大連日本料理市場將重新洗牌

　　初登市場的日本料理，給人的印象只有一個字，貴。十年之前的一個段子，可能現在很多人還有印象：昨天去吃日本料理啦，結果被撂里了。日本料理自助餐標價：200塊，在十年之前的標價，大小也算筆款子。而十年之間，自助式日本料理的價格，甭管是過去太貴而曲高和寡、還是后來成本上揚薄利經營，就在這200元的檔口忽上忽下，不離左右。業內人士透露，這是因為現在在大連做日本料理的，基本都是從十年前一家最有名的店里出來的，大家心照不宣，一起心有靈犀地維護著一個“統一標準”。

　　現在，在成本的巨大壓力面前，十年的“統一價”宣布破碎，一些日本料理自助餐標價已經漲到260元，而觀望者也只是盡力壓抑著漲價的沖動。業內人士分析，經過這一年，大連日本料理市場將重新洗牌。

　　鰻魚、仔骨，大膽地漲

　　劉經理在我市一家日本料理店主管采購，除了每天采買時蔬，每隔二、三天，他還要陪供貨商到店里驗驗“硬貨”。他比較擔心鰻魚的供應，“歐洲鰻苗絕收，所以現在市場上鰻魚的供應很緊張，國內許多原本準備出口日本的鰻魚，都拿出來賣了。”劉經理說，“去年鰻魚是65元到68元每斤，現在，已經漲到170元每斤了。”

　　因為劉經理供職的料理店比較大，供應商還盡量保證供應品質高的鰻魚。而在一家以經營湯面為主的小型料理店里，營業員已經開始報怨，買不著鰻魚了。

　　“是買不著便宜鰻魚了。”劉經理說，鰻魚雖然價高，但不是漲得最狠的。“牛仔骨，品質好的去年是42元一斤，現在是120元一斤，翻了快三倍。”過去許多人都在研究，怎么吃日本料理自助能把餐費吃回來。現在可以統一認識了，一個人點兩斤煎牛仔骨，吃完收工。

　　“這些又都是日本料理不能缺的東西，你說這自助的價格能不漲嗎？”劉經理已經記不得多少次向顧客解釋為啥漲價了，“我們核算了一下，從去年到現在，經營日本料理的成本上漲了30%左右，所以，我們才決定漲60元錢。”劉經理供職的這家店客流還算穩定，大多數顧客對漲價表示淡定。“他們這店還不錯，”一位供貨商說，“有的料理店，訂貨量一下子降了一半。不漲價吧，賠錢，漲價吧，沒人去了，難。”

　　暗度陳倉，悄悄地漲

　　李經理在二七廣場附近經營了一家規模不小的料理店，“其實從去年下半年開始，各家料理店都開始了變相的漲價。”

　　據李經理介紹，從去年下半年開始，雖然許多料理店的自助餐標價還是200元左右，但內容已經發生了許多變化。“有的對酒水開始收費了，有的把許多菜排除在自助之外。”李經理說，“大家都不敢貿然漲價，一直在觀望、忍耐，盡量降低自助的成本。”

　　這讓許多老食客不滿，原本贈送的河豚魚不見了，馬肉的品質也在下降，海膽也不再敞開了供應，經常上了兩輪之后就告訴你：沒有了。

　　在這樣暗度陳倉地悄悄漲了一段時間之后，在成本繼續上揚和食客不滿情緒的雙重壓力之下，終于有人率先走出了一步。“每個月的利潤都在下降，再不漲實在是頂不住了。”李經理的料理店終于在去年年末，跟著風漲了起來，他說，“如果價格變動太頻繁，這對好不容易培育起來的日本料理市場是個傷害。”但是，負責采購的劉經理卻對此持悲觀態度：“現在原材料都快一天一個價了，不知道260元這個價格能堅持多長時間。”[nextpage]

　　堅持不漲，這牙還能咬多久

　　也有咬牙堅持，就是不漲的。我市一家連鎖經營的日本料理就硬是沒漲，“除了主力店將價格提到300元以外，我們其他分店的自助就還是原來的價格。”料理店的徐經理說。

　　據徐經理介紹，成本上漲的壓力誰都有，好在他們是集團經營，聯合采購，這大大緩解了因為食材上漲而帶來的成本壓力。這讓他們在這輪漲價的風潮里，小小地成功了一下，“客源一直都很穩定，最近還小有上升。”

　　當然，聯合采購對抗食材漲價的作用還是有限，“成本再這么一直增加下去，我們過段時間可能也要漲價了。”徐經理說。