中餐走向國際化挑戰重重

       今年是北京中華國際美食文化節首年，為了更好地關心海外僑胞中餐業的生存發展，推動中華飲食文化在世界上的傳播，近日，北京市僑聯和北京中華廚皇協會在京聯合舉辦了“中華餐飲與世界美食”高峰論壇，眾多華僑華人餐飲業的企業家一起探討了中餐走向國際化道路面臨的挑戰。

　　■海外中餐館多為家庭式小規模，僅被當作資本積累初級環節

　　據北京中華廚皇協會會長曹彬介紹，全球目前海外華人華僑已超過四千萬，遍布世界一百六十多個國家和地區，曾經和正在從事餐飲業的華商比重占到半數以上，中華飲食文化已成為連接世界華人華僑的重要紐帶和基礎。然而，盡管中餐行業是海外華人的傳統行業，也是很多華人初到異鄉創業生存的首選行業，但由于海外中餐館大多為家庭式小規模經營，僅被當作資本積累的初級環節，因此往往陷入低檔、廉價的誤區，造成海外中餐業的經營現狀與我國“美食王國”的美譽并不相匹配。

　　荷蘭華人餐飲企業家黃鉞介紹說，20世紀70年代到90年代，中餐業在荷蘭得到了迅猛發展，在這個4萬平方公里的小國家里，竟然有2300多家中餐館。進入21世紀后，荷蘭興起了一種叫wok的中餐形式，它采用客人自己選取半成品食材，由明檔廚師現場炒制，很快又備受追捧。在荷蘭，500個餐位以上的wok有百家以上，最大的達到了1600個餐位。Wok的流行，對傳統中餐館的生意造成了不小的影響，很多傳統中餐館都紛紛跟風。然而，wok這種形式要求品種多樣化、食材優質化，可是很多“轉型”wok的經營者仍沿用傳統的經營理念，在這方面做得很不夠，給wok造成了一些負面影響。經歷了六七年的風光后，wok在荷蘭開始走向衰退，中餐之路又該往哪里走？

　　■很多人追著中國人足跡找中餐，他們認為那才正宗

　　黃鉞認為，中餐在荷蘭擁有巨大的市場潛力，荷蘭人接受、喜愛中餐，但對中餐并不了解。絕大多數荷蘭人把中餐看成快餐，他們知道中華文明源遠流長，卻不知道中華美食也博大精深，是中華文化不可或缺的組成部分。作為經營者，中餐企業應該不斷提高自身的文化素養，更多地賦予中餐一些文化意味和技術含量，從而提升經營品位，改變以往的中餐形象，提高中餐的附加值。

　　同時，越來越多的荷蘭人到中國旅游觀光后，也強烈地感受到荷蘭的中餐和中國的中餐不一樣。他們喜歡中國豐富多彩的特色美食，能夠接受那些新奇的味道，這是多數中餐館經營者沒有想到的。在黃鉞看來，提倡原汁原味的中餐，不僅可以提高中餐的生命力，同時也具有很強的現實意義。

　　“現在有很多荷蘭人追著中國人的足跡找中餐，他們認為中國人多的餐館才是正宗的。有些餐館一反傳統的經營理念，推出了正宗的中國火鍋，擺出了許多以往觀念中認為荷蘭人不吃的食品。這樣的做法，不但沒有影響生意，反而招來了更多的美食愛好者。”

　　就在華僑經營的中餐館面臨轉型的同時，一些嘗試跨國開店的餐飲企業在海外發展中也遇到不少困難。作為走出國門的中餐領頭人，全聚德董事長姜俊賢就此進行了分析。

　　他認為，目前走向海外的一些中餐企業往往采用單店開發的模式，經營規模不大，開發國際餐飲市場缺乏經濟實力，很難與國外餐飲集團相抗衡。

　　其次，由于制度、政策等市場環境的制約，致使餐飲企業國內本部在對國外店鋪進行管理時存在許多不便，效率很低，不能及時有效地處理經營中出現的問題。同時，對國外市場缺乏充分了解，也使企業走了不少彎路。據初步測算，國內本部對海外店鋪的管理成本大致相當于對國內店鋪管理成本的10倍甚至更多，如此高成本的運營也嚴重制約了企業經濟效益的提高。

　　第三，由于受到外匯儲備量、外匯管理政策和人民幣與外匯兌換審批手續等客觀條件的限制，企業對于海外資金的跨境劃轉不夠順暢，又嚴重影響了國內餐飲企業海外投資的積極性。

　　■高檔中餐走向世界受到諸多影響，須引起重視

　　據姜俊賢介紹，海外餐飲企業發展水平主要依賴廚師的個人技能，由于廚師的水平參差不齊且流動性很大，導致企業產品操作技術不規范、工藝不穩定。這些原因使這些國外的中餐企業，菜品標準化程度不高，品質極不穩定。[nextpage]

　　此外，一些具備實力的餐飲企業在海外開店還面臨著關鍵原材料無法使用和不能出口的困難，比如川菜專用的辣椒、麻椒，全聚德的鴨源等。“原料出口受制約，而當地的代用產品質量又沒有國內的質量好或不適用，這種情況極大地影響了中餐的品質，也限制了企業海外開店的步伐。”

　　海外管理和技術人才短缺更是中餐企業不容忽視的問題。姜俊賢說，我國餐飲業從業人員特別是廚師的文化水平大都是初高中程度，現有的出國人員要么是懂技術不懂外語，要么是懂外語不懂技術，與當地消費者、政府有關部門的語言溝通不暢會影響日常的經營管理。同時，到國外工作的廚師在身份上也會受到入境國的各種限制，人員輸出的問題嚴重影響了海外市場的擴展。

　　海外中餐經營者不得不正視的一個現實是：目前中式餐飲在海外大多處于中低端消費層次。在國外開辦的華人餐廳，由于受到以上多種條件的影響，經營水平和企業規模受限。為了維持企業生存，往往依靠打價格戰贏取客源，這就導致中餐企業處于低價格、低水平、低質量的運營狀態，利潤空間越來越小，也就嚴重影響了在高檔餐飲市場的發展。