北京餐飲行業分析 消費者習性和投資策略研究

　　我們對北京餐飲行業特點，消費者習性和投資略作一個探討性研究。

         北京餐飲業特性：

　　1、中西特色薈萃，品種齊全。北京餐館林立，名店星羅棋布。有星級酒店的高檔特色餐廳，有歷史悠久的老字號，如八大樓、八大堂、八大居等，現如今全聚德、鴻賓樓、都一處、砂鍋居等仍然有較大的影響力；有代表世界各地特色的高、中檔餐廳，如歐式、美式、日式、韓式的餐廳；有香港等地的各式茶餐廳、咖啡廳；有近幾年發展起來的現代餐飲連鎖店鋪，如天外天、郭林、金山城重慶火鍋、九頭鳥、馬蘭拉面、小土豆等；現代快餐的代表麥當勞、肯德基、永和豆漿更是布滿北京城的大街小巷。上述餐廳的魯、京、川、粵、蘇、湘、西式等風味佳肴，爭奇斗艷，充分滿足了顧客的口味要求。

　　2．市政建設力度強、規模大。北京市政建設與改造加快了速度，一條條大道修建的同時，餐飲店鋪跟著消失一片。雖然市政建設沖破了舊的格局，但新的格局又被稱為有實力的機構重建，競爭更加無規則，選址工作是餐館面臨的第一個難題。

　　3．人力資源成本較高。北京人對市場規則已有基本的認識，同時雇員自我保護的法律意識普遍高，熟知勞動法的規定，對工資、待遇、工作時間、工作條件和環境都有基本的要求。加之員工的各種工作資格證書和證件，對企業和員工來說都是一筆不小的開支。同時北京市政府對社會統籌、勞動保險等都有明確的規定，也是企業必須執行的。

　　產品和服務分析：

　　低接觸式服務是快餐廳普遍采用的服務方式。

　　大娘水餃、馬蘭拉面、柴氏風味店等快餐廳采用自助式服務，自行點菜，自取食品或服務員送餐上桌；一些酒樓式快餐廳，雖然是餐臺式服務，但服務員基本上是每人負責10張臺，點菜、落菜、結賬、餐間服務少。只有客人呼喚時，服務員才主動上前提供服務。

　　菜品地域特色十分突出。人們對美味的選擇是有比較傾向的，尤其是北京的食客，全國乃至世界美味佳肴的多選擇性，使之形成了講求滋味、追求正宗的特點。比如川菜的“魚香肉絲”，普普通通的一道菜，但老食客不僅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的濃淡，還能體會玉蘭片的清鮮、木耳的柔嫩，配料飽吸魚香味后的美感。沒有特色的菜肴，難以有長久的吸引力。

　　管理和經營分析：

　　連鎖經營形成強勢。北京市近幾年發展起來的餐飲店鋪不少是采取連鎖策略。酒樓式店鋪連鎖規?；旧显?5家以下，如九頭鳥有10家店鋪，天外天有11家店鋪，郭林有9家店鋪，小土豆有11家店鋪，太熟悉家常菜有7家店鋪。外資快餐形式的店鋪連鎖規模在30家上，如麥當勞、肯德基在60家以上，永和豆漿在40家以上。人均消費較低的快餐店連鎖規模也很大，如老家肉餃人均消費僅5元左右，在北京已發展到80家以上，馬蘭拉面人均消費7元左右，也發展到50家以上。每家店鋪面積不足150平方米一些特色快餐店，如鴻毛餃子11家，阿文上海菜3家。

　　注重文化品位。連鎖企業不僅在產品上體現當地的人文特色，同時還提煉并渲染自己的飲食文化。九頭鳥、楚天情、紅番茄靠的就是楚菜楚文化；渝鄉人家、沸騰魚鄉不僅川菜做得精，同時十分注重蜀國情調品位的營造；海碗居老北京炸醬面一進門，就會與濃濃的老北京風情撞個滿懷，“來了您吶！里邊請！”滿耳是嘹亮的店伙計招呼顧客的老北京話，熱情勁兒讓人激動不已。常見的紅燒肉一道菜，商家也從南到北挖掘出了“蘇軾創制東坡肉”、“毛澤東以肉待客”、“東北人都是活雷鋒”等典故和歌曲。更有的餐廳定期或不定期地出版自辦的報紙與顧客進行雙向交流。

　　向大眾化發展。北京餐飲兩極化明顯，一是高檔酒樓；二是街邊小店。從去年開始，北京的老字號、星級酒店的餐廳紛紛加強營銷的力度，制造高品質、低價位的形象。更有的以“營養低價”為自己的發展戰略。獨立的餐飲店在年底亦紛紛打出“滿100元送30元”的條幅，價格競爭將是持續不斷的。

　　店鋪位置分析

　　重點區域發展。以連鎖經營模式發展的店鋪，多數選擇重點占領北京市某一特定的區域，圍繞這一商圈做足做滿。

　　店址向外擴展。二環以內的店鋪位置基本上由華天、興華、意隆達等飲食集團所屬的餐廳使用，且房租較貴，房屋結構不盡合理，加之二環以內北京人居多數，消費理性強，兩極分化明顯，因此近幾年興起的店鋪向大型新社區或三環及三環以外的地區發展，如金山城重慶火鍋、九門大胡同、紅番茄等連鎖名店。

　　餐廳聚集旺市。北京的多處美食街，基本上是一條街嘗遍北京流行的吃食，這些地方營業時間長，晝夜營業很普遍，而且整體質量高，非常紅火。比如：東直門內大街、高梁橋斜街至皂君廟路，亞運村的慧忠路、慧安里小區、蒲芳路。[nextpage]

　　消費習性分析：

　　首選在外就餐。生活節奏的加快，時間觀念的增強，生活水平的提高，使很多人選擇在外就餐。據統計，高收入群體平均每月在家就餐的次數不超過10次。這些人占北京人口比例的20%。

　　高度的衛生要求。城市公共場所的衛生狀況，決定了居民的清潔行為習慣。生活水平的提高，公眾環境的幽雅，自然使消費者對店鋪的清潔衛生有較高的要求。

　　出品高質快速。北京作為文化、政治中心，人文薈萃，不僅云集了全國最出色的名廚高手，而且也培養了龐大的美食家隊伍，對菜品的品位要求高，要求餐廳提供高水準的佳肴。

　　注重整體價值。北京本身是個日新月異的城市，消費者也有強烈的圖新求變的心態，追求個性化。具有地方特色的店鋪一般都非常紅火，而且從去年底唐裝的熱賣，到今年農歷節日的走俏，不難感受到民俗文化的興起，消費者對民族特性的認可，為各地的特色飲食提供了很好的機遇。消費者在就餐過程中體會到的飲食文化、本土文化，以及菜品、環境、服務、店面設計、背景音樂，甚至洗手間等的綜合感受，會在其心目中給你的菜、甚至店鋪去定位、定價，如果菜品定價低于消費者設定的價格，感到物有所值，那么他會經常地來就餐。

　　策略建議：

　　投資人心態要端正。老板本人的修養、文化素質決定著企業的興衰。老板對員工的態度，影響著員工的流動率，影響著員工是否能積極主動地為企業奉獻，是否能發自內心地、熱情地對待顧客，保持合理的利潤水平，則企業長久，公司發展穩定、迅速。

　　店鋪經營為切入點。每個投資人都希望發展連鎖店鋪，但在北京一開始就做連鎖，必然要遇到很大的難度。北京人非?，F實，對品牌的認識要經過切身的感受才能認可，要經過口碑的傳頌才能建立起有一定知名度的餐廳，但距離形成對品牌的忠誠還有相當長的路要走。因此建立先做好產品、服務、店鋪等基礎工作，經過積累逐漸增強品牌的認知度，當店鋪的數量達到六家以上時再做品牌的推廣。

　　集中某一區域迅速擴張。北京地理范圍廣闊，信息量更新快。在客觀上限制了店鋪的知名度。但是縮小店鋪網絡布局的范圍，較局限的生活范圍，提高區域的品牌知名度，在初期不僅能起到隆低管理費用的作用，也能給消費者以規模大的印象，對今后的發展起到極大的宣傳效果。

　　適度吸納、融合北京人的口味。有特色的產品才能有長期的生命力，但產品更應適合當地人的口味。

　　北京餐飲最新情報：

　　菜系多元化趨勢明顯

　　在不斷有新鮮血液加入的情況下，北京餐飲市場呈現出多元化趨勢，新開店中一改川菜當道的狀況，泰國菜、越南菜、江浙菜、西北菜、貴州菜等眾多新菜系開始增加。北京的餐飲市場幾乎涵蓋了國內外所有的知名菜系。在多樣發展的同時，主打北京菜的餐廳依然占據了較大比重，超過20%。

　　熱門區域不再“一街獨大”

　　與餐廳關系最為密切的就是所在商街。以往，簋街、蒲黃榆這兩條商街是北京餐飲行業的“黃金地段”，每到就餐高峰時段，這兩地經常“一位難求”，但從去年開始，隨著地安門、五道口、三里屯等地的餐廳數量和人氣大幅增加，消費者開始更多選擇在這些新興地段就餐。

　　大眾點評網北京區監測的瀏覽量最高的500家餐廳中，主要都集中在地安門、三里屯和朝外等地。其中地安門商圈的熱門餐廳數量最多，達到30家。記者近期多次在地安門看到，到了18時，馬路邊就會停滿車輛。在寬店等知名餐廳等位也成了常態。