2010杭州餐飲行業分析

發布時間：2010-10-12 14:33 瀏覽量：38

　　目前，杭州餐飲市場主要有這些菜系杭州菜，川菜，湘菜等。在低端市場，基本上以家常菜（川菜，杭式川菜），快餐，小吃等為主。在中檔市場，基本上以杭州菜，湘菜，粵菜，西式快餐等為主，而在高端市場，以杭州菜（比如山外山，樓外樓），海鮮類（比如哨兵海鮮等）等為主。

　　2008年杭州餐廳總數超過6000家，比2007年增加近2000家，同比增長48.6%。數據顯示，杭州餐飲市場以杭幫江浙、小吃快餐、日韓料理數量最多，占所有餐廳總數的18%。

　　改革開放30年來，我國餐飲業發展經歷了起步階段、數量型發展階段、規模化發展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統產業向現代產業轉型的發展新格局。2009年，受金融危機影響，我國餐飲行業出現了大規模的結構調整，高端餐飲企業開始走親民路線，而中低端餐飲企業則更多地走進了社區，連鎖企業配送中心、社區早餐服務網點、主食廚房等在大眾化餐飲服務企業蓬勃發展，更多趨向于本色化經營，而且更加注重飲食本身的健康、營養和搭配。

　　2008年住宿和餐飲業零售額增速繼續領先。假日經濟的方興未艾、會展等商務活動的日益增加及價格上揚，共同推動了住宿和餐飲業零售額持續快速增長。2008年，住宿和餐飲業零售額15403.9億元，比上年增長24.7%，同比加快5.3個百分點，分別高出社會消費品零售總額和批發零售業零售額增速3.1個和3.2個百分點。

　　2010年杭州餐飲走勢

　　兩極分化會愈加明顯

　　今年的杭州餐飲界有三大發展主流。一是從業人員的多元化。從業人員，說的是餐廳老板們，越來越多不同行業的人會擠進來。二是產品多元化，說的是會增加更多不同的菜肴種類，比如日本菜、韓國菜、西式簡餐等等。三是兩極分化會更明顯。高端的會更高端，大眾消費的會更貼近百姓，兩者的距離會越拉越大。另一大趨勢現在就已經顯現出來了，就是餐廳數量的猛增，光是那些新增商場內，餐廳數量的增加就集中體現出來了。

　　打亂拳的要麻煩了

　　今年杭州的餐飲界，走專業化道路的餐廳會是贏家。那些特色不明顯，打亂拳的主兒麻煩就大了。因為如今的消費者已相當成熟而冷靜，他們在用餐前基本已考慮好了要吃什么，然后直奔而去，而第一時間能被他們想到的餐廳，勢必是那些有特色的，且無論從口味、服務上都能顯現出專業性的。但無論怎樣，我認為今年杭州的餐飲會更加紅火的。

　　不是誰有錢誰就是老大

　　從去年底開始，杭州餐飲界無論是剛入門的小老板也好，連鎖品牌的大老板也好，哪怕是大企業的老板跨界做家會所也罷，每個老板都在很用心地工作。這一點，從大多數餐廳菜的口味調整得很到位上可見一斑。如今做餐飲，不再是誰有錢誰就是老大，把餐廳裝修得金碧輝煌就能吸引到客人--這一招不那么管用了，要在服務上、菜肴上、企劃上和裝修上同時下工夫才行。相信今年，越來越多的老板會體會到這些。

　　微利時代開始了

　　說說去年是受了金融危機的影響，但餐飲是逆市行業，出國沒錢，吃飯總是有錢的。我認為，2010年的餐飲業是微利時代的開始。好吃、不貴、有面子的餐廳會越來越多--這有面子還包括了餐廳的服務要好和環境要好。另外，傳統中餐的比例會下降，餐飲業態會越來越靈活，比如，類似快餐連鎖的新中餐模式會增多，而中餐中的中低檔餐飲也會越來越火爆。而餐飲異類中，那些比如北京黑暗餐廳那樣的特色主題餐廳也許會露出苗頭來，餐飲競爭到了這個地步，該是出現這種業態的時候了。[nextpage]

　　高檔會所需要一種新模式

　　現在社會餐飲的消費群體還是以60年代人和70年代人為主，這些人的消費心理是相當成熟的，所以，2010年新開餐廳的產品定位、價格定位以及裝修風格是最需要注重的三大點。今年的餐飲一定火過往年中的任何一年--這從去年年底的餐飲消費中就已經顯現出來了。還有此起彼伏出現的高檔會所，我認為，這些會所除了私密性好過社會餐飲以外，沒有占據任何優勢，所以，在2010年假如沒有出現一種新的模式，那些高檔會所勢必會減弱其發展的步伐。

　　到2013年，全國餐飲業將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團100家；全國餐飲業吸納就業人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網點，規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業態均衡發展，總體發展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。

　　中高收入的國家平均268人擁有一家餐館，中國每2000人才擁有一家，而在杭州人均占有率0.2%。”日前，從杭州餐飲企業科學發展論壇上傳達出來的這串數據，讓在場人員興奮。

　　連鎖餐飲敵不過洋快餐

　　杭州餐飲企業經過十多年的發展已有了翻天覆地的變化。截至目前，杭州市場上分布著1.9萬余家餐飲網點，這個數字是20年前的25倍。

　　杭州餐飲市場的發展空間很大，但是餐飲的多元化、細分化和個性化的趨勢正在增強，餐飲企業在品牌特色化、運營產業化、業態多樣化、規模連鎖化等方面的特點將更加明顯。

　　因此，杭州餐飲市場還有很大挖掘空間。

　　目前餐飲市場營利情況

　　杭州餐飲市場，有一半以上的營利情況是不錯的，還有三成企業營利狀況一般，有少數餐飲店是處于營利不理想狀態，甚至是虧損狀態。

　　營利狀況比較好的主要是因素有菜館知名度高，有自己的特色，地理位置好，經營管理得當等等。

　　而經營不利好的主要因素是：地理位置不好，菜館針對消費群體不明確（比如，有些是做低端餐飲的，非要針對中端市場。有些是做中高端市場的，非要針對低端消費人群），經營管理不善（成本控制，人員管理等），沒有自己的特色。

　　杭州餐飲投資建議

　　根據地理位置做餐飲：中高檔餐飲企業，建議在中高檔小區，風景名勝區開辦餐館，餐館面積要大，裝修要上檔次，門口有足夠多的停車位。

　　中端餐館企業，建議在寫字樓邊上，中檔小區，高校園區開辦餐館，餐館面積中等。