采珍集、犇業(yè)牛燒、宏錦記、新概念火鍋、一品制造坊……細(xì)心的市民發(fā)現(xiàn)，近一兩年來(lái)，哈爾濱忽然出現(xiàn)了許多這樣的餐飲“新”店。說(shuō)到“新”，不只是這些餐飲店是新近開業(yè)的，而更多的是這些店從內(nèi)到外都讓人耳目一新：時(shí)尚個(gè)性的裝修風(fēng)格、清新幽雅的用餐環(huán)境、周到規(guī)范的服務(wù)和口味上佳的創(chuàng)新菜品，這些鮮明的特點(diǎn)使這些餐飲店“一炮走紅”，受到眾多食客的喜愛。據(jù)創(chuàng)信市場(chǎng)調(diào)查公司的一份調(diào)查顯示，自2005年至今，這類新開的餐飲店(單店+連鎖)在哈爾濱已達(dá)數(shù)百家，經(jīng)營(yíng)普遍紅火，上客率是其他門類酒店的兩至三倍，甚至更多。一股“新餐飲”浪潮一時(shí)間席卷冰城。
　　令人驚訝的是，打造這些餐飲新品牌的并非人們印象里的“外來(lái)客”，而多是一些冰城百姓耳熟能詳?shù)牡禺a(chǎn)餐飲老品牌，諸如東方餃子王、人杰老四川飯莊、士翔燒烤等等。謎底揭開，令許多人跌碎眼鏡。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這股席卷之勢(shì)的“新餐飲”浪潮，其實(shí)是眾多冰城老餐飲品牌脫胎換骨般的“二次創(chuàng)業(yè)”，是一次集體覺醒式的“餐飲革命”。
　　新餐飲有多“新”
　　位于南崗區(qū)的犇業(yè)牛燒店是餐飲新品牌中的一個(gè)，這家食客云集的牛燒店在哈爾濱已經(jīng)開了兩家。犇業(yè)牛燒店是人杰餐飲文化管理集團(tuán)旗下的一個(gè)子品牌，另外兩個(gè)品牌分別是“人杰老四川”和“宏錦記”。1996年10月，曾在哈市一家星級(jí)酒店做廚師的王家輝創(chuàng)辦了“人杰老四川飯莊”，后來(lái)陸續(xù)在全國(guó)開了20多家連鎖店；2005年，王家輝創(chuàng)辦了宏錦記，以經(jīng)營(yíng)蘑菇涮品為主。第一家宏錦記開業(yè)后異乎尋常地成功，以致于經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象。之后，宏錦記迅速擴(kuò)張，不到一年的時(shí)間，僅在哈市就開了4家店；在新餐飲中嘗到甜頭后，王家輝于2006年又創(chuàng)辦了犇業(yè)牛燒，同年成立人杰餐飲文化管理集團(tuán)，目前，企業(yè)在全國(guó)擁有四十余家連鎖店。
　　同樣的模式還出現(xiàn)在采珍集上，它的投資者是哈爾濱經(jīng)營(yíng)燒烤的老店“士翔燒烤”的負(fù)責(zé)人于士翔。在成功開設(shè)了多家燒烤連鎖店后，“士祥燒烤”乘勢(shì)另辟蹊徑，投資創(chuàng)辦采珍集，結(jié)果也是食客云集。
　　這些“新餐飲”擺脫了以往一些大眾化火鍋店、燒烤店等的簡(jiǎn)單、低檔次裝修和服務(wù)特點(diǎn)，以“新理念、新環(huán)境、新菜品、新服務(wù)”來(lái)贏得回頭客，“吃環(huán)境”概念在這些店里得到了很好的詮釋。
　　記者在采珍集長(zhǎng)江路店看到，其裝修在色彩上冷暖相間，采用“點(diǎn)光源”柔和的燈光，給人以溫馨、朦朧之感；菜品精致講究，營(yíng)養(yǎng)搭配較為科學(xué)，更注重視覺上的美感；阿薩帝在南崗區(qū)的三家連鎖店，也在環(huán)境上精雕細(xì)刻，每個(gè)細(xì)節(jié)都有令人玩味的故事在里面，讓客人在享受美味的同時(shí)得到身心的愉悅。經(jīng)常光顧這里的鄭女士說(shuō)，這里是酒店，但更像酒吧，邀朋友在這里用餐，真是一舉多得。
　　老牌餐飲下的“蛋”
　　值得注意的是，這些由哈市老牌餐飲企業(yè)創(chuàng)造的新餐飲品牌，絕大多數(shù)與原品牌根本不相干。除了店名沒(méi)有絲毫聯(lián)系，其經(jīng)營(yíng)模式、裝修風(fēng)格、產(chǎn)品等方面的定位與老品牌更是相去甚遠(yuǎn)。
　　采訪中記者了解到，哈爾濱餐飲業(yè)近年來(lái)的“創(chuàng)新”并非偶然，而是關(guān)鍵階段向新臺(tái)階的跨越。這些新品牌的創(chuàng)辦者，大多是上世紀(jì)八九十年代哈爾濱第一批民營(yíng)餐飲企業(yè)。這些企業(yè)經(jīng)過(guò)多年刻苦經(jīng)營(yíng)，形成了知名的餐飲品牌，也成功掘到了第一桶金。
　　近年來(lái)，這些餐飲企業(yè)都遇到了同樣的困惑：一方面他們已經(jīng)功成名就，“夠吃夠喝”了；另一方面，他們也走到了發(fā)展的十字路口———原有的餐飲品牌不斷受到市場(chǎng)的沖擊和擠壓，同時(shí)，原有的家族式管理經(jīng)營(yíng)模式日益暴露出弱點(diǎn)，最為關(guān)鍵的是，這批創(chuàng)業(yè)者普遍已是人到中年，企業(yè)發(fā)展和事業(yè)傳承成為最為迫切的問(wèn)題，餐飲創(chuàng)新成為他們不約而同的選擇。
　　為什么要從“新”開始？一家多品牌經(jīng)營(yíng)的餐飲管理公司老總對(duì)記者說(shuō)，經(jīng)過(guò)多年的磨礪，他們一方面從老餐飲中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，有了獨(dú)到的認(rèn)識(shí)；另一方面他們也看到了老餐飲的許多弊病。開創(chuàng)新品牌不但可以擺脫人們對(duì)老品牌的舊有印象，同時(shí)還可以進(jìn)行全新的探索，是一舉多得的嘗試。
　　記者了解到，哈爾濱許多餐飲老板非常注重學(xué)習(xí)和納新，一些新餐飲品牌的靈感就是他們對(duì)外地市場(chǎng)考察后得來(lái)的。新的餐飲品牌不但具備全新的潮流和時(shí)尚感，而且還有十足的文化味。同時(shí)，他們還引入全新的經(jīng)營(yíng)和管理模式，使新餐飲品牌全面走向正軌，走上了發(fā)展的快車道。
　　“一招鮮”無(wú)法“吃遍天”
　　哈市一家多品牌餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴記者，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定階段，就會(huì)發(fā)現(xiàn)單品牌在市場(chǎng)上有局限性，無(wú)法發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)并進(jìn)一步細(xì)分市場(chǎng)。
　　記者在采訪時(shí)了解到，這些餐飲企業(yè)多品牌經(jīng)營(yíng)的共同特點(diǎn)是：細(xì)分市場(chǎng)，強(qiáng)調(diào)旗下不同品牌餐廳產(chǎn)品的差異性。像東方餃子王的多個(gè)品牌的市場(chǎng)定位就差異明顯。士翔燒烤在現(xiàn)有連鎖店穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，其開發(fā)的采珍集連鎖店明確打出了休閑餐飲的旗號(hào)，鎖定白領(lǐng)、時(shí)尚人士的情調(diào)消費(fèi)需求。去年連鎖門店發(fā)展較快的餐飲企業(yè)“人杰”，目前也正在考慮盡快推出升級(jí)版品牌。
　　憑“一招鮮”而“吃遍天”，這種靠單一品牌打天下的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。哈市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙明孝說(shuō)，在國(guó)際上，一家餐飲公司同時(shí)運(yùn)作多個(gè)餐飲品牌的現(xiàn)象比較普遍。美國(guó)百勝集團(tuán)旗下?lián)碛锌系禄⒈貏倏偷任宕蟛惋嬤B鎖品牌；頂新集團(tuán)旗下?lián)碛械驴耸课鞑汀⒂袠?lè)和食拉面等4個(gè)餐飲品牌。一個(gè)餐飲公司旗下的多個(gè)品牌之間可以在資金、信息、廣告、產(chǎn)品研發(fā)管理經(jīng)驗(yàn)等方面實(shí)現(xiàn)資源共享，餐飲公司的多品牌戰(zhàn)略會(huì)直接帶動(dòng)整個(gè)公司形象的提升。
　　采珍集長(zhǎng)江路店店負(fù)責(zé)人關(guān)立峰說(shuō)，從單店的生存周期來(lái)看，最長(zhǎng)一般不會(huì)超過(guò)五六年，就會(huì)進(jìn)入一個(gè)低谷期。從規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)方面來(lái)看，“把雞蛋分別放在不同的籃子里”更有優(yōu)勢(shì)。假設(shè)其中一個(gè)品牌店的營(yíng)業(yè)收入回落，也不會(huì)十分擔(dān)心，因?yàn)閷?duì)于整個(gè)公司而言，還有其他店的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。由此看來(lái)，哈市餐飲企業(yè)追求多品牌發(fā)展，一方面是緣于自身發(fā)展的需求，另一方面也是緣于市場(chǎng)的“脅迫”。
　　多品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，就像經(jīng)營(yíng)者手中不是握著一張牌，而是花色各異的一把牌。可以針對(duì)市場(chǎng)、針對(duì)對(duì)手，打不同的牌，這增加了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的靈活性、適應(yīng)性。但是一些業(yè)內(nèi)人士也指出，多品牌戰(zhàn)略也要適度。現(xiàn)在多數(shù)的中式餐飲企業(yè)都是先開店，再去摸索發(fā)展模式，多品牌經(jīng)營(yíng)目前還沒(méi)有好的經(jīng)驗(yàn)可借鑒，自身仍有很多問(wèn)題需要探索。
　　“新餐飲”浪潮剛剛開始
　　哈市餐飲業(yè)經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升4個(gè)階段，目前市場(chǎng)日益多元化。新的消費(fèi)主義、新的營(yíng)養(yǎng)健康潮流向傳統(tǒng)餐飲業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)和更高的要求。
　　省商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)牟永春表示，從市場(chǎng)來(lái)看，這次“新餐飲”浪潮取得了很大的成功，但從全局來(lái)看，尚處于餐飲變革的初級(jí)階段。目前，這些新餐飲企業(yè)一般規(guī)模不是很大，所以風(fēng)險(xiǎn)也不是很高。經(jīng)過(guò)一個(gè)階段的試驗(yàn)，這些新餐飲品牌已經(jīng)普遍實(shí)行連鎖式發(fā)展，并與原有餐飲品牌形成集團(tuán)化發(fā)展，多元———連鎖———集團(tuán)，這樣的發(fā)展模式如果形成成功經(jīng)驗(yàn)，就將形成幾家頗具規(guī)模的餐飲集團(tuán)，為下一步的市場(chǎng)整合打下伏筆。
　　新餐飲的出現(xiàn)，在改變舊有市場(chǎng)格局的同時(shí)，也將大大提升冰城餐飲的品質(zhì)，豐富市民的就餐選擇，冰城餐飲也將迎來(lái)一個(gè)新的“春天”。