2010江蘇餐飲行業分析

　　江蘇菜，作為全國著名的“四大菜系”之一，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展等階段，已經取得了突飛猛進的發展。2007年末全省餐飲業經營總戶數逾12萬戶。近3年經營總戶數年均增加約10%。同時，2005年以來，江蘇省餐飲業利潤率下降趨勢和幅度均很明顯。全省餐飲業全行業總體進入微利經營狀態，而且受成本推動影響，利潤率正在進一步下降。

　　餐飲業地區發展差異

　　地區收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業發展呈現相應的地區差異。蘇州、南京和無錫餐飲業營業額占全省份額都超過了10%，這三個城市合計達到42%；營業額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%—6%之間的城市是揚州、鎮江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個城市的營業額則占全省份額的3%。

　　江蘇省南京、蘇州、無錫等高收入城市，年人均餐飲消費1500元左右，居民飲食消費占消費總額的40％，而家電消費僅占消費總額的8％左右。市場如此巨大，為什么在中國商業聯合會日前公布的全國餐飲企業百強排行榜上江蘇僅兩家榜上有名，而營業額在我省排最高的“大娘水餃”在全國僅列第43位，而北京、上海、四川、廣東、浙江五省市上榜企業數占百強總數的61％，營業額占百強總數的85％。杭州每100人擁有一家餐館，鄭州更是高達每60人擁有一家餐館，為什么南京每190人才擁有一家餐館？為什么張生記、向陽漁港等“新杭菜”在南京攻城掠地，而江蘇本幫菜卻節節敗退到少數高星級飯店？為什么我省餐館遍地卻難見真正的現代餐飲企業？陳鋼教授對江蘇餐館的詰問，令在座的我省餐館界人士汗顏。他認為，江蘇餐飲業與國內同行的差距，歸根結蒂是現代企業制度、品牌經營、人力資源管理等深層原因造成的，僅僅從菜系之間的優劣上總結是不夠的。

　　中國何以出不了“肯德基”

　　中國餐飲業歷史悠久，老字號千百萬，為什么沒有形成世界性的餐飲企業？難道那么多菜系、老字號的菜都不好吃？我們的餐飲大師徒有其名？或者國內餐館老板都不懂經營？其實都不是，最關鍵的是國內餐飲企業缺乏走向成功的必不可少的前提條件———完善的產權制度。國內餐館要么是國有企業所有權與經營權混為一談，要么是家族式企業產權界限不明晰。如某飯店，父親是董事長，母親是財務總監，兒子是總經理，兒媳是財務主任，這類企業創業之初產權關系問題不太明確，一旦企業做到一定規模就會因產權不明晰而在分成方面造成矛盾，導致企業分裂，影響企業做大做強。

　　“必勝客”顧客門外排隊的啟示

　　“必勝客”今夏剛進入南京時，讓顧客頂著烈日在門外排隊等待，曾令南京市民頗為憤慨，其實這恰恰體現了“必勝客”獨特的市場定位和經營理念。何義釗研究員介紹，“肯德基”和“必勝客”是美國同一個企業旗下的兩個飲食公司，“肯德基”定位于兒童食客，店堂布置和促銷手段都圍繞兒童進行，如設立兒童游樂區、讓女營業員帶孩子做游戲、孩子們大呼小叫、跑來串去、站在旁邊等餐位等，其著力營造的就是一種熱鬧能吸引孩子的氛圍。而“必勝客”定位的是白領，著力營造的是安靜輕松的環境氛圍，如果有人站在餐桌旁邊等座位，肯定令人倒胃口，所以“必勝客”讓客人冒著烈日或寒風在門外等就餐，看似缺乏人情味，其實恰恰是為店內消費的顧客著想，其清晰的消費群體定位和獨特的經營理念，值得國內餐飲企業深思。