來源：揚州晚報 “淮安市正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作！”昨天，這條來自淮安的新聞，引起許多揚州市民及餐飲人士的關注，淮揚菜業內更是一片嘩然。揚州是淮揚菜重要的發源地之一，是聞名中外的淮揚菜故鄉，淮揚菜申遺怎由別人操作？帶著這個疑問，記者昨采訪了揚州餐飲相關人士。

　　淮安啟動“淮揚菜申遺”

　　昨天，同屬淮揚菜之鄉淮安的《淮海晚報》 刊發了一篇題為《淮揚菜瞄準中華大菜系烹飪技藝非物質文化遺產》文章，文中寫道，淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，淮安“江淮一品”等部分淮揚菜烹制技藝已向前邁出第一步，列入市級非物質文化遺產名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質文化遺產。

　　“如果及時啟動，經過3-4年努力，申報國家級非遺任務便可完成。”此次申遺倡導人、民建淮安市委副主委、淮安市物價局副局長高岱明介紹，淮安將淮揚菜烹制技藝申遺切分成幾大塊，分別為全鱔席、全羊席、全魚席、冷菜（也就是鹵菜）、高家宴等。她建議淮安市盡快成立淮揚菜申遺領導小組，盡快逐級申報；市財政應撥付專項資金，用于挖掘技藝、試驗肴點、錄音錄像、整理資料等經費開支。

　　高岱明對淮揚菜申遺充滿希望，未來甚至有望與川菜、魯菜、粵菜等菜系，形成四大菜系合力，共同申請中華大菜系烹飪技藝非物質文化遺產。如果國家級申報成功，最終將可能由國家整體打包申報世界非物質文化遺產。她更希望在申遺同時，培養出一大批中青年廚師，形成骨干力量，為今后引領淮揚菜發展潮流，占領創新高地提供人才儲備。

　　揚州幾年前就著手申遺

　　“早在幾年前，揚州就啟動淮揚菜申遺工作了。”揚州市烹飪協會副秘書長施志棠介紹，目前淮揚菜制作技藝已是揚州市級的非物質文化遺產，涵蓋淮揚菜在內的揚州三把刀更是省級非物質文化遺產。前年，揚州整理出數萬字的淮揚菜相關資料，向省申請淮揚菜制作技藝非物質文化遺產，但遺憾的是，未獲得批準。

　　按規定，非物質文化遺產申報工作應由市、省、國家逐級向上申報。國家對菜系申報非物質文化遺產卡得較嚴，目前，我國只有安徽績溪和黃山縣共同申報的徽菜、河北保定申報的官府菜等少數幾種菜系獲得省級以上非物質文化遺產。

　　“相對于菜系，單項餐飲項目要容易得多。”施志棠介紹，去年省相關部門向國家申報了20多項餐飲，揚州炒飯、靖江湯包、鎮江肴肉、淮安茶撒等單項都獲得批準。

　　“淮揚菜集聚區”應聯手申遺

　　市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，在淮揚菜申遺這項工作上，揚州盡管已走在淮安前面，但依舊不能懈怠，揚州也將繼續開展這項工作。

　　“揚州淮安兩地應攜起手來，共同推動淮揚菜申遺。”邱楊毅告訴記者，去年在揚州舉辦的淮揚菜集聚區發展論壇上，共同發布了《淮揚菜集聚區揚州宣言》，來自上海、浙江、安徽等省市行業協會的代表倡議“淮揚菜集聚區申遺”。去年12月，商務部發表了《全國餐飲發展規劃綱要(2009-2013)》。按照《綱要》要求，為改良和創新傳統菜系，五大餐飲集聚區將正式替代傳統的四大菜系，以揚州菜為代表的淮揚菜集聚區，涵蓋江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區域。各方代表認為，如果整合江蘇、上海、浙江、安徽等力量，加強淮揚菜集聚區內各菜系之間加強交流合作，將會加快推進淮揚菜集聚區建設和發展。集聚區各省市將形成資源互補性，加快建設集聚區內地方特色原料信息交流機制，有利于各地餐飲非物質文化遺產和老字號的相關活動。

　　淮安的高岱明也認為，淮揚菜點獨特精湛的烹制技藝，是一筆豐厚寶貴的非物質文化遺產，它不僅屬于淮安、屬于中國，也屬于全人類。

　　【新聞鏈接】

　　淮安淮揚菜申遺

　　分成六大塊

　　淮安將淮揚菜烹制技藝申遺切分成幾大塊：

　　第一是全鱔席，主料全為黃鱔，總共108道；

　　第二是全羊席，用羊身上不同部位做成，本來也能做108道，可由于去年一位大廚去世，現在只有幾十道，但目前就這幾十道也足以傲世；

　　第三是全魚席，主要用多種魚制作而成，共108道；

　　第四是淮園和震豐園的淮點；

　　第五是冷菜，也就是鹵菜，包括清真口味的；

　　第六是高家宴，即高家整套的宴席，其中，已申報淮安傳統烹飪制作技藝申報非物質文化遺產成功的“江淮一品”，將作為高家宴的頭菜，加上蘿卜絲餅等點心在內共幾十道菜肴，如果時間來得及的話連小吃一起，同時申報。