2011年長沙鄉土菜何去何從？

        2010年的長沙餐飲，鄉土菜館表現搶眼。從城南的新姚路土菜群，到城北的瀏陽河沿線土菜群，鄉土菜大量聚集城郊。有的升級進入城中央，比如鋤禾民間餐館；有的堅持鞏固城郊堡壘，比如湘村柴房；更多的鄉土菜在繼續打游擊，讓美食浮動在河東河西、城南城北。

　　那么，2011年，長沙鄉土菜，將向何處去？

　　鄉土菜是“無產階級的家常菜”

　　10月底在衡東召開的首屆中國鄉土菜烹飪大賽，參賽作品如黃鱔燉牛蛙、糊蛋湯、牙簽田螺、口味鱖魚等等，都是實惠型的家常口味。

　　省餐飲協會副秘書長常國強告訴記者，土菜應該叫鄉土菜，是相對城市菜肴而言的。它具有以下特點：原料土產、裝盤土氣、土法制作、口味土特等特點。創業期的80后和城市工薪階層尤其喜愛它的價廉物美，吃慣酒樓都市菜的人，也時常去光顧。

　　這種“無產階級的家常菜”，重口味，輕工藝。與傳統湘菜和新派湘菜比，在價格上，很有自己的市場。

　　長沙鄉土菜館緣何遍地開花

　　2009年3月，湘村柴房第一店開業，至今，在長沙已經擁有4家店面。2009年8月，鋤禾民間餐館在四方坪博禧樓旁開業，本月已進軍迎賓路，毗鄰湘村發現開設“鋤禾食尚”。2010年8月，肖志忠離開君庭會中餐館，遠赴天心九峰村，建立“湘菜園”。幾乎同時，村嫂人家在九道灣開設第一家分店，而左鍋右瓢的王掌柜，也在尋覓商機……而衡東味美思早在長沙站穩了腳跟。

　　長沙土菜館遍地開花的背后，究竟有著怎樣的秘密呢？

　　常國強認為，鄉土菜館選址多在城鄉結合部，房租便宜，停車位多，開店成本較低。加上鄉土菜館對廚師烹飪資格要求有限，人力成本開支較少。甚至，有會做菜的人家全家人齊上陣，也能開出小型鄉土菜館。

　　有餐飲老板認為，開鄉土菜館，投入少，風險低，資本回籠快。畢竟，100萬元左右的成本往往能搞定1000平方米的店面。外地資本進入長沙，因此往往選擇在鄉土菜館試水，伺機而動，然后進城再建都市酒樓。

　　當然，也有部分餐館酒樓的大廚，從城中走出，秘密地以鄉土菜館為平臺，希望打開事業的新天地。像左鍋右瓢的王掌柜，就十分努力地經營自己的“私房菜”。

　　長沙的有車族呢？也希望開車到城郊透透氣，到那些裝修簡潔干練的鄉土菜館，試下味。比如，鄰城柴火漁村的土灶煮魚就吸引了不少呷魚客的目光。[nextpage]

　　十字路口：進城、圍城還是打游擊？

　　鄉土菜勢頭嚇人，但，不是所有的老板都掙到盆滿缽滿。“月有盈虧”，鄉土菜何嘗不是這樣呢？

　　鄉土菜進城走都市酒樓甚至高檔酒樓，比如臘味合蒸，比如寧鄉口味蛇,這就需要風格大變樣，油水交融的肥膩感應該變得清澈明朗；又比如，裝修風格應該“脫土入雅”。鋤禾食尚的鄧總告訴記者，“區別與鋤禾民間餐館的口味風格，鋤禾食尚是要做出餐飲食尚，以冷色調給中產階級以安謐的享受”。

　　進城，是鄉土菜的升級的路線。菜品的刀工、色澤、火候、裝盤和價格，也許都需要全面升級換代。

　　湘村柴房、鄰城柴火漁村、村嫂人家等店采取的是“圍城”戰略。它們的目標是攻下工薪消費群，誘惑中產階級。但，這樣的店子并不夠多。長沙鄉土菜，并不具備“衡東土菜”的地域優勢。比如，2010年8月在瀏陽河頭開張的吊腳樓，主打的就是湘西風味。

　　也有的老板，喜歡打游擊，城東開店兩年，掙錢即跑，招牌旋即換掉。也有的是奔向更遠的農家樂，把鄉土菜的背景置于田園山水。光明村那邊的農家樂，就隱藏著鄉土菜的游擊隊伍。

　　據長沙市價格監測中心11月11日消息，糧油副食品價格最近半個月上漲1.85%，新形勢下，鄉土菜能否繼續維持較低價格呢？不少餐飲老板還抱怨“配菜員、傳菜員、服務員招工困難，1000元都不能保證招到合適的員工”，鄉土菜館，能否留住大批員工呢？新近崛起的有機菜、生態肉直接挑戰土菜館的“土料和土法”，鄉土菜，該如何面對餐飲新革命呢？

　　面臨新形勢，不少餐飲店都采取了鞏固長沙陣地的策略。湘村柴房，在長沙，近期沒有擴張計劃。鋤禾食尚，短期內也不會復制民間菜館。而老資格的天福家菜館，也多年沒見新開店。

　　但，變化的長沙人仍將奔走在美食的大道上。好吃、耐吃的一流口味，依然魅力閃閃。

　　進城，圍城，還是打游擊？十字路口的長沙鄉土菜，應該做出自己的選擇。