我國中式快餐的發展問題

　　2009年，中式快餐業在做強做大方面取得了跨越式發展。中式快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨完善，內在支撐體系建設加強，質量日趨提升，發展的總體水平不斷提高。但是中式而中式快餐起步較晚，近幾年雖然有了一定的發展，并且有了一些比較出名的品牌如真功夫、香港的大家樂等?？墒侵惺娇觳推髽I現狀還存在許多問題。

　　一、中國現代快餐發展現狀

　?。ㄒ唬┎惋嫎I的社會地位和行業地位得到確立，作用更加突出。隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，對消費質量要求不斷提高，更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷?？觳偷纳鐣枨箅S之不斷擴大?？觳妥鳛槲覈惋嬓袠I的生力軍和現代餐飲的先鋒軍，成為現代餐飲發展的重要代表力量，對全行業的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業發展做出了積極的貢獻。

　　1、快餐業與餐飲企業規模繼續擴大，發展質量和水平明顯提高。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下：2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額占30.1%；2003年度餐飲百強企業中快餐18家，營業額占33.29%；2004年度餐飲百強企業中快餐20家，營業額占33%左右?？觳托袠I在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升，發展的總體水平不斷提高。

　　2、快餐領域不斷開拓創新，發展空間繼續延伸拓展。從近年我國快餐業的發展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣：快餐連鎖店持續發展，店態風格更加豐富，連鎖經營穩步推進；送餐和外賣發展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊；快餐食品加工發展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務，受到歡迎；快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業開拓創新與延伸經營力度加強，顯示出我國快餐業發展的生機與活力。

　　二、中西快餐優缺對比

　?。ㄒ唬┪魇娇觳推髽I是以大量的資本投入和大規模連鎖經營為特點，它以技術密集取代了傳統快餐企業的勞動密集，強調采用工業化的生產線生產出標準化的產品，麥當勞、肯德基等都屬于這種類型。目前，中式快餐店則大多采取依賴于手工操作的傳統經營方式。而且西式快餐企業由于擁有大量的現代化廚房設備，可以通過大規模的生產來降低單位產品的成本，同時，憑借其雄厚的資金基礎進行大量的市場調研和廣告促銷活動。

　　面對西式快餐，中式快餐企業暴露出了日益明顯的缺陷：無法保證產品的質量和服務，無法進行大量生產以獲得規模效益，衛生條件、就餐環境較差等。中式快餐自身的軟弱導致了在西式快餐面前屢戰屢敗。從這些對比我們可以知道我們中式快餐無法與西式快餐對衡的問題所在了。我們先回到西式快餐的優點上來，麥當勞，肯德基(不知為何兩家總在一起)其實味道不好吃，價格又偏貴，但他們的經營戰略很成功，讓人佩服。這類快餐它們的優勢如下：

　　1、速度方便快捷，立等可取，減少消費者的等待時間，這是中式快餐所比不上的。

　　2、環境不錯。其實并不優雅，但是寬敞，明亮，整潔，活潑，有氣氛。很多人來不是為吃，而是喜歡那里的氣氛。還有一點：自由，除了特殊情況外，方可見到服務員的身影　?！?.3、吸引兒童。除了麥當勞，肯德雞，哪家飯店重視兒童？例如當你光顧麥當勞快餐店的時候，就會遇到穿著整潔，彬彬有禮的服務員笑面相迎。“麥當勞叔叔”向你招手微笑、逗你發笑，使顧客享受到一種溫暖家庭的歡樂氣氛。兒童們甚至把餐廳當作樂園，當作是屬于自己的世界。麥當勞明白一個家庭最核心的成員就是小朋友，只要孩子們歡樂，父母也會快樂，一家人也就會快樂。在麥當勞的廣告中常常會見到歡欣的臉孔，因為笑臉就代表歡樂，但這一點還不夠，在廣告里出現得最多的是小孩子的笑臉。比如其中一個廣告，一個嬰孩躺在秋千床上，一看到麥當勞的燈箱便笑了，看不到就哭了，這種表達手法將麥當勞與歡笑尤其是小朋友的歡笑聯系在一起，做父母的也會感到快樂。成功建立起一種家庭快樂的無形體驗。

　　除了廣告外，為了令兒童“快樂”，麥當勞透過各種宣傳活動提升兒童的趣味感，例如設有兒童餐，并在開心樂園餐中附送免費玩具及舉辦兒童活動等。以上種種都讓麥當勞跟兒童連在一起。

　　3、人性設計。游樂設施，帶護欄的坐椅，高矮不同的洗手池。洋快餐店的洗手間很干凈，國內很多餐館就比較臟。所以這一點還是值得學習的。

　　4、不斷出新。每過兩三月推出一個新品種。這也是中式快餐所無法比較的。因為隨著時代的發展，人們的口味開始發生變化，餐飲行業必須更新不斷，才能吸引顧客。

　　5、廣告效應。不管味道如何，聲勢造得夠大。廣播，電視，平面媒體，全方位出擊。把NBA明星和麥當勞捆綁銷售也是個高招。青年時期是反叛的時期，年輕人喜歡表現自己，這個時期精力最旺盛，因此會喜歡與眾不同的表現。此外，在這個年齡的年輕人，開始脫離父母的束縛，慢慢進入社會，接觸社交生活，所以會喜歡一班朋友聚會，分享苦與樂。因此，假如要成功吸引顧客群，一定要抓緊這些特質?？系禄捅貏倏?，就是成功的例子。他們同是以年輕人為目標，明白年輕人需要的是群體快樂的體驗，因此在宣傳廣告里總是一大班年輕人聚會一堂，而且有時還會邀請年輕人的偶像作為廣告的主角，例如歌星、電影明星等，跟年輕人喜歡表現自我聯系起來，成功建立起年輕人所需的體驗。[nextpage]

　　三、中式快餐所存在的問題

　　其實中式快餐之所以走到今天的地步，除了客觀原因影響外，其實從起步時就面臨著三大難題：

　　工業化生產。中式快餐經營的品種幾乎都是從傳統食品中篩選出來的，食品在生產的關鍵環節只能依靠手工操作來完成，干凈程度無法成比例，其工業化程度低下。

　　1、標準化產品必須有標準化過程。前一個問題解決不了，標準化問題是沒有辦法解決的。

　　2、連鎖化?？觳彤a品是否有特定的快餐消費群體，在沒有足夠和穩定的消費群體之前，建立連鎖的風險可想而知。這三大問題解決不了，中式快餐就只能在原地踏步。從管理及制作工藝來分析：

　　3、生產標準化程度低，工業化程度不高

　　目前多數的中式快餐業還只是以手工操作為主，機械化、標準化、工業化程度較低，絕大多數企業沒有制定自己公司的標準化手冊。由于許多產品沒有制訂出統一的生產標準，質量檢測也就無標準可循，質量檢測體系也就無法健全，這也在客觀上制約了中式快餐企業的進一步發展，由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。就像肯德基全球推廣的“CHAMPS”（即“冠軍計劃”）是肯德基取得成功業績的精髓之一。其內容為：C（Cleanliness）--保持美觀整潔的餐廳；H（Hospitality）--提供真誠友善的接待；A（Accuracy）--確保準確無誤的供應；M（Maintenance）--維持優良的設備；P（ProductQuality）--堅持高質量的產品；S（Speed）--快速迅捷的服務。

　　4、缺乏完善的經營管理體系

　　大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：首先，連鎖經營的統一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進貨，各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；其次，連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；再者，沒有認真研究中餐連鎖企業在采購、物流、形象設計等方面的獨特要求和內在規律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

　　5、品牌塑造與建設不到位

　　品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距，雖然中式快餐年營業額高達1800億元，占整個快餐市場近85%的份額，但一說起快餐品牌，消費者想到的還是西式快餐。究其原因，許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。特別是對于稍有一點名氣的本土企業，認為沒有必要進一步進行廣告宣傳，不如節省時間和費用，用于擴大再生產。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。再者對于消費者的一個宣傳力度的缺乏也會導致消費者對于企業品牌的不理解，這對于一個品牌的塑造不利。

　　6、經營品種繁雜，無特色產品

　　許多中式快餐菜品浩繁，風味繁雜，幾十甚至上百個品種，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。即便是單個餐廳都很難穩定經營，要搞連鎖經營就難上加難了。加上中國廚師做菜講究運用之妙存乎一心，所以即使是同樣的一道菜，不同的廚師做出來口味各不相同。過去有些個老食客，下館子是跟著廚師走的。廚師一旦跳槽，他也跟著換館子。國外的則喜歡標準化，所以全世界的巨無霸吃起來味道一模一樣，就像麥當勞做一個炸雞塊，他們會標準化到調味品的分量，下油鍋