日本連鎖餐飲市場現狀及發展趨勢

         為開拓國內餐飲連鎖企業的國際視野，中國連鎖經營協會餐飲連鎖委員會于2010年4月初組織部分企業赴日本考察，期間參觀了“第十三屆日本熟食與外燴食品展”，及參訪了部分餐飲、便利店、購物中心等企業和機構。

　　日本餐飲業現狀

　　日本把餐飲分為“內食”、“中食”和“外食”三類。“內食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐館購買并食用；而“中食”是在外面購買后在家里或者工作地點食用。“中食”的特點是所有食品都是即食食品，售賣方不提供堂吃條件。

　　根據日本食品服務協會發布的調查數據顯示，餐飲行業2009年全年店面總銷售額為08年98.5%，自2003年以來首次出現下降?？土髁勘?8年有所增加達到100.2%，但客單價有所下降是08年的98.3%。原因在于消費者傾向節約，商家繼續增推低價商品。

　　各業態的概況是銷售額(與08年相比)：快餐102%，大眾餐95.3%，餐吧及小酒館94.2%，正餐92.1%，茶餐廳94.9%，其它93.3%，取得正增長的只有快餐一種業態。從08年開始的經濟衰退使消費持續低迷，造成業態發展的不均衡有擴大的傾向。所有業態的總客流量超過08年達到100.2%，但客流量增加的只有快餐一種業態，客單價下降到98.3%，后半年業態整體出現價格降低和客單價降低的傾向。

　　全業態總店鋪數量與08年相比基本持平,為99.9%。

　　日本餐飲市場的發展特點

　　一、西化的傾向比較突出。在東京繁華的街市及旅游景點，舉目一望，到處都是咖啡屋、西餐館、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相對要少得多。即便在一些中餐廳和日式餐廳就餐，也會發覺會有沙拉、牛排，或加有奶油、魚子醬等口味西化了的菜。

　　二、快餐所占的市場份額相當大。目前，日本的快餐業也很發達，據說占了日本整個餐飲營業額的一半。日本是一個經濟節奏和生活節奏都很快的國家，日本人的時間觀念非常強，決不會輕易浪費時間?，F在，大量的中餐館午餐都是賣份飯，即中式快餐，不賣點菜。搭配簡單，出品快，價格便宜。

　　三、產品專業化程度高，細分市場競爭激烈。日本餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優化，專注經營形成幾十年甚至上百年的品牌。此外，產品工業化、標準化程度高，注重專業分工合作，一家供應商的產品往往配送多個品牌的幾百家店，品牌之間的差異化競爭非常激烈，尤其是面和米飯店鋪的品牌經營都很精細。另外，日本消費者也講究貨真價實，便宜、快捷、吃飽是他們的首選。

　　四、餐廳設計小而精細，以客人感受為導向。在日本300平米，五六十個餐位以內的餐廳占大多數，500平米，一百多個座位的餐廳就算大的了。日本就餐消費多流行AA制，且少宴請，消費理性，大型餐廳鮮有市場。在店鋪布局設計上講究緊湊、合理，多使用設備少用人；店鋪裝潢上，90年代追求名設計師的奇特創意，現在以客戶感受為中心，具有時尚潮流。

　　五、消費者就餐行為發生變化，“中食”市場發展快速。東京MOS漢堡公司提供了一組數據還顯示：在日本“外食”和“中食”產業市場的總規模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且是逐年環比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增長到2005年的18.5%，并且是逐年環比增長。近幾年，受經濟增長緩慢影響，消費者開始減少在外就餐支出。我們在參觀“第十三屆日本熟食與外燴食品展”時，面對品種豐富、色香味俱全、加工方便的“中食”產品，更加感受到“中食”市場發展前景的廣闊。

　　六、餐飲連鎖企業積極開拓新市場，中國市場是首選。受國內餐飲市場發展低迷的影響，部分餐飲企業在開連鎖店的同時，還兼做“便當”等可以拿回家吃的“中食”產品。大阪BMS公司本身經營300多家連鎖店，但近年開發的適合老年人食用的產品很受歡迎，他們向三百多家為老年人提供送餐服務的“宅送”店供貨。這些“宅送”店不需要多大的面積，店址坐落位置也不重要，他們主要是通過口碑相傳、通訊、物流員工等接收訂單。大阪業績最好的一家“宅送”店日送6000多份“中食”，毛利率在40%-50%。像這樣做“兼職”的餐飲企業不在少數，開辟了新的利潤增長點。[nextpage]

　　另外，日本餐飲上市公司很多，從投資的角度，他們非常希望有中國企業能夠在日本投資，甚至借殼上市?；蛘咚麄兊街袊顿Y控股餐飲連鎖品牌，或者免費加盟他們再回購，等等。在接觸過程中，我們可以深切地感受到中國市場發展的態勢十分令日本企業羨慕，爭著做中國投資概念。

　　日本未來餐飲市場的發展趨勢

　　“未知集團”是日本比較前衛的餐飲品牌策劃公司，自己開發的產品和經營的店鋪都十分成功，代表了現代日本餐飲業發展的潮流。他們總結了幾條日本未來餐飲業發展的趨勢：

　　1.2010年日本餐飲業整體會繼續下滑。很多在家能夠簡單加工的冷凍、冷鮮食品受歡迎，餐飲企業不單做店鋪，還要開發能送到家的“份飯”。

　　2.單品創新能帶來很高的銷售額。如女性消費者對甜品的鐘愛有很強的購買欲望，白領對有餐飲品牌知名度的特色便當頗為歡迎。

　　3.去年日本有500家餐飲店關門，因為對消費者兩極分化的趨勢不了解。具備便宜、快捷、吃飽特點的店鋪會很流行，如居酒屋，200日元店（任何產品單價都是200日元）等。高端消費者依然喜歡正宗的日本料理。

　　4.消費觀念發生變化，網絡、呼叫中心預定，送到家（辦公室）的概念會流行。貨真價實、新概念、有創意的新品牌會受到年輕人的喜愛。

　　此次考察，總體上對日本餐飲業的精細化管理、專業分工合作、專注主業經營的行業精神印象深刻，未來中國餐飲業的發展應借鑒日本的發展經驗，逐步走向成熟。