來源：每日商報 餐飲江湖并不是簡單的鍋碗瓢盆，它的構成與眾多商業經濟一樣，充滿了謀略、智慧、狡詐、斗爭、妥協，所有的一切在資本的操控下徐徐展開。在杭州這個美食天堂，或大佬，或無名小卒，渴望在江湖上謀得名號甚至占有一席之地，頗為不易，而他們卻真真實實地和我們每個人發生著千絲萬縷的關聯。每日商報記者通過深入的調查，用獨特的商業視角記錄了杭州餐飲江湖中的熱點事件，希望探索出江湖的得與失、悲與喜。

　　福建“沙縣小吃”，一個在中國各個城市的大街小巷隨處可見的地方小吃，沒有香格里拉酒店的高貴，也缺少肯德基、麥當勞的時尚，但不得不承認，由于人數眾多、分布極廣、勢力龐大，它已成為餐飲江湖中勢力驚人的“第一大幫派”。

　　和肯德基等知名連鎖品牌相比，沙縣小吃在數量上有著絕對的優勢。據沙縣小吃同業公會統計，僅杭州地區，就有沙縣小吃近3000家，這幾乎占到杭州主城區餐飲店的三成。而其全國的店家數量多達53000多家，這個數字，每年還在以幾千家的增長速度不斷更新，而肯德基在全國門店數則為2100多家。

　　如果把這些“沙縣弟子”串聯，以每家小店年均30萬元營業額計算，這是一個擁有160億元容量的龐大經濟體，巨大的財富效應吸引著大批中小投資者揣著錢囊尋找組織“入伙”。

　　一個30平方小店的經營模式

　　沙縣夏茂鎮80后小伙鄧德榮在杭州莫衙營經營的“沙縣小吃”掩映在一片綠蔭之中，它被一家飯館和一家拉面店包夾，看起來毫不起眼，但每天卻能吸引數百名顧客光顧，惹得同行羨慕不已。

　　店里有3名店員在打理，他們是鄧德榮老鄉或親戚，3人輪流倒班，營業時間從早上六七點一直到第二天凌晨。只有每天下午2點之后的一二個小時，他們才能空下來喝口茶，聊聊天。

　　店員劉金蘭說，顧客多半看中的是實惠的價格，還有些沖著沙縣小吃獨到風味而來。小吃雖然定位于市井低端人群，卻有別于一般街頭小吃的粗糙，多了幾分玲瓏與精致。沙縣小吃用料很普通，但原料的選擇、加工、搭配都有著自己一套獨到的工藝，甚至連辣醬、老醋等佐料和調料都透露出純正的沙縣風味。而這種獨樹一幟的風味，卻又能巧妙地融入當地的飲食文化，南北皆宜。

　　“我們小吃在全國各地都有市場，有固定的消費人群，很少有人說吃不慣的。”劉金蘭說。

　　沙縣小吃供應量最大的是面食，而面食所使用的面條和餛飩皮，都是由專門的工廠供應，這些面廠多由沙縣人自己開辦，只供應給各自城市中的“沙縣小吃”。

　　劉金蘭說，很少會有外地人開沙縣小吃，即使有濫竽充數者，這些“山寨沙縣小吃店”大多開不長久。“他們的配方不一樣，口味、風格和正宗的沙縣人做出來的完全不一樣，一嘗便知，顧客不買他們的賬。”

　　在墻上掛出的黃底紅字的大幅菜單上可以看到，沙縣小吃被分為小吃、燉品、面食、套飯四大類，60多個品種，價格大多在2元到10元之間，很少有超過10元。

　　“我們定價沒有統一的標準，由各家店根據營業成本自行確定，但基本上不會相差很大。”劉金蘭說，顧客不拘年齡、不論職業，有周圍小區的居民，辦公樓的上班族，學校的學生甚至過路人。

　　顧客逛進店堂，拍出三塊五塊，吆喝一聲，不出5分鐘，一盤香氣四溢的小餛飩抑或一碗熱氣騰騰豬蹄飯便擱上桌面。點上一點沙縣特制的紅辣椒醬，咂上一口，在喉嚨里燙開一條道，端起碗來呼啦呼啦吃下半碗，頃刻便已大汗淋漓，從嗓子眼一直舒坦到腳底心。

　　像鄧德榮這樣的30平米左右的小店，每天要賣出幾百碗的面食和小吃，一天的營業額基本在1000元左右，一年就有36萬元的營業額。除去門面租金每年4萬元，水電氣等1萬元，人員工資5萬元，原料18萬元。這樣每年就有七八萬的純利潤，雖然不是很多，但對于它的經營規模來說，已經算是一個不錯的成績。

　　“我算做得比較差，我們老鄉有些一年能掙十幾二十多萬元，當然他們的店比我大，地段也更好，有的人手頭還不止一家。”鄧德榮謙虛地說。

　　沙縣小吃的杭州“前世今生”

　　有人形容，在杭州的大街小巷，幾乎走上500米就能看到一家“沙縣小吃”，它的數量，甚至遠遠超出了中國工商銀行的網點。

　　沙縣小吃在杭州的勢力要從上個世紀80年代說起。20來歲的陳土金跟著哥哥、朋友來到杭州從事凍肉生意。在積累了一些資金后，三個人就花了2000多元在慶春路上（現慶春立交橋附近）開出了杭州第一家沙縣小吃，而在當時，沙縣人幾乎都是在本地開小吃店，極少涉足外地。

　　然而，陳土金吃的頭口水并不如意，小吃店生意并不好，開了一年左右就收攤了，沙縣小吃進軍杭州市場的第一槍沒有打響。

　　1992年，由于沙縣當地賭博成風，一些年輕人在欠下賭債之后就帶著家人外出躲避。正是這個特殊的包袱，讓沙縣人開始了“沙縣小吃”的遠征之路。鳳起路上開著一家“沙縣小吃”的老張就是那一批出來闖蕩的沙縣人。老張回憶起當年的歲月，滿是感慨，“一開始連店面都租不起，大伙挑著擔子、推著小板車在大街上吆喝。很多人還在老家欠了債，幾年不敢回家。直到后來，吃我們小吃的人逐漸多了起來，生意才慢慢好轉。賺了錢，租起了店面，回家還了債，有的還蓋起了新房子。”

　　“現在我們鎮上幾乎所有年輕人都出來開小吃店了，老家只剩下老人和孩子。” 沙縣夏茂鎮80后小伙鄧德榮說，前人打開的市場和創造的品牌效應讓越來越多的沙縣人對出來開店為之瘋狂。他17歲初中畢業后，在老家做過五金生意，去廣東開過面廠，但是都沒有成功。直到在老鄉的建議下，操起了沙縣人的“老本行”，在杭州開出了他的第一家沙縣小吃店，他才算是找到了自己的“定位”。這幾天，躊躇滿志的鄧德榮和老鄉來到了山西太原，為他的第二家門店尋找合適的店面。

　　那一批沙縣人帶回去的財富效應，傳遍了整個沙縣。自此以后，沙縣小吃開始大張旗鼓在全國各地餐飲市場攻城掠地。

　　以杭州為例，陳土金在2000年時和20多名親朋好友再次來到杭州。他們有錢的出錢、有力的出力，一舉拿下了下沙高沙村、四季青服裝批發市場、留下科技學校等地的四家店面。

　　四家小吃店一開張，生意就很火爆，像高沙村的那家店，每天早上5點開門到第二天凌晨2點關門，營業額基本都在3000元以上。

　　此后，沙縣小吃在杭州發展的勢頭一發不可收拾，每年以三四百家的速度在擴張。這一勢頭即使在2008年金融危機時期也并未受到影響，沙縣小吃總能像野草般地尋找到每一寸賴以生存的市場土壤，肆意瘋長。

　　“杭州地區已有近3000家，基本上已經飽和。當然有好的地段也會繼續開，但不像以前那么集中了。”如今，陳土金在杭州掌管著16家沙縣小吃，同時兼任沙縣小吃同業公會杭州聯絡處主任，對沙縣小吃在杭州打下的江山，他頗為滿意。