粵菜發展現狀和突破瓶頸解析

　　有人說：“只要有華人的地方就有粵菜。廣東人什么都敢吃、什么地方都有得吃、什么時候都有得吃”。粵菜已成為廣東人敢為人先、兼容并包、與時俱進精神的體現。

　　的確，改革開放30年來，粵菜作為一種地方菜系，以健康、美味與求變為招徠，一時間風行大江南北，更一度形成眾星捧“粵”的獨特景觀。

　　近年來，隨著國內其它菜系的發展與提升，業內出現了關于“粵菜過時”的議論。那么，粵菜作為一種追求健康和諧、原汁原味的菜系，真的將不再流行嗎？

　　盡管在新時代的發展中，粵菜遭遇了這樣那樣的瓶頸，但不得不承認，目前在省外中高檔次的餐廳中，粵菜還是占了較大的比例。如國家旅游局公布的數據顯示，截止2008年底全國掛牌五星級飯店432家，有80%以上中餐廳主打粵菜?？梢姡洸巳跃哂泻艽蟮镊攘?，只是與上世紀90年代至21世紀初全國爭吃粵菜的情景相比，如今的粵菜是顯得有點落寞了。業內人士指出，“食在廣東”要重振雄風，粵菜必須加快產業化運作的步伐。

　　例如，粵菜發展離不開食材，運用鮮活食材是粵菜烹飪的一大特色，如今很多餐飲企業老板、總廚都在四出尋找優質、特色食材，但小規模的食材供應根本幫不了粵菜的發展，因為食材的研發、流通已經不再局限在一個地區，而是遍及全國各地及海外，故要改變過去作坊式的供應模式，讓粵菜食材成為各地農業、水產等部門研發的方向。此外，對于粵菜缺乏人才梯隊建設，深層次原因還是餐飲業的用人機制不合理，只有粵菜進入產業化運作良性階段，粵菜產業人才培養、流動才能健康、有序起來。

　　粵菜要加快發展產業化，就要加快餐飲企業品牌化、信息化、集團規?；①Y本化等的運作和建設。

　　首先，現在很多餐飲企業的鋪面是租的，人才是流動的，食材是別人供應的，只有品牌是自己的，縱觀世界500強企業的發展史，依靠優質無形資產即品牌價值逐漸發展壯大起來的占很大比例，但很多廣東餐飲企業只看到短期的利益而不重視商號商標，不懂得怎么利用品牌來賺更多的錢。目前廣東省、市政府在品牌建設方面都有專項基金支持，餐飲企業應該利用好。

　　其次，廣東餐飲企業的信息化建設還比較滯后，例如不少大的企業，還沒建立起客戶關系系統，反觀港澳、上海、北京、重慶，尤其是當地一些連鎖企業，其信息化水平之高值得大家學習。

　　再次，餐飲市場如今是大吃小、快吃慢，集團化、規模化餐企通過集中采購、營運、物流等來降低成本，在廣東，像廣州酒家、耀華、僑美、中森、炳勝、東江等集團就已經建立了長遠的發展戰略部署，我們呼吁更多企業要有大志氣，要有做大做強的意識和信心，把利潤合理、科學地投入到企業化運作上。同時，連鎖經營包括特許經營將是未來餐企發展的方向，在近年的全國餐飲百強榜中，很多入榜企業都是走連鎖之路，通過統一品牌、采購、配送、財務、營銷來提升企業利潤，而且更能吸引市場投資資金，比單店有著更好的發展前景。

　　四是，目前很多廣東餐企靠著經營者的第一桶金或企業積累資金來發展，與省外相比，速度、規模還顯不足，因此要實現粵菜產業化發展，就必須進行資本化運作，很多連鎖餐企與資本充分合作，整合社會資源，通過上市增強企業的競爭力和生存發展能力，如果廣東餐企不實現傳統個體經營到企業化資本運作，就難以抗衡全國其它菜系進入廣東所帶來的挑戰。

　　此外，業界也指出，粵菜要重振當年輝煌，首先必須得到政府主管部門和相關行業的大力支持，餐飲企業也要積極主動爭取得到相關部門的重視。第二是要提高粵菜廚師的素質，改變廚師不愿意學習、交流和創新的觀念以及過于松散的狀態，團結起來與時俱進。第三要重視品牌效應，大力弘揚粵菜當中的名師、名店和名菜，讓毗鄰港澳的粵菜利用自身優勢緊追餐飲潮流。[nextpage]

　　粵菜遭遇四大瓶頸亟需升級

　　進入21世紀，在川菜、湘菜等其它菜系勢頭日益迅猛、外來人口不斷涌入廣東、粵菜人才被無序挖角的情況下，本土粵菜的經營和發展遭遇了前所未有的沖擊。根據廣東省經貿委課題組2008年出爐的《廣東省餐飲業競爭力報告》中，廣東餐飲行業盡管銷售額高居全國前列，但是利潤卻排在全國十強的末位，連續九年低于全國平均增長水平5%。很多本土餐飲人士也痛心地指出，近年來粵菜的利潤在不斷下滑，在物價、人工等經營成本不斷上升的當下，很多菜肴的價格卻與二十年前一樣。

　　那么，目前本土粵菜遭到了哪些發展瓶頸？

　　瓶頸一：本土粵菜人才斷層

　　在全國，餐飲企業人員流動率普遍偏高，廣東尤其明顯。隨著粵菜在全國的風行，各地的餐飲業都到廣東來“高薪挖人”，偏偏本土粵菜易懂難精，廚師的培養主要以經驗實操為主，成才需要較長的過程。大量粵菜人才外流，本土人才的培養速度跟不上，加之目前省內還沒有政府主辦的專門的粵菜廚師學校，私辦及民辦的廚藝學校數量不多，肯入行的年輕人也越來越少，從而在粵菜近十年的發展中出現了人才青黃不接的局面。

　　瓶頸二：廚藝速成品質下降

　　自上世紀90年代粵菜發展迅猛，許多廚師基本功還沒打牢就急于挑大梁，跟了大廚做三五年就自立門戶，使粵菜漸漸失去精致的原貌。同時，近年來，在市場競爭日益加劇和受金融危機影響，很多廚師為了牟取更多利潤，已經不再講求工具和食材，而是重調味多過重原味，但傳統粵菜最為強調的是菜肴工藝精美及原材料的原汁原味，放棄了這一理念，就等于放棄了粵菜原有的品質。

　　瓶頸三：外來口味強勢入侵

　　隨著改革開放的深入，廣東與外界的交流越來越密切，外來人口隨之大量涌入，也帶來了當地的口味。以廣州為例，各路菜系大舉打入廣州市場，并以川湘菜為龍頭，其發展勢頭越發迅猛，在廣州所占比例呈逐年上升之勢。據不完全統計，到2008年年底，在廣州經營的川菜館大約有300多家，而湘菜館則不少于600家。這些外地菜館在滿足外鄉人嘗家鄉口味需求的同時，也漸漸為廣州本地人所接受。有調查指出，如今廣州人的口味變重甚至越來越愛吃辣。外來口味的強勢“入侵”，給粵菜的發展帶來直接的沖擊。

　　瓶頸四：小富則安不言擴張

　　根據去年的全國百強餐飲排行榜，廣東僅有5家企業入圍，而且排名都不容樂觀。除去一些不愿參榜的主客觀因素，本土粵菜經營者小富則安的思想也成為制約粵菜做大做強的主要原因之一。像粵菜某名店，如今仍原宥在廣州發展，而一些粵菜名店擴張到北京、上海卻遭到折腰而返，這對粵菜的推廣影響很大，令如今中小菜館很多老板為了追求利潤，不敢輕言擴張。