飲行業的退出障礙還是比較大，基本每個餐飲店，都要投入大量的裝修和設備成本、這些固定資產變現和移作其他用途比較難，通常只會在行業內移轉。很多餐飲店都不會那么輕易地退出，會想方設法經營下去，餐飲業中出現如此多老字號老店、百年老店，可能就是因為該行業退出困難、千方百計熬出頭來的。行業退出困難，可能導致餐飲店用一些極端的手段來維持自己的經營，“地溝油”就成為了很多餐飲店維持經營的法寶、還有的餐飲店會用一些不新鮮、過期的食品、質量不好的配料來降低經營成本。退出障礙大，讓餐飲業的競爭非常劇烈，同時給消費者帶來很多風險。退出餐飲業一個較好的方式可以通過轉讓店鋪、工具來實現。

　　二、新進入者對行業競爭程度的影響

　　餐飲業的進入門檻較低，可以從小做起，然后越做越打，曾經有許多人通過這一行業迅速地完成了原始積累。因此，似乎是投資少，收益大、風險小的餐飲項目，受到了大批投資者的青睞。舉例子，北京餐飲市場變數疊聲不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業或者關張，一條街或某個區域內餐廳的變化是以月為單位的，每個月都有開和關。從中可以看來，餐飲業的進入資本要求不大，每個餐飲店不同的廚師、不同的做法就可以做出不同的菜來，所以產品差異還是比較大的，而消費者在餐飲方面的需求也會不斷變化，所以從產品差異來看，餐飲業進入難度不大。在規模經濟方面，餐飲業不一定需要大規模方式來進行，可以是小店小經營，銷售渠道方面也不會給進入餐飲業造成很大困難，綜上所述，餐飲業進入比較簡單，導致行業競爭程度相當激烈。[nextpage]

       三、來自購買行業或供貨行業的競爭

　　餐飲業的“購買行業”主要是社會上廣大的消費者。民以食為天，每個顧客對飲食的環境、質量、價格還有服務肯定都非常高的，這會給餐飲店造成很大的壓力。要吸引顧客來飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求、市場需求。餐飲市場競爭激烈，變化無窮，作為餐飲管理人員就要及時掌握研究顧客消費心理變化，掌握市場發展脈絡，顧客消費有什么新的需求，市場變化有哪些趨勢，自己應該如何應對，這些都是需要認真研究的，經營管理人員要研究，服務人員要研究，廚師更要研究，要在飯店內研究，研究來本店吃飯的顧客，特別是一些?？偷淖兓?，更要走出去，研究發現整個餐飲市場的變化。

　　在餐飲的供貨方面，供貨來源還是比較廣的，渠道也非常多，而且政府不斷出臺惠農的政策，供貨的價格給餐飲行業的壓力也不算很大。

　　四、來自替代品行業的競爭

　　餐飲業來自行業外的競爭，無疑是一些食品和飲料的生產商帶來的競爭，這些廠商的食品如泡面、罐頭、飲料汽水等等，都是餐飲業的替代品，消費者可以把這些食品買到家里享用而不需要到外面餐飲店用餐。而這些食品生產商在看到自己進入餐飲行業有利可圖的時候，就會果斷進入，并從中瓜分餐飲行業的收益。最典型的食品生產商進入餐飲行業的例子就是現在很流行的“農家樂”，一些蔬菜種植基地和家禽養殖基地打著“原生態”、“有機無污染”“親近大自然”等旗號，就近開飯館餐廳，進入了餐飲業。除來食品飲料生產行業的競爭，餐飲業收到其他替代品行業競爭還是比較少的。