中山市餐飲業發展現狀分析

        中山是粵菜代表性地區之一，飲食文化深厚，產業基礎扎實，行業規模大，專業人才眾多，菜色豐富，在國內外具有較大的影響力和知名度。2009年，為進一步發展中山餐飲文化，加快中山產業化發展，中山市政府決定啟動創建“中國粵菜名城”工作，以餐飲業發展帶動旅游、文化、商貿和農業發展，促進“三個適宜”和諧城市建設。

　　一、中山餐飲業發展現狀

　?。ㄒ唬└鞣N傳統美食文化沉淀出中山美食的濃厚特點

　　1、中山的傳統飲食文化。中山的水鄉自然風貌依舊保持良好，保存最完整、最具水鄉特色的自然景觀與人文生態的景區，在這里仍然可以看到如?；~塘的傳統農業生產方式，石岐河、小欖水道、雞鴨水道、黃圃水道，還有數不清的小溪流。中山水鄉處于淡水、咸水交界，食材豐富，味道鮮美，以河鮮及田基美食有濃郁的鄉土特色。中山暢達四海，鏈接五洲。中山是廣東省著名的僑鄉，有旅居世界五大洲90個國家和地區的海外僑胞、港澳臺同胞80多萬人。眾多的華僑使中山飲食文化融合了中西餐飲特色，形成獨有的僑鄉美食文化。豐富的僑鄉物產以及僑鄉風俗形成了耐火制作，味道濃郁、烹制過程香氣彌漫的制作方法。

　　2、融合了香山文化與嶺南文化的中山飲食文化。依靠山海相依之自然條件，中山飲食文化既融合了香山傳統文化與時代精神，又繼承了嶺南飲食文化中“新鮮、自然、美味”的精髓，因而更兼具“創新、包容、和諧”的特點。中山過去稱香山，物產最為富饒，尤以食物資源的豐厚而著稱，豐富的物產為中山餐飲提供了豐富特色食材。這些具有濃厚地方特點的食材，造就了許多揚名海內外的名菜：“石岐乳鴿”、“脆肉鯇魚”、“小欖菊花肉”、“禾蟲”、“杏仁餅”、“白蓮蓉月餅”、“蛇餐”、“三鄉瀨粉”等。中山人充分利用本地的自然優勢，在粵菜基礎上，吸收了古代南方沿海少數民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成具有自己風格和特點的菜肴，即大家所稱的“中山名菜”，大體可分為民田美食、沙田美食、小欖地區菜、五桂山地區菜等四個流派。這四個流派不斷在交流、互相吸收，大體有法又不拘于定法。而中山人四海為家，影響面又大，故中山菜不知不覺之中，推動著粵菜的發展。

　　（二）濃厚的地方飲食文化催生了一批的名師、名菜和名店

　　中山歷年來名廚輩出，烹飪技術精湛，享譽國內外。中山市飲食業商會名譽會長、世界御廚、國際烹飪藝術大師、香港富臨飯店“阿一鮑魚”創始人楊貫一先生出生于中山市石岐區；香港魚翅大王、新同樂魚翅海鮮酒家董事袁兆英先生出生于中山市古鎮鎮；現任中山市飲食業商會會長、海港MGF餐飲集團董事長、“鮑魚王子”麥廣帆先生出生于中山市小欖鎮；中華粵菜發展功勛人物、中山市飲食業商會永遠會長鄭志明先生也是土生土長的中山石岐人；廣東十大名廚、富華酒店餐飲總監黃銳坤先生等都是中山成長起來的一代名廚。而這些名廚又培養了無數高徒，將中山的烹飪技術發揚光大，極大推動了中山飲食業的發展。為使餐飲管理和餐飲服務保持規范化，2008～2009年中山市共有9954人參加了餐飲類工種的職業技能鑒定，其中通過中式烹飪師工種5982人，中式面點師工種3446人，西式面點師工種526人。中山市廚師后備人才充足，并顯現出較強的市場競爭力。如在第六屆全國烹飪技能大賽廣東賽區共獲7金13銀5銅獎牌，團體賽和個人賽成績均排在廣東省首位。[nextpage]

　　中山餐飲名師助推餐飲名企享譽內外。目前中山共有海港大酒樓、怡景假日酒店、京華酒店、南海漁村、金記大酒樓、國際酒店、天天漁村小欖公飯店、金島酒店、和景大酒樓等9家酒店餐飲企業獲得中國烹飪協會頒發“中華餐飲名店”；一品御廚大酒樓、小欖人家粵菜酒樓、金記大酒樓、國際酒店、富華酒店、天天漁村小欖公飯店、香格里拉大酒店、金鉆酒店等8家酒店餐飲企業被批準為“國家特級酒家”（五鉆）；菊城賓館、小欖大酒店迎賓館等2家酒店餐飲企業被批準為“國家一級酒家”（四鉆）；還有一批廣東餐飲名店、中山餐飲名店及中山餐飲風味名店，如中山溫泉賓館、海港城、古鎮國貿酒店等都是中山知名餐飲企業。

　　（三）餐飲業的蓬勃發展為地方經濟的發展注入新的動力

　　截至2009底，全市餐飲零售達到80.38億元，同比增長25.6%，占全年社會消費品零售總額的14.49%。全市餐飲業約14800多戶，從業人員78771人，中山餐飲業人均年消費額達到了3193元。2009年，全市共有食品制造業企業680家，從業人員2.6萬人，實現工業總產值111億元，約占全市工業總產值2.5%；擁有飲料制造企業90家，從業人員0.6萬人，實現工業總產值42.34億元，約占全市工業總產值1%。全市擁有省級以上名牌、名標的食品、飲料制造企業39家，其中有中國馳名商標3件，中國名牌產品1個。

　　中山良好的飲食基礎和社會氛圍，為舉辦各類美食會展大型活動提供了保障。改革開放以來，中山市經貿局、旅游局、市工商聯合會、市飲食商會共同舉辦了五屆“中山市美食節”，開展中山名菜名店展覽。同時，各鎮區的美食會展活動成為推動本地經濟發展的新動力，如東升脆肉鯇美食節、民眾嶺南水鄉美食節、小欖美食節等等。中國國際食品工業經貿洽談會是由國家商務部批準的中山市美食節慶中的又一張王牌，自2005年成功舉辦首屆以來，成績斐然，先后榮獲2007年度中國十大最具影響力國家級品牌展會、2008年度十大食品行業品牌展會和2009年中國行業品牌展會金鼎獎。

　　（四）政府與餐飲企業攜手打造食品安全保證體系

　　中山市政府高度重視食品衛生問題，攜手行業協會和餐飲企業共同打造食品安全保證體系，全市連續多年未發生重大食品安全事故。2006年，中山市政府被評為省食品安全先進單位，被國家食品藥品監管局確定為廣式臘味制品安全保證體系建設試點地區；2007年，中山小欖鎮又被遴選為國家級食品安全示范鎮。為打造食品安全保證體系，中山市政府多年來一直堅持不懈開展工作，包括將食品安全工作列為“一把手工程”，成立高規格的食品安全委員會，由市長任主任，三位分管副市長任副主任，20個相關部門一把手為成員；建立起市、鎮、村三級食品安全責任網，形成“政府統一領導、部門協調配合、全社會齊抓共管”的良好工作機制，并設有專項資金開展工作；建立市、鎮、基地（市場）三級農產品檢驗檢測體系；成立應急專家組，制定了《中山市重大食品安全事故應急救援預案》、《2006-2010年食品安全宣傳教育綱要》。目前，中山已建立25個市級農業標準化示范區，制定了9個地方性農業生產標準。

　　二、創建國家級美食名城的思路與措施

　　一是制訂中國粵菜美食文化名城的建設規劃，爭取中山成為國家餐飲業發展的重要區域，編制意識超前、目標明確、規劃合理的全市餐飲業發展綱要，明確中山在粵菜產業集聚區建設和粵港澳臺食品產業合作的中心地位。[nextpage]

　　二是籌劃成立中山粵菜美食文化品牌發展促進中心，建立完善相應的體系，進一步提升中山粵菜美食的水平和美譽度。扶持壯大龍頭企業，培育發展嶺南美食產業群，鼓動嶺南美食企業做大做強，全面增強綜合競爭力。以現有工業園區為載體，建設一批高起點規劃、高質量建設、高品位管理的嶺南美食旅園區、綠色園區，促進農村牧漁業產品深加工和食品業（調味品、烘焙食品）的集聚發展，提高集聚化水平。

　　三是加強粵菜美食文化的商標注冊和品牌培育力度，著力培養中國馳名商標，借鑒中國餐飲名店、中國名菜（名點）和中國烹飪大師（名師）等的認證方法和標準，制定出城市自己的“名市、名鎮、名街、名店、名菜、名師、名宴、名產”的認證標準，并盡快實施和常態化運行。

　　四是進一步加強與中國烹飪協會的合作，積極開展與國際、國內烹飪業界的交流。在現有的每年一屆食品工業博覽會、廣東中山美食節、脆肉鯇美食節等大型會展活動的基礎上，積極探索辦好“嶺南美食嘉年華”、“中國（中山）粵菜美食節暨粵港澳食材采購博覽會”和“粵港澳餐飲產業合作論壇”等活動，著力提升中山嶺南美食在珠三角乃至港澳、東南亞地區影響力，力爭成為珠三角經濟區餐飲產業發展的龍頭和引領嶺南美食發展的標桿。

　　五是進一步拉長粵菜美食的產業鏈，力求在便攜式嶺南美食系列和旅游美食園區中率先突破，進一步完善營銷網絡，在名牌產品的帶動下，不斷擴大中山嶺南美食的市場份額。加快嶺南美食購物中心建設，為最終建立覆蓋全國的嶺南銷售網絡打下基礎。強化文化特性，擴