對于愛去新店、大店嘗鮮的杭州食客來說，今年是個忙碌的年頭，因為有一大批優秀的外來餐飲品牌一窩蜂在杭州開新店。過去曾經被稱為餐飲大牌“滑鐵盧”的杭州，現在似乎在以空前熱情的姿態擁抱形形色色的外來新店。

　　新店門口都要排隊叫號

　　廣州蕉葉旗下的全新子品牌“亞洲土地”上周在杭州萬象城開業，第一天門口就排隊叫號，在上周末的客流高峰，等位的號子發到100多號，而這種情景今年以來在各家新店里一再發生。

　　鼎泰豐、豆撈坊、唐宮、蘇浙匯……這些被萬象城帶進杭州的新店門口幾乎都有排隊的熱情食客，“我們下午茶做到15:30就準備結束了，可這時候往往還有30多個號子的客人在等。”唐宮杭州店店長熊樹強說。

　　在19樓論壇的美食論壇里，開一家新店，就有一波喜歡趕時髦的食客去吃飯，同時勁頭十足地上傳餐廳和菜品的照片。把小籠包賣到五六十元一籠的“鼎泰豐”就被熱情追捧過，萬象城剛開出來那幾天，人最多的兩個地方就是鼎泰豐和外婆家。

　　還有更多餐飲大牌正要開始他們的杭州之旅。比如在這幾年間經常被傳要進杭州的“俏江南”，已經在毗鄰勝利河美食街的大兜路歷史街區進場裝修，“國慶節前有望開出。”拱墅區商貿旅游局旅游科何科長說，“俏江南”選中運河邊看中的是周邊環境和潛在的商務客群，這家面積在800平方米左右的新店定位不會太高端，將會以中等價位亮相。

　　杭州市場受到空前重視

　　因為全聚德、天地一家、蔡家食譜乃至貓頭鷹等眾多外來知名品牌在杭州的先后鎩羽，杭州一度被認為是外來餐飲大牌們的“滑鐵盧”，很明顯，現在這個局面正在被打破。

　　對于眼下杭州市場的熱情，外來餐飲品牌們都做出一副“意料之中”的樣子。“我們提前半年就到杭州來做市場調查，所以信心十足。”唐宮杭州店店長熊樹強說，他們去銀泰、杭州大廈，去各個餐廳和晚上最熱鬧的酒吧，得出的結論是杭州人對時尚的接受度足夠高，消費能力也很高。

　　“杭州市場的消費結構非常合理，在全國可以說是走在前面的。”廣州蕉葉華東區出品總監徐顯通說，杭州的餐飲消費市場有一個完整的金字塔形結構，高、中、低各個層面的消費需求都有，各種口味融合度很高，廣州蕉葉把做創意東南亞菜的新品牌“亞洲土地”第一站開在杭州，正是出于這樣的市場考慮，“杭州有很大一批講究時尚、情調的客群。”

　　外來品牌構成多元化格局

　　“去過上海、北京的知道唐宮、蘇浙匯，去過香港的知道太興，去過臺灣的知道鼎泰豐，現在在杭州，這樣的商務、時尚人士變得越來越多，所以外來品牌開到杭州得到的認可也越來越高。”張生記負責人干衛東說。

　　因為杭幫菜一味講究實惠便宜、熱衷打價格戰，而這一格局有望被眾多外來品牌打破。事實上，像“天地一家”這樣因為太貴、太高端而無法適應杭州市場的局面，正是新品牌們在小心避免的。現在開到杭州的新店，不僅有“蘇浙匯”這樣可以做高端宴請的，也有像福建的“賀佳麗”這樣打低價牌的餐飲。

　　唐宮7月份在杭州開張，第一個月日均營業額在8萬元左右，但是店長熊樹強說，在上海同樣體量和客流量的一家店營業額至少能做到11萬-12萬元，因為杭州的菜單價格調低了20%-30%。廣州蕉葉的新店“亞洲土地”定價比上海要低10%-15%，“我們分析杭州的張生記、名人名家這樣一些店的人均消費，應該是在65元-70元，而我們把人均消費定在70元-80元。”該品牌華東區出品總監徐顯通說，通過合理的定價能吸引到杭州的“中間層”客群。

　　“更多元化的餐飲品牌入駐，給杭州的消費者帶來更多選擇，這是杭州整個城市發展的必然趨勢。”本土餐飲的代表品牌外婆家負責人吳國平說。

　　不過，這些外來餐飲品牌在經過杭州人第一波“杭兒風”的追捧后，也開始面對不少人“嫌貴”的聲音，后勁如何，還是需要經過市場的考驗。

　　食客熱捧外來品牌本地杭幫菜落伍了？

　　“鼎泰豐的服務員居然都化了淡妝，她們非常注重儀表，這是在杭州的餐館看不到的。”我的一個同事說，她去鼎泰豐吃飯，記住的不是小籠包的味道，而是這種特別的細節。

　　一位資深的杭幫菜餐廳負責人也跟我討論這個話題，這些優秀的外來品牌往往舍得把大量人力物力花在服務和細節上，比如嚴格的產品量化，能量化到姜絲切出來都是一樣粗細，也因此有底氣把價格賣高。而很多杭幫餐廳，卻還在拼低價的圈子里不敢走出來。他說了個特別有意思的事情：有個服務員頭發太長，餐廳經理喊她剪頭發沒喊動。后來這個人跳槽去了一家在杭州開新店的知名品牌，這家店規定，餐廳員工必須20天理一次頭。在這種強勢的管理制度下，這個以前不肯剪頭發的服務員自覺把頭發剪短了。

　　很顯然，更多的杭幫餐飲店也在尋求積極的改變。上星期我去萬象城的張生記新店吃飯，過去一個大砂鍋端上來的老鴨煲變成一人一個小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，因為改了烹飪方法：從燉變成蒸了。同樣是老鴨煲，但是精致度和時尚感瞬間提升了不少。同樣開在萬象城的六樓，作為本土餐廳代表的張生記人氣絕不比唐宮和蘇浙匯差。

　　外地優秀的餐飲品牌開到杭州來，優秀的杭州餐廳也開到外地去，這就是一個融合的過程。在杭州，我們往往覺得本土餐飲一味打價格戰，但事實上，很多本地品牌開到外地去，反而把整個杭幫菜的檔次和價格提升了不少，比如我在一個北京的餐飲論壇里看到對綠茶餐廳的介紹，食客們就說這是“高端杭幫菜”，還把它封為撞見明星幾率很高的餐廳。

　　當然，對于消費者來說，不管是哪里來的牌子，好吃、有特色、性價比高永遠是最實在的道理。在來自不同地區、代表不同餐飲文化和特色的品牌們相互交融撞擊下，杭州餐飲市場呈現出更豐富、更多元的形態，這應該是每個人所希望的。