今年上半年，本市完成餐飲營業額321.97億元，同比增長19.7%，繼續保持全國中心城市餐飲消費規模第一，標志著上海市民的家庭餐飲社會化和外出就餐經?；倪M程加快，生活質量進一步提高，但是，由于行業競爭激烈，餐飲營業額增速低于去年同期5.1個百分點，低于全國平均增速4.3個百分點。

　　今年上半年，中心區餐飲消費規模比郊區高51.25億元，其中浦東新區、奉賢區、長寧區、徐匯區分別以33.39億元、18.64億元、17.42億元、17.30億元位居全市餐飲消費規模前列。但郊區餐飲消費的發展潛力更大，上半年中心區和郊區縣餐飲營業額同比分別增長8.8%、23.3%，郊區縣增速超過中心區14.5個百分點。

　　此外，有8個區人均餐飲營業額超過全市平均水平。按照上海2007年常住人口計算，上半年區縣人均餐飲營業額達到0.12萬元， 靜安、盧灣、黃浦、長寧、奉賢、金山、徐匯、松江區分別以實現人均餐飲營業額0.57萬元、0.48萬元、0.28萬元、0.27萬元、0.24萬元、0.22萬元、0.18萬元、0.14萬元領先全市。

　　喜中有憂的是，今年上半年，物價上漲制約餐飲消費擴大。農副產品、原材料燃料等上游產品價格的提高，迫使企業全面上調餐飲消費價格，由此產生“三個難題”：一是中小餐飲企業面臨抉擇難題，特別是地處老居民區的老企業，面對老客戶流失和不規范餐飲攤點的夾擊，企業難以合理運用價格杠桿經營。二是5000平方米以上的大型餐飲企業面臨經營滑坡難題，影響了上海餐飲業的經營規模和增長速度。三是價格上漲制約居民餐飲消費擴大。上半年，城市居民家庭在外飲食人均消費支出1045元，同比增長17％，剔除價格因素，實際增長僅2.4％。

　　競爭對手分析

　　國內的連鎖餐飲沖擊著上海餐廳。小肥羊、干鍋居、梨花院等接踵而來，各地連鎖餐飲集團以大手筆的廣告攻勢和極具特色的產品獲得競爭優勢，大舉進入上海餐飲業。

　　業內人士指出，小肥羊、干鍋居等主題鮮明、品牌先行的連鎖餐廳，地域風格鮮明，改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖經營、網絡營銷、中心廚房、集中采購、統一配送等現代經營方式。通過近年來的穩步發展，已漸漸顯示出強勁的上升勢頭，連鎖餐飲集團效應可見一斑。

　　面對滬上各國菜肴、國內各大菜系的夾擊，本幫菜的尷尬日益顯現出來：本幫菜全菜譜不足100個菜色，這對于大型餐飲企業來說是遠遠不夠的。而一味堅持本幫菜而不在傳統基礎上創作一些新菜色，不符合時下推陳出新的餐飲現狀，也不能滿足消費者嘗新求變的口味需求。

　　上海國際會議中心行政總廚蘇德興認為，上海菜必須在傳統的基礎上求新求變，才能避免遭遇市場的冷遇。

　　上海菜瀕臨邊緣化

　　國際郵輪上海美食之旅遭遇尷尬

　　“在上海適合外國游客的上海菜餐廳應當不足10個。”經營著享譽海內外的地道上海菜的餐廳們究竟怎么了？

　　上海的郵輪經濟和世博效應正在吸引越來越多像“伊麗莎白二號”這樣的世界經典郵輪來滬。而除“紅寶石”號、“伊麗莎白二號”外，“娜蒂卡”號、“德芬”號等大型國際郵輪今年都將計劃來滬。

　　然而，一個尷尬的局面是，國外游客來滬旅行難以覓到地道上海菜的身影。業內人士甚至表示：上海菜老字號飯店目前基本處于凋敝狀態。

　　“在上海適合外國游客的上海菜餐廳已很少，應當不足10個。”昨日，中國國際旅行社總社入境部孔經理告訴《每日經濟新聞》，此次由該社接待的“伊麗莎白二號”的游客就以西式冷餐為主，而少見上海菜菜單。

　　在大眾點評網的菜系餐館分類上，本幫菜以1436家餐館高居各菜系之首，比522家粵菜館多出近2倍，占網站全部登記在冊的8047家餐館的五分之一。從數量上看，上海并不缺少本幫菜館，但其勢頭遠不及外鄉菜，更有面對全國乃至全球連鎖餐飲沖擊而被集體邊緣化的危險。

　　業內指出，上海菜老字號飯店目前基本處于凋敝狀態，僅有“綠波廊”、“老飯店”等?？捉浝碇赋?，地道的餐飲在國外游客的滬上旅行經歷中占據著相當的分量。而在適合團隊外國游客的上海菜餐廳稀少的情況下，不少游客只能自己單獨尋找，但除城隍廟區域外，很少能如愿以償。

　　而隨著上海郵輪經濟的發展，世界各國越來越多的豪華郵輪均將上海列入他們的行程中。隨著上海大力發展郵輪經濟以及世博效應的拉動，今年已排定訪滬計劃的郵輪明顯多于去年。據外高橋邊檢機關初步統計，除了“紅寶石”號、“伊麗莎白二號”豪華郵輪以外，接下來還有“娜蒂卡”號、“德芬”號等大型國際郵輪計劃來滬。

　　今年訪滬郵輪不僅頻次多，不乏“伊麗莎白二號”這樣的經典郵輪。一方面是紛至而來的大量游客，一方面是數量稀少的上海菜餐廳?？捉浝硗嘎?，目前旅行社可帶外國團隊去的地道上海菜餐廳很少，最多的就是“綠波廊”和錦江飯店。

　　診脈：只重濃油赤醬

　　上海音樂之聲大酒店總經理劉軍認為，上海菜菜色太過傳統，只重濃油赤醬是本幫菜受到市場冷落的主要原因。

　　“首先，本幫菜全菜譜不足100個菜色，對于一家大型餐飲企業來說是遠遠不夠的。一味堅持本幫菜而不在本幫基礎上創作一些新菜色，不符時下推陳出新的餐飲現狀，不能滿足消費者嘗新嘗變的口味需求。其次，至肥至膩的老上海紅燒菜并不符合現代人健康飲食的價值取向。”丁品尹

　　開方：博取眾家之長

　　上海國際會議中心行政總廚蘇德興認為，上海菜必須求新求變。

　　雞汁燉松茸是蘇德興在上海APEC會議期間為各國元首呈上的一道改良上海菜，松茸本不是上海菜慣用原料，但健康菌菇結合本幫菜傳統做法雞湯燉制，便成就了一道廣受贊譽的新上海菜。這是在本幫菜基礎上加入粵菜、川菜等制作方法甚至吸取西式料理、日本料理的長處創造出的創新菜。這類菜不失本幫特色又博取眾家之長的菜色。

　　上海菜老字號“上海菜元祖”德興館曾紅火一時

　　“本幫菜元祖”德興館，是上海菜餐館紅火一時的典型寫照。

　　德興館創建于1883年，鋪面開設在十六鋪洋行街附近。洋行街因靠近十六鋪，南北洋商船帶來了各種海味、南北貨、腌臘、地貨、藥材等。德興館設在這一地段，采購菜肴原料、配料、調料等均十分方便。德興館最初只供應一些咸肉豆腐湯、血湯、紅燒肉等家常菜，檔次不高，價格便宜，附近一些船夫在此沽酒吃菜。因生意不甚紅火，原店主便將德興館轉讓給吳金泉經營。

　　吳金泉接手后，立即對飯店進行了重新翻修：一樓供應大眾菜，二樓供應中檔菜，三樓雅座。同時，制定了嚴格的選料標準，雞鴨魚肉務求鮮活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、調料都要精選上等貨。為創飯店特色，又專門聘請有經驗的掌勺大師傅，逐漸形成了味濃而不油膩、清鮮而不淡薄、酥爛脫骨而不失原形、滑嫩爽脆而不失其味的本幫菜特色。

　　德興館店內還首創一批上海菜。至今聞名的“蝦籽大烏參”不僅帶活了原本行銷不動的海參，而且當年還從上海一直傳到香港，備受歡迎。“糟缽頭”是德興館的另一道特色名菜。這道菜的原料全是肚、腸、肺、尾等豬下水，原不登大雅之堂，不少飯店都丟棄不用。相傳100多年前，德興館的一位廚師見新鮮的豬內臟被丟棄實在可惜，于是利用傳統方法將這些內臟剪去臟膘，用鹽擦捏清洗，再用水煮去除異味，然后用辛香重料同煮解腥，用小火燜燒過夜，待燜至酥爛后已是濃香撲鼻，食之肥而不膩。他把燒好的菜肴放入缽頭，再加上傳統的香糟鹵作助料，更是糟香濃郁、鮮美無比。“糟缽頭”便這樣誕生了。

　　文人雅士喜歡光顧德興館，魯迅、劉海粟、梅蘭芳等都非常贊賞德興館的廚藝。糟缽頭、白切肉、扣三絲、禿肺是魯迅最喜歡的德興館佳肴。

　　最興旺時，德興館上下三層樓整日門庭若市。而現在，德興館容納規模只在200人左右，遠不及一些新進入上海市場的外地連鎖企業的新店規模。