山東濟寧餐飲現狀分析

　　進入新世紀以來，也就是2000年至今，濟寧餐飲業得到了長足的發展。在這短短的幾年中，市場又讓很多經營成功的餐飲企業萎縮，甚至倒閉，但也有新興的餐飲企業又創造了經營的神話。試目縱橫，今天的酒店餐飲，尷尬者居多，經營得紅紅火火、最終獲得的利潤卻了了無幾；有的茍延殘喘，維持生存；有的開關兩難，開門就賠，關門賠得更大；有的裝修投資過大，就餐環境很好，衛生及服務都說得過去，就是用餐者不買賬。社會餐館、酒樓的大量涌現，使酒店餐飲在管理體制、經營方式與市場結合等方面的弊端顯露無余。成功的酒店餐飲有，但不多見，尋找新的發展途徑，成為當今酒店餐飲最為關注的話題。品牌引進、合作經營、委托管理、聘請職業經理人等，成為酒店餐飲新的發展之路。

　　據綠滿家餐飲情報專家認為：歐美企業平均壽命是40年，中國企業的平均壽命只有8年，而中國餐飲企業的平均壽命卻僅為3年。中國烹飪協會的領導在某個論壇會上講：中國餐飲業零售額已連續15年實現兩位數高速增長，2005年實現零售額8886.8億，全國人均餐飲消費支出達到680元，與改革開放初期的1978年相比增長了161倍，預計2006年我國人均餐飲消費支出將增加17.6%，大約達到人均800元，全國餐飲業總收入將突破10000億元。濟寧餐飲業營業額盡管在全省排在中上的位置，但從人均餐飲消費上來看，就把我們甩在了后頭，更達不到全國人均餐飲消費水平。這就說明，我們的市場空間還很大。

　　傳統餐飲與當代餐飲，民族餐飲與外國餐飲，快捷餐飲與休閑餐飲，高檔餐飲與普通餐飲，大眾餐飲與風味餐飲，酒店餐飲與社會餐飲，已成為當今時代的格局。生態餐飲、綠色餐飲、營養餐飲、滋補與食療餐飲等也在演變，并接受新的考驗，接受著時間的洗禮，接受著消費者的驗收。但總體而言，人們的飲食健康意識在增強，飲食消費需求在提升，口味嗜好也在變，趨向多樣性，特別是時尚、健康和特色品牌的餐飲，定會給市場帶來新的活力。

　　一是大而全、小而專的餐飲店生意紅火；特色鮮明的個性店生意興旺；綠色、環保、健康的餐飲正在俏然興起。二是節假日市場、商務活動的頻繁、各類美食節活動的開展等，對行業的拉動較為明顯；往日，濟寧餐飲大店經營要靠政務活動，到了星期天，酒店幾乎也要休禮拜，如今就大為改觀。三是社會經濟的發展，居民家庭可支配收入的增長，為餐飲業的發展提供了有力的支持。

　　近年來濟寧餐飲市場的特點

　　一、競爭有序

　　餐飲企業間的競爭由白熱化轉入藝術化，不再打價格戰，而是各自發揮自身的優勢，提升質量和水平，營銷舉措力度大為增加，個性化、親情化的服務突顯，企業更加注重挖掘飲食文化內涵，不斷地提升餐飲品位，達到了相互學習、取長補短的目的，促進了市場的更加繁榮。[nextpage]

　　二、重質量

　　企業的命脈是管理，食品的質量是企業生存的關鍵，食品的風味是吸引客源的保證。市場研發、食品研發、精細分工、量化管理等，越來越受到餐飲企業的重視。競爭的資本是要有過硬的產品，只有過硬的產品才能贏得市場。

　　三、重品牌

　　在競爭中躋身于市場前沿的餐飲企業，他們歷經了喜悅和辛酸，既有成功的經驗，也有失敗的教訓，但共同的心聲是餐飲要發展，必須注重品牌。樹立特色品牌，彰顯企業文化，吸引消費者，提高美譽度，擴大經營規模，提高市場占有率。因此，一些有規模上檔次的酒樓相繼開業，加入了餐飲市場競爭之列，同時也提高了濟寧餐飲業的整體經營檔次、質量和水平。

　　四、連鎖經營

　　近兩年，餐飲連鎖經營擴張的步伐不斷加快，顯現出經驗管理、科學管理的快速復制和粘貼，進而占領市場的獨特優勢。另有一些餐飲企業，高薪聘請專業的酒店管理公司及職業經理人代為管理，同樣是借水行舟之理。

　　五、外地餐飲涌入本地

　　明清時期，國家的最高水利機關駐扎濟寧，有七十二衙門之說，官府的接待多；運河的暢通，南北巨商會聚濟寧，各省的商會、商號眾多，他們的業務往來應酬多，飲食風俗各異，要求有別，這就形成了濟寧餐飲融南匯北。如今，濟寧運河已失去往日運輸主動脈的輝煌，但仍有大江南北、省內省外甚至國外的餐飲企業大量涌入濟寧，為濟寧的餐飲增添了光彩，市民飽了口福，廚師技藝得到了交流，餐飲經營的水平得到了提升。另外，濟寧的餐飲有志之士也在審時度勢，開始籌備出擊外地餐飲市場，形成了有進有出的良好局面。

　　濟寧餐飲行業存在的弊端

　　一、成本高、標準低

　　有幾個方面的原因造成了餐飲成本過高，用餐標準低，利潤下降。一是餐飲業的競爭，或多或少地拉動了價格下滑，消費者得到了實實在在的實惠，可消費者不愿意提高消費標準；二是人們餐飲消費可支配收入少，生活還不富裕；三是原料漲價幅度較大，消費價格原地不動，提高售價就會影響客源，所以都不敢冒提價的風險。雖然營業額增了，但利潤增加并不大，這將直接影響酒店的投資改造或發展后勁。

　　二、用餐標準不合理

　　不計用餐人數，按桌定用餐標準的城市在全國為數不多。六位客人一桌，用餐標準300元；十五位客人一桌，用餐標準也是300元，致使宴席標準菜單無法執行。更有甚者，同店、同標準、同時上菜，人數不同，其中有各吃的菜肴，人多上得多，人少上得少，試問大廚們，這是什么道理？科學的用餐標準是論位（用餐人數），每位餐飲消費多少錢，如50元/位，80元/位，100元/位等。只有這樣，用餐的標準才能改革，才能發展，成本才可能控制，消費者才能得到合理的實惠。真誠希望用餐者、酒店用餐標準的制定者，雙方合作，共同完成用餐標準的改革。[nextpage]

　　三、臟、亂、差現象嚴重

　　餐飲業已步入科學飲食階段，“吃出健康”已被大眾所公認?？晌沂胁糠种行【频昙帮嬍硵傸c，只顧眼前利益，其經營仍停留在上世紀八十年代的水平上，特別是夜市和早點，臟、亂、差現象較為突出。無論是用餐環境、操作程序、物品用具、飯菜質量等，臟、亂、差現象幾乎無處不在，它將嚴重違背餐飲發展的總趨勢。真心希望中小酒店及從事餐飲經營的攤主們，為了人們的身心健康，為了濟寧的形象和餐飲的發展，同時也為了您自身的利益，請您提高衛生觀念，改變經營現狀，讓顧客放心用餐。

　　四、餐飲發展結構不均衡

　　任何一個城市，其餐飲發展都應呈現高、中、低的寶塔形，檔次高的酒店應少一些，普通的大眾快餐應多一些。而在濟寧市，中小酒店特多，且大多雷同，火鍋火，大家就上火鍋，淡水魚館生意好，大家又一齊上淡水魚館，美食街旺就再建一條，市場缺少有規模的大眾化快餐（大而全，想吃什么就有什么，而且上菜要快，價格合理，讓眾多的市民感到比家里還實惠、比家里還方便）。每個家庭的小伙房都關閉了，濟寧市得需要多少快餐店。中型酒店發展步伐較慢，缺乏競爭思路和能力，表現為強者愈強，弱者愈弱。

　　五、賒欠

　　用餐完畢，大筆一揮就“ok”，而酒店是多么希望用現金結算餐費啊。有些酒店擔心，如果不讓客人簽單記賬，就會得罪客人，怕以后客人不再光顧酒店了，但記了賬什么時間收賬卻是個未知數。有不少酒店，日營業額非常之高，但現金收柜的卻了了無幾，日積月累，到市場購料只有賒賬，原料賒欠價位就高。吃飯的欠酒店的飯錢，酒店欠供貨商的原料款，這就形成了不可逾越的三角債。酒店因賒賬而不能正常運轉的不在少數，停業兩年啦，欠賬未收齊。這種惡性循環何時了？假如全市的大小飯店都不記賬，喜歡記賬的客戶難道就不吃飯了嗎？營業額就一定會減少嗎？