中餐的標準化成為大勢所趨
經過幾千年來的飲食文化實踐,我國的烹飪技術日益完善和發展。時至今日,我國烹飪可以說是達到了一 個空前鼎盛的時期,中國也因此被譽為"世界三大烹飪王國"之一。多年的飲食實踐,使得中餐在原料品種 、烹飪工藝等方面遠遠優勝于西餐,但也造成了中餐在制作上極其復雜化、經驗化、隨意化的弊端，中 餐傳統制作方式的隨意性，很難保證全部食品的色、香、味，甚至是食品質量始終如一，難以滿足日益 增長的用餐需求。一道面點，河南師傅和廣東師傅做出來的味道差別可是：天上地下。中餐的制作技藝 千差萬別，各種面點、小吃內部本身都無法很統一，比如河南小吃，河南小吃的精華之一就是饅頭的做 法，可饅頭在河南、廣東這二個地方，一些制作方法還是差別還是蠻大的。
中國人做餐飲，全是憑感覺，量多量少、各種原料、調味的比例等等，都是憑感覺、經驗、習慣、無量 化地去操作，有些面點小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全憑上述模糊化操作方法去制作！這樣的 現象，存在于全國、乃至全世界大大小小的中國餐飲企業！
德國人以善于安排、崇尚理性、遵守紀律、服從命令、講究精確而聞名于世。據說在德國，家庭主婦煮 一只雞蛋也要用量具精確衡量水的重量，下面條同樣要用天平秤面條的分量，做其他配料較多的菜都要 使用量具精確稱量，做到科學合理搭配！這個國家是歐美國家做菜做事嚴謹中極端的例子。事事講量化 ，有規則、有標準、條理清楚、講究精確卻是眾多西餐連鎖全球擴張的重要原因！這幾點從必勝客、 KFC等企業都可以印證！
毫無疑問，標準化是制約中餐發展的一個瓶頸。但中餐要發展，是遠不止克服標準化一個瓶頸的。如果 把中式快餐發展看作一件事，那么:標準化是一個工具，人才是完成這件事的人，戰略則是給人運用工 具做事規定一個方向。由于中國快餐市場起點高、市場增長快、市場規模大，中餐發展必須克服三個瓶 頸：標準化瓶頸、人才機制創新、產品的創新。
所以，中餐要發展需要三個創新：標準化創新、人才機制創新、產品的創新。
標準化對于連鎖企業來說，等同于產品模型與制造性企業的關系，只有確定一個模型，才可以不斷復制 。超市與便利店的標準化，可以迅速地學習外國先進經驗，但中餐是不能簡單快速地把外國快餐經驗搬 過來的。因為產品不同！這就決定了設備、生產流程、管理流程會有很大差異。中餐要突破標準化的瓶 頸，不僅要學習外國同行的先進經驗，還必須標準化創新！
如果一個快餐企業，他把每個菜怎么做都流程化、知識化，并且可以做到招聘沒有廚藝經驗的人，經過特定培訓后可以做出一道相對穩定的菜。這就是中餐今后發展的方向。這種標準化要有質的突破的。從 而實現了把一個人培養成廚師的標準化，從根本上擺脫廚師，而不會因廚師受心情波動而影響出品，而 且，廚師是可以快速復制的。
中餐要實現標準化，就必須擺脫廚師束縛，而中餐標準化的關 鍵在于原料的量化（不在使用適量等這種模糊化的字句）、制作工藝的量化、發明新烹飪設備。
面點王的標準華經驗告訴我們，有了產品制作標準，就只需幾分鐘培訓，即可讓一名新員工學會制作出品，烹飪出一致品質的食品。在 標準化的生產鏈中，好的廚師做出來的菜可能是95分，差的廚師至少也能達到90分。生產的關鍵在于產 品制作標準而不在人，質量靠標準而不靠人，這才是真正擺脫廚師的束縛，這一點才是中餐標準化創新的關鍵。
正如全聚德的標準化思路，在業內人士看來，中餐的核心就是"味道"。然而，通過標準化生產鏈統一制 作的湯包、調味包，以及標準化的操作工藝，便可以牢牢控制菜品的核心味道。全聚德引進專門用于烤 鴨的微電腦"傻瓜"烤爐，把人工積累的經驗通過電腦控制實行標準化，以簡化烤制程序，降低培訓難度 ，提高生產效率。
而面點王標準化，則采用類似的辦法。面點王在很久以前就已經建立了自己的產品配送中心。生產的成 品和半成品，每天被送往全市50多家門店。而在廣州的所有連鎖店銷售的產品和半成品的制作工藝標準 ，也都來自深圳總部的產品工藝制作標準。
設備是快餐標準化的先決條件，但卻不是唯一條件。從餐廳布局來說，餐廳可分為廚房、大堂、收銀臺 、經理室、倉庫、洗碗間、后場、煤氣房，各有不同工作。如大堂、廚房、收銀臺，有收銀崗位、樓面 服務崗位、洗碗崗位、廚房崗位、等各種崗位，此外，餐廳經理和主管要完成下單、排班、人事、盤點 、組織生產和銷售等幾十個工作職責，面點王把這些工作都制定相應的詳細操作規程、崗位核查表、手 語、工作分析、職責、案例、練習。這樣，餐廳的各級工序及操作都實現標準化，編排了詳細的工作日 志遠遠超越了產品標準化層次。
這種標準化的供應鏈，給面點王帶來很多好處：集中采購既保證品質，又降低成本；流水化作業大大降 低對廚師個人的依賴性，有效節省人力成本，還能夠防止人才流失。
總之中餐的標準化是一個非常龐大的系統工程，但中餐要想又好又快發展是沒有其他捷徑的。標準化的 廣化，是必經之路。中餐的標準化將成為今后發展的主要趨勢。
