家族餐飲企業發展障礙及其對策分析

　　在我國400多萬個餐飲網點中，98%以上屬于民營餐飲業，其中90%以上是家族企業。家族企業是一種基于血緣、親緣、姻緣基礎之上的企業形式，在當今市場經濟條件下普遍存在。然而在如今激烈的市場競爭中，家族餐企同樣面臨諸多的發展障礙，例如產權不清，品牌意識淡薄等。因此，探索家族餐飲企業有效經營發展是提高餐飲業整體水平的關鍵。

　　一、家族餐飲企業經營發展障礙分析

　　2、產權不清。我國家族餐飲企業主要是以家庭為基礎發展起來的。家族餐飲企業初創階段依靠家族成員在資本和人力上的互補及傳統家族企業的倫理道德資源來進行原始積累，企業產權沒有細分。人財物的權力主要集中在業主或其家庭手中，沒有一套現代企業制度和監督管理體制。當企業發展到一定程度后，家族成員就非常關心真正屬于自己的財產到底有多少，并因此產生矛盾，最后導致分家，不利于企業做大做強。

　　1、家族餐飲企業經營環境差。對家族餐飲企業的管理涉及到工商、稅務、環保、物價、消防、衛生、技術監督、街道辦事處等多個部門，因缺乏具有規范性和透明度的標準，執法的隨意性造成了企業經營的不確定因素較多。個別權力部門或權力人物，向企業亂攤派，亂罰款，還有的設置人為的障礙，借監督檢查為名，到企業白吃白拿， 嚴重影響了正常的生產經營活動。餐飲市場秩序不規范，字號、名字隨意仿冒的現象嚴重。地方政府行為不規范、法制不健全的市場環境制約了家族餐飲企業的發展。

　　3、專業技術人員缺乏。家族餐飲企業在起步階段，因不需要太多的專業知識和豐富的管理經驗，從業人員的文化水平大都是初、高中程度，絕大多數沒有受過專門訓練，技能和素質普遍不高。廚師的營養衛生知識與規范技術操作基礎薄弱，不能滿足企業發展對專業化管理的需要。而家族企業任人唯親的用人制度，難以吸引高素質經營管理者和廚師等專業人才。產品只得簡單模仿他人，質量得不到保證。從業人員素質偏低已經成為制約家族企業發展的重要因素。

　　4、專業化管理水平低。家族企業的管理往往按照與家族的親疏遠近差別對待，以情代管，隨意性強，難以擺脫血緣或婚姻關系對企業的不正當干預，不能遵照行業標準和行業規范來細化管理。餐飲產品的質量標準、服務標準、衛生標準、定價標準以及餐飲設備設施及場地規劃標準等缺乏，影響家族企業管理的現代化、規范化和專業化進程，使家族餐飲企業經營長期處于較低水平。

　　5、資金投入不足。家族餐飲企業單一的產權結構，難以從社會獲得金融資本，限制了再融資的途徑，融資的有限途徑阻礙企業規模的擴大和設備的更新，企業的生存和發展就面臨危機。

　　6、品牌意識淡薄。家族企業在完成資本的原始積累過程中，缺乏長遠發展戰略，“短期”行為非常嚴重。品牌是餐飲企業綜合競爭力的體現。家族餐飲企業因規模小不重視產品和服務的特色，將價格作為主要競爭手段，容易在經營過程中忽視品牌的建立與推廣，同時一些家族餐飲企業為了生存需要，不惜犧牲消費者的利益，牟取暴利，最終損害企業信譽，制約了企業發展。

　　二、家族餐飲企業發展對策分析

　　1、理順產權關系，引入職業經理人。隨著企業快速成長，經營范圍的擴展，家族成員不能像創業初期那樣把觸角深入到每個管理細節上。家族餐飲企業發展到一定程度后，固有的封閉性將被打破，突破家族血緣限制或家的狹隘觀念，吸引家族外素質和能力較高的經營管理人才成為必然。在有效的公司治理的框架內劃清家族成員之間的產權界限，理順內部產權關系，將所有權與經營權分開。在當前市場信用體系不健全的條件下，雇傭能真心誠意為企業服務，可信度高的職業經理人，同時建立職業經理人約束機制、激勵機制和監督機制，或采用管理者持股的方式，使管理者的利益與追求企業利潤最大化的目標一致起來。

　　2、完善政府的服務功能，創造寬松的外部環境。家族餐飲企業因規模小，具有一定的脆弱性。這種脆弱性在一定程度上需要政府的政策支持。由于我國尚處于經濟轉型期，在法規、制度、標準等方面尚不夠完善，政府對餐飲企業尤其是家族餐飲企業缺乏鼓勵和促進家族餐飲企業發展的產業指導政策。隨著中國餐飲市場逐漸開放并成為全球餐飲市場的一個重要組成部分。家族餐飲企業需要營造一個良好的經營環境。一是保護私有財產，尊重私人勞動，鼓勵業主實現投資的法律保證，把家族企業做大。二是解決好影響餐飲企業發展的亂收費、亂攤派、亂罰款、亂檢查的現象。三是落實稅收優惠政策。餐飲業屬于創業成本低、就業容量大的服務性行業，對下崗職工從事餐飲業的，應按國家規定，在一定時間內免征營業稅、個人所得稅以及地方設立的行政收費。