魯菜產業發展現狀及存在的問題

　　魯菜是我國著名的“四大菜系”之一，在我國餐飲發展史上具有重要的地位，尤其是在中國北方的各大城市中，魯菜曾經有過極其輝煌的一頁。

　　一、魯菜在山東餐飲業中的發展現狀

　　2009年11月，通過對我省13個地市22家酒店的調查顯示，魯菜在我省餐飲業經營中仍占據著主要地位，達到整個餐飲產業經營的60%以上。

　　隨著我國、我省餐飲企業品牌化發展趨勢的日益增強，我省以魯菜為主的餐飲企業的品牌意識也在不斷提高，在省城濟南、港城青島、烹飪之鄉煙臺等地，一大批地方魯菜餐飲品牌企業得到了迅猛發展，具有一定影響力的地方魯菜品牌酒店、餐館達百余家。

　　二、魯菜產業發展存在的問題

　　1、總體優勢與區域弱勢并存

　　就我省餐飲市場總體情況而言，魯菜占據主導地位，但從區域分布看，經濟發達地區菜系混雜，各菜系兼容并包，魯菜與其他菜系和外國菜（主要是西式、日韓等）相比優勢并不明顯，相對落后地區反而成了魯菜最后的根據地。這反映出魯菜產品缺乏創新活力，缺乏兼收并蓄其他菜系產品的能力，產品價格與市場消費水平未能保持同步。

　　2、魯菜企業“小、散、亂”，缺乏品牌、規模優勢

　　目前，我省擁有的全國餐飲百強企業數量與上海、北京、重慶及浙江等省市相比差距較大，魯菜餐飲在發展品牌企業的進程中已經大大落后于國內的其他菜系。在我省的各大城市中，外來的餐飲品牌企業已經占據了大量的市場份額，并形成了穩固發展的態勢，競爭優勢日益明顯。雖然從餐飲產業的總體布局來看，省內魯菜餐飲企業占據絕對的數量優勢，處于以小而多取勝的局面，但如果從餐飲企業發展、魯菜產業發展的角度來看，山東省魯菜餐飲企業已經處于非常被動和不利的局面之中。一是沒有形成餐飲企業的品牌優勢，二是沒有形成優勢餐飲企業，特別是集團化的餐飲企業。

　　3、魯菜全面創新不足

　　目前魯菜企業、魯菜烹飪工作者的創新意識雖有了很大提高，但往往只注重魯菜產品的局部創新，如菜肴、服務、裝飾等，而忽略了魯菜經營中的管理創新、品牌創新、運行機制創新等，尤其是魯菜品牌創新的意識淡薄。反觀近幾年川菜、杭州菜的發展，無不是依靠餐飲品牌的創新與經營提升了其市場競爭力和影響力。

　　4、魯菜高等級技術人才資源結構不合理，發展后勁不足

　　通過對2006年以來山東省烹飪協會評選認定的魯菜特級大師、魯菜大師、魯菜名師的數量變化及比較來看，魯菜名師的認定數量一直低迷不振，甚至出現了與魯菜大師認定數量的差距越拉越大的情況，使三個等級的人才儲備關系產生了越來越嚴重的比例失調。魯菜高等級人才的認定是由名師、大師、特級大師循序漸進，如果沒有一個龐大的名師隊伍，就不會有未來龐大的魯菜大師人才積累，也就不會有魯菜特級大師隊伍的發展與壯大。[nextpage]

　　三、關于促進魯菜產業全面發展的建議

　　1、出臺促進魯菜產業化發展的政策性文件

　　魯菜產業化發展是一個系統工程，需要得到政府有關部門的大力支持與政策引導。近年來，為了做大做強餐飲業，全國很多省份都以省政府的名義頒布文件，出臺了支持政策，如四川省、湖南省、云南省、重慶市及安徽省等。魯菜是中國四大菜系之一，我省是餐飲資源大省，也因人口眾多而成為餐飲消費大省，建議以省政府的名義擬定頒布有關促進魯菜餐飲產業化發展的政策性文件。

　　2、加快推進魯菜全方位創新

　　全方位創新是指魯菜行業全要素創新，包括菜品創新、運營模式創新等。在菜品創新方面，加大推陳出新及兼容并蓄力度，在與其他地方菜系交融碰撞的過程中吸取其做法，使其融入“魯菜”的大家庭，完善魯菜制作工藝。在運營模式創新方面，堅持走品牌創新、品牌經營的發展路線，建立魯菜餐飲產業的品牌發展戰略與產業化的發展模式。建議省有關部門設立魯菜餐飲創新獎項，大張旗鼓地鼓勵魯菜餐飲的文化創意，全面推動魯菜創新。

　　3、加快推進魯菜產業化發展

　?。?）各級政府和相關部門要把發展魯菜當作產業來抓。大力培植大型魯菜品牌企業，形成魯菜生產、加工、銷售一體化的企業集團或聯合體，實行統一生產、加工和配送。引導魯菜企業由數量型向規模型、品牌型轉變，形成以魯菜為龍頭，帶動農業、水產業、副食品加工業、酒茶業及運輸業等相關產業全面發展的較為完善的產業鏈。

　　（2）加強魯菜品牌體系建設。近年來，濟南風味魯菜、膠東海鮮風味魯菜、微山湖風味魯菜、孔府菜等魯菜品牌相繼在省內外餐飲市場上大展身手，逐步形成、完善了魯菜品牌體系。建議將上述魯菜品牌體系納入“好客山東”文化旅游品牌體系，設立專項財政投入，廣泛利用互聯網、電視廣播及報紙雜志等媒體，加強宣傳。在重要口岸、機場、車站、碼頭以及公共場所設立魯菜品牌公益廣告，納入相關市政、路政建設規劃。

　　（3）培育壯大市場主體。充分發揮現有大型魯菜企業的龍頭帶動作用，支持其通過聯合重組、參股、兼并等多種形式，組建大型餐飲企業、集團公司和連鎖酒店企業。制定并落實優惠政策，優化投資環境，積極引進國內外風險投資，促進魯菜企業融資多元化。

　　4、建立魯菜人才培養機制

　　魯菜產業的發展需要一支文化、技術素養高，管理意識強的專業化隊伍。各級政府要加大對相關職業教育的投入，培養更多專業素質高的餐飲經營群體。魯菜企業要加大員工培訓力度，使從業人員的文化、技術等素質得到不斷提高。

　　5、重視魯菜理論研究

　　我省對魯菜理論研究重視不夠，科研投入較少，與四川、江蘇、浙江、湖南等省比較差距較大。建議政府有關部門設立魯菜專項科研基金、增設魯菜科研項目，不斷加大魯菜餐飲的科研力度，促進魯菜產業化的創新發展。