老字號小吃發展連鎖不能僅靠標準化

　　進入市場經濟時代，老字號小吃面臨著做大做強的市場壓力和保持傳統工藝手藝的艱難抉擇，而從長遠看，市場化戰略是老字號傳承的最佳方式。只有積極應對市場化挑戰，老字號才能生存壯大。做大企業規模，搶占市場份額，實行連鎖經營，同時又要在規模擴大后確保產品品質，標準化生產是必由之路。

　　但是僅有標準化生產還不夠。推行標準化生產并不等于拋棄傳統工藝，全盤進行流水線復制。老字號小吃在漫長的發展過程中形成了許多優良傳統和技術工藝，這些需要全力繼承保護。

　　就拿王興記小籠來說，餡料、配方可以實現標準化，而揉面、搟面都有特殊的講究，需要掌握一定的經驗和技藝，其效果是流水線生產、機械化操作難以實現的，也難以標準化，如果把這項手藝拋棄掉，王興記小籠就會失色不少。

　　同時，老字號小吃要真正做大做強做久，必須在守住“陣地”的同時，積極研究健康飲食需求，滿足不同人群口味，不斷進行花色品種的翻新創新。

　　一些洋快餐在中國的經營之道和本土化生存的做法，尤其值得借鑒。如果生產出來的永遠是一成不變的老品種，標準化就成了產品創新、技藝創新的枷鎖；如果標準化永遠只停留在迎合本地口味的層面上，又談何搶占市場份額、向異地擴張？