成都中高檔餐飲市場分析

　　目前，成都擁有規模餐飲企業400余家、從業人員近50萬人；擁有特級廚師2000余人，國家級烹飪大師、服務大師近300人；擁有全國唯一的烹飪高等?？茖W校。成都匯聚了粵菜、魯菜、淮揚菜等全國各大名菜系，也吸引了美國、法國、日本、泰國、韓國等世界各國名店名菜進駐發展，今年獲得聯合國教科文組織頒發的“美食之都”稱號。

　　成都大型餐飲店主要集中區域和經營現狀

　　經過十多年的發展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經典

　　美食街（羊市街西延線）、鄉土火鍋美食街（府南新區）、詩圣文化美食街（草堂餐飲娛樂圈）、生態休閑美食街（人民南路南延線）和巴蜀傳統美食大街（武侯祠大街）等。同時成都中高檔餐飲業由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區、玉林— 中華園美食區、科華路— 領事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區等。（見圖）

　　成都中高檔餐飲市場特點

　　特色餐館和快餐正作為現代餐飲的兩翼并迸發展。從成都前20強餐飲企業經營業態方面看，特色餐館企業15家；快餐企業有3家。雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當勞卻占據了成都餐飲20強的前兩位，在經營業績方面品牌快餐要更勝一籌。

　　成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結構，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業的投資結構、市場結構、企業結構發生了明顯的變化。首先，投資結構呈現多元化，各種社會投資成了餐飲業發展的主要力量。如今的餐飲業，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業20強的營業額只占全行業的一小部分，這一市場結構已經接近“完全競爭”市場結構。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業態按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發展勢頭，中高檔餐飲市場呈現多業態特點。成都餐飲20強中賓館餐飲2家，特色餐飲15家，品牌快餐3家。

　　餐飲業的企業結構呈現集團化趨勢。在前20強餐飲企業中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團化形式出現在前20強中，這些企業在成都餐飲業里發揮著龍頭的作用。

　　中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營。成都餐飲20強中，成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業對開拓市場、擴大銷售都發揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業浸淫多年的優勢向旗艦品牌努力。

　　中高檔餐飲業的發展與經濟發展水平具有強烈的正相關性。在全國餐飲業500強企業中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強餐飲企業的統計中，北京50強企業營業額35.1億元，上海50強企業營業額33.3億元，重慶50強企業營業額5.3億元，廣州50強企業營業額28.3億元，武漢50強企業營業額12.5億元，杭州50強企業營業額8.1億元。這些地區的餐飲業增勢強勁，增幅很大，這也與這些地區的經濟發展有著密切的聯系。從成都中高檔餐飲的發展歷程看，1990年至2000年是成都經濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業快速發展的時期。[nextpage]

　　成都中高檔餐飲行業競爭分析

　　a）成都餐飲業在追求特色化經營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經營和競爭主要體現在以下方面：

　　以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發獨創的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統的數百道獨創菜肴的特色經營來占領市場。

　　以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的《美食銘》。

　　以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉居民風情畫廊和老房了獨創的民間風味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚蓉城。

　　以經營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務人員腳穿旱冰鞋，手執托盤，服務于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務人員，私房菜館內清一色40 歲以上下崗男服務生，都給人一種經營上的特色感、新奇感。

　　以生態特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風景怡人。有二三十家川菜（火鍋）酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態餐飲之路。最典型的有南田水鄉、食圣生態園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200 多畝的南田水鄉，其開發創新的“水鄉菜”均為生態菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨具匠心，美食生態，天人合一。

　　b）價格競爭：

　　成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發展，贏得消費者，成都餐飲業普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數的十幾家。75%的酒樓、酒店多數是以市民化、中等消費的市場策略來開發市場、占領市場、贏得市場的。

　　獨到的特色菜品、中等實惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費的客人2 折優惠，第二桌4 折優惠，第桌5 折優惠，第4—10桌一律六折優惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費等。在《成都晚報》、《成都商報》、《華西都市報》，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費者，爭取一定的利潤空間、市場空間。

　　c）連鎖競爭：

　　2000年—2002年是成都餐飲業傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態勢。

　　截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18 家，成都皇城老媽酒樓連鎖12 家，老成都公館菜連鎖8 家，而且每家連鎖店的數量都在以每年10%—15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業的實力大為增強，譚魚頭的年營業額已連續二年突破了3億元大關，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于5000—8000萬元。

　　成都著名民營企業林鳳集團，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創造了良好經營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經營重點由潮粵菜轉向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3—5 年時間連鎖國內各大省會城市。并利用其集團跨國公司的優勢，準備進軍美國紐約、夏威夷、洛杉機等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰略構想。

　　蓉城餐飲業的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認識到，只有穩扎穩打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。[nextpage]

　　成都大型餐飲企業發展趨勢

　　加快調整餐飲業的經營結構，發展連鎖經營、網絡營銷等現代經營方式，推進國際化戰略，增強大眾化的社區餐飲服務功能，擴大服務消費領域。

　　拓展新的經營空間，大力發展綠色飯店，引導綠色消費，重點做好品牌經營和技術創新兩篇大文章，發揮品牌，網絡、技術在開拓市場中的作用。

　　強化餐飲業管理、加快傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變步伐。

　　投資結構開始多元化，走集團化發展道路。

　　充分利用假日消費和會展消費，逐步擴大市場面。

　　成都中高檔餐飲業雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業。成都最大的本土餐飲企業：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強進入全國百強餐飲企業隊伍。從營業額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業額相去甚遠。成都中高檔餐飲市場的發展水平與成都整體經