四川火鍋企業調整經營策略應對市場需求

　　面對消費者對川味火鍋健康安全要求的不斷提升，火鍋經營者紛紛出招應對，通過種種改變實現“華麗轉身”。

　　植物油成大勢所趨

　　六年前還是重慶全牛油火鍋“一統江湖”，而隨后以菜籽油為代表的“清油火鍋”異軍突起。據調查，一年以前，清油火鍋已占據成都川味火鍋半壁江山，而現在這一比例還在增大，目前在傳統全牛油火鍋品牌中幾乎都有“清油火鍋”售賣。據了解，現在大多數牛油火鍋不再走“全牛油”經營路線，而是采用牛油與菜籽油按比例勾兌炒制，也就是所謂“半牛油”火鍋。

　　據了解，植物油火鍋與動物脂肪油火鍋相比，具有無膽固醇，清新爽口不油膩，衣服不“巴味”的優點，同時川味火鍋所具有的麻辣鮮香、沸騰熱烈的特點也得以保留。目前，成都植物油川味火鍋還有橄欖油火鍋、黃菜油火鍋、棕櫚油火鍋、鮮青椒火鍋等。

　　斗鍋改平鍋

　　細心的消費者會發現，火鍋酒樓的鍋具在悄悄改變：以往的斗鍋

　　變成了平鍋?；疱伷放票硎?，這一改變的最大好處就是省油。據了解，以往傳統斗鍋用油在3斤左右，而用餐之后實際損耗為30%，當執行“一次性鍋底”后，高昂的鍋底成本必然轉嫁到消費者頭上。通過斗鍋改平鍋，一鍋用油將會減少1斤以上，避免了浪費。

　　據了解，為保證減油后不影響原有口感，酒樓還在味碟上做起了文章，比如改香油碟為原味碟，增加小米辣、野山椒等調味品。

　　免收鍋底費成歷史

　　“免收鍋底費”曾經是一些中低端火鍋重用的市場策略，而如今在成都幾乎找不到一家“免收鍋底費”的川味火鍋，大多數魚火鍋、雞火鍋等主題火鍋也和燙涮火鍋一樣收起了鍋底費，甚至就連“串串香”也明碼標價按人頭收起了“鍋底費”。為表明火鍋鍋底是真正的一次性，一些酒樓明確表示接受打包。宜賓翠屏區某火鍋甚至還對未把鍋底打包帶走的消費者收取一元“處理費”。