廈門餐飲業的現狀如何?怎樣提升？

　　隨著美國次貸危機波及全球，市場消費能力明顯萎縮，餐飲企業面臨的環境也相對變得嚴峻起來，受到以下因素的挑戰：顧客消費能力下降；顧客進店率下降；要素資源的自由流動的受到影響；顧客需求的不確定因素的影響；餐飲投資也在下降。這些影響不僅給餐飲業的發展帶來了機遇和挑戰，個別競爭力弱的企業還導致了破產。因此，餐飲業必須充分認識到這些潛在危險，挖掘企業潛力，即核心競爭力。力爭在激烈的競爭中取得有力的態勢，為餐飲業可持續發展提供機遇或條件。

　　一、餐飲業核心競爭力分析：以廈門為例

　　特區建設給廈門餐飲業帶來了前所未有的發展機遇。特別地，民(私)營經濟迅速發展，涌現出了一大批知名企業和與不斷深化改革、發展壯大的傳統老字號企業交相輝映，共同演繹了廈門餐飲繁榮的景象。據2008年統計，廈門餐飲企業已達15900家，營業面積150萬平方米，營業收入64.4億，同比增長28%，高于全市平均增幅13.6個百分點，增幅居各行業之首?？v觀近幾年廈門的餐飲業，特色餐飲成為新的亮點，連鎖餐飲企業捧得半壁江山，西式餐飲迅猛擴張，外埠餐飲開拓勢頭有增無減。在西式餐飲市場上，肯德基一馬當先，領導快餐潮流，麥當勞、必勝客、自助餐廳等也是洋快餐、休閑餐的主力軍，形式多樣的咖啡、酒吧則成為西餐市場上的另一道風景線；在中式餐飲市場上，黃則和、鷺發美食、老知青、好清香等老字號企業再現昔日輝煌，新的知名私企沃頭、亞馬遜餐飲、豪享來、御面堂、金象灣等不僅給當地餐飲業帶來了生機與活力，而且成功地實施了品牌擴張，連鎖店擴張迅猛如沃頭80多家，這些連鎖店分布于華東、華北等地，為擴大宣傳和推動廈門餐飲的發展起到了積極的作用。但是，廈門餐飲業仍然沒有形成自己的品牌或品牌餐飲，更加確切地說還不具備企業的核心競爭力，使其無法同國際著名餐飲業相對抗，導致企業在競爭中處于劣勢。因此，必須對餐飲業核心競爭力的構成要素、進行分析與研究，找出阻礙餐飲業快速發展的原因，促使餐飲業又好又快的發展。

　　(一)餐飲業核心競爭力構成要素

　　企業核心競爭力的構成要素有資源系統、人力資本、核心技能和企業文化等四方面，應用到餐飲業方面，其核心競爭力主要是由技術能力、產品質量、組織管理能力和市場活動能力等四方面要素構成。

　　1、技術能力。是指餐飲業必須具備和掌握的特殊技能，包括轉化能力、研發能力、創新能力和應用能手。

　　2、產品質量。是指餐飲業所提供的產品與服務均屬于產品質量范疇，即：提供的產品是服務，而服務的過程是顧客與服務提供者廣泛的接觸，其產品的質量是由服務人員與顧客共同決定的。

　　3、組織管理能力。是指餐飲業根據經營的特點與需求，設立組織結構、財務控制、信息傳遞、企業文化和激勵機制等機構和手段。

　　4、市場活動能力。是指餐飲業能根據市場變化、及時調整產品結構、積極開拓市場和參與市場競爭的能力，具體包括市場應變能力、市場開拓能力和市場競爭能力。

　　(二)總體評價分析

　　廈門餐飲業雖然取得了輝煌成績，但是與國際著名餐飲企業相比，仍然存在著許多不足或差距。特別在核心競爭力方面的距離較大，現引用以下三方面資料來評價分析廈門餐飲業核心競爭力狀況。

　　1、廈門餐飲業零售額增幅明顯趨緩。廈門餐飲業2008年全市餐飲業實現零售額90.86億元，比2007年同期增長11.5%，增幅比上年同期減少25.7個百分點，餐飲業零售額占總的消費品零售額的比重為10.34%，比2007年下降2.2個百分點。

　　2、廈門餐飲業存在的經營問題。產品線過長，同質化競爭嚴重；品牌缺少產品支撐，未能形成具有強勢品牌的餐飲企業；餐廳布局單一，未能對消費者的就餐目的進行區別對待；促銷手段匱乏，未能形成持續熱點聚攏并維持人氣。

　　3、廈門餐飲發展過程中存在的問題。一是連鎖擴張遭遇人才瓶頸。二是經營品種、風格偏于單調，雖然，廈門餐飲業在改善就餐環境、提高服務水平、擴大產品種類等方面下了一定的功夫，對營造餐飲企業品牌形象也起到了一定的積極利用。但是，在創新菜肴方面對企業的品牌正面影響卻很少。

　　由此可見，這些不足和差距都將阻礙廈門餐飲業核心競爭力的培育和形成。而企業缺少了核心競爭力，難以同國際著名餐飲業相對抗，促進餐飲業又好又快地發展。因此，廈門餐飲業必須根據核心競爭力的構成要素或核心競爭力評價體系。核心競爭力的指標體系可以是設定為銷售利潤率、營業收入增長率、品牌影響度、市場占有率、顧客信賴度和人力資源等指標。也可以用定量指標(銷售利潤率、營業收入增長率、凈資產增長率和人均實現營業收入增長率等)和定性指標(品牌影響度、市場占有率、顧客信賴度和人力資源等)來衡量或判斷。 [nextpage]

　　二、提升餐飲業核心競爭力的思路與對策

　　企業核心競爭力涉及到的內容很多，如：資源系統、人力資本、成本控制、核心技能和企業文化等，在某一方面出現差錯，都會影響到企業核心競爭力的培育。因此，為了提升廈門餐飲業的核心競爭力，我們進行了比較與選擇，制定了以下四方面的對策：

　　(一)提升餐飲業戰略決策的能力

　　1、運用品牌戰略提升企業核心競爭力。品牌對企業而言，它代表了一種潛在的競爭力與獲利能力;對消費者而言，它是質量與信譽的保證，減少了消費者的購買成本和風險。品牌戰略是培育企業核心競爭力的重要支撐，沒有品牌戰略，就難以形成持久的企業核心競爭力。但是企業核心競爭力與品牌不是一成不變的，而是隨著經濟環境、競爭對手、企業發展等情況的不同，隨時進行調整，以保證企業競爭優勢的增長或品牌形象的不斷完善

　　2、運用先進的經營理念提升企業核心競爭力。廈門餐飲是在激烈的市場競爭中發展和成熟起來的，在這種背景下形成了它特有的經營理念。

　　(二)提升餐飲業技術開發的能力

　　1、運用模塊化生產的方式提升企業核心競爭力。幾千年來我國的餐飲企業均采用手工操作的方法，生產著60000余種傳統的地方菜點。這是目前中國餐飲業的實際狀況，也正因為這個實際狀況，導致中國的餐飲業很難全面實施烹飪生產的科學化。因此，我們力爭在中式快餐生產方面努力爭取或實現機械化生產和工業化生產。而在社會餐飲生產方面則向著模塊化和標準化的生產方向發展，從而更好地體現中國菜的傳統特點和滿足廣大消費者多樣化和個性化的要求，從而提高企業的核心競爭力。其次，模塊化生產完全符合社會餐飲的生產要求(提供多樣化和個性化的產品，供消費者選擇)，是實現社會餐飲生產科學化的重要組成部分或標準化生產的前提。

　　2、開發人本化的產品提升餐飲企業核心競爭力。中國的餐飲行業必須根據中國的實際情況，設計出符合中國國情的人本化菜單，為餐飲生產提供依據或參考；為中國餐飲業早日接軌世界，打下扎實的基礎；也為中國餐飲早日實現工業化生產，提供一份基礎性的數據。

　　(三)提升餐飲業營銷方式的能力

　　營銷這種方式在我國起步較晚，但發展較快。而且，目前涉及到的營銷內容確實很多，如：市場營銷、品牌營銷、文化營銷、全員營銷和整合營銷等內容。但在實際的促銷過程中手段匱乏，不能形成廈門餐飲業持續熱點和人氣，有必要在營銷方面大做文章來提升廈門餐飲企業的核心競爭力或社會影響。具體可從以下三方面入手：

　　1、運用“整合營銷”的理論提升企業核心競爭力。“整合營銷”是強調一切產品和服務要緊跟顧客需求靈活應變，不存在固定模式，利用系統與權變理論來詮釋營銷學。

　　2、運用“后營銷”的理論提升企業核心競爭力。后營銷理論以現有消費者的滿足為出發點，以如何讓現有顧客對本企業的產品和服務感到滿足為目標，通過一系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客的滿意度，盡可能地給他們提供最大化的讓客價格，與現有顧客的關系不斷固化，提高顧客的忠誠度，促使顧客不斷地、重復地購買。

　　3、運用“水平協同營銷”的理論提升企業核心競爭力。水平協同營銷就是指不同行業之間通過共同分擔營銷費用、協同進行營銷傳播、品牌建設、產品促銷等方面的營銷活動，以達到共同營銷資源、鞏固營銷網絡目標的一種營銷理念和方式。這種營銷方式能提供最大化的讓客價格和促使顧客不斷地、重復地購買。

　　(四)降低餐飲經營成本，提升餐飲盈利競爭力 [nextpage]

　　很多經營從事餐飲行業的工作者有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證