中國餐飲連鎖業物流分析

　　一、餐飲連鎖業已顯現出第四方物流

　　國內餐飲連鎖業變局的出現以及競爭的加劇已是在所難免，當第三方物流剛剛被世界物流界普遍認同時，一種全新的物流理念“第四方物流”又已在業界備受矚目。

　　“第四方物流”主要包括倉儲管理功能的開發、領料管理功能、訂單管理功能、供應商管理功能、業務管理功能、加工生產管理、數據管理功能、運輸管理和績效考核、準確成本核算、報表分析功能等等。

　　“第四方物流”的特點是為其提供一整套完善的供應鏈解決方案，以有效地適應需方多樣化和復雜化的需求，集中所有的資源為客戶完善地解決問題。它不僅集成了管理咨詢和第三方物流服務商的能力，更重要的它是一個前所未有的、使客戶價值最大化的統一的技術方案的設計、實施和運作。這只有通過咨詢公司、技術公司和物流公司的齊心協力才能夠實現。

　　二、餐飲連鎖業物流的需求、成本與績效評價

　　1、物料需求特點

　　連鎖餐飲業所使用的原物料有以下五個特點。

　　第一是標準化。原物料的規格、品質和驗收有一定的標準化規定，保證供應鏈系統的集權化和統一化。

　　第二是溫度要求不同。通常有干貨（常溫）、冷凍（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三類物料。

　　第三是保質期差別巨大。一般干貨和冷凍食品的保質期在半年到一年之間，冷藏食品在1天到14天不等。保質期對配送頻率的影響是非常大的。由于冷藏品的保質期特別短，在運輸和儲存的各個環節稍有不慎，就會造成物料“提前到期”的風險。所以近年來所謂“冷鏈”的建設，越來越引起各方的重視。

　　第四是物料需求量基本可測。連鎖餐飲行業有明顯的季節性，連每天的營業額也會有明顯波動。但是一家成熟的餐廳，其物料消耗基本是有規律可循的。這一點保證了餐廳訂貨量和配送中心發貨量的適度規律性，是連鎖餐飲業安排物流運作的基本前提。

　　第五是進貨時間固定。餐廳每周進幾次貨，哪一天進哪幾類貨，甚至幾點鐘進貨，都是事先和配送中心約定好的，其背后隱藏的含義是，配送中心可以充分利用餐廳需求規律性的特點，統籌安排固定資產和人力資源，追求固定資產使用和人力資源效率的最大化。

　　2、運輸成本架構

　　通常情況下，運輸成本占連鎖餐飲業配送中心成本的60%左右，而運輸成本中的55%到60%又是可以控制的。

　　運輸控制的關鍵在于管理和優化運營里程、司機工時和資產，而這三者中運營里程又是管理的重中之重。因為里程和油耗、維修保養費用、外包運輸費用、過路橋費直接成正比，又和司機人工需求、卡車資產投資成正比例關系。而這六項費用構成了運輸成本的絕大部分。優化運輸里程的關鍵在于提高配送路線排程的經濟合理性和車輛的滿載程度。同時為了降低車輛投資，也必須合理安排送貨時間，努力提高車輛資產的利用率。提高回程運輸的裝載利用率是獲取額外收入、降低運輸成本的有效途徑。

　　3、績效評價指標

　　衡量運輸效能的關鍵績效指標，集中在運輸里程利用率、資產利用率和司機工時利用率三方面。具體來說包括以下方面：

　　車輛空間利用率。用某個期間內實際裝載量與所動用車輛的最大裝載量的比值，來反映每一次卡車裝載能力是否得到了充分利用從而獲得了最大的效能。

　　車輛時間利用率。用一周或一個月的卡車總運營時間除以所有卡車的可利用時間的總和，來反映資產是否得到了充分利用。過低的數字就意味著車輛可能過多了。

　　司機工時利用率。用司機每周的運營時間除以企業的總付薪小時，通過比較為企業實際創造價值的時間和在別的活動上花費的時間，來反映送貨時間表和司機作息時間表安排的合理性。

　　里程利用率。用某個期間內的總運輸量（噸位、立方米等）除以相應發生的總行駛公里，以此反映隨著每天的貨量波動和路線排程的效率；也可以反映出所配送餐廳在位置上的集中程度。[nextpage]

　　三、降低餐飲連鎖業物流成本的途徑

　　在一家連鎖餐飲企業的總體配送成本中，運輸成本占到60%左右，而運輸成本中的55%到60%又是可以控制的。因此，降低物流成本應當緊緊圍繞運輸這個核心環節。

　　1、合理安排運輸排程

　　運輸排程的意義在于，盡量使車輛滿載，只要貨量許可，就應該做相應的調整，以減少總行駛里程。

　　由于連鎖餐飲業餐廳的進貨時間是事先約定好的，這就需要配送中心就餐廳的需要，制作一個類似列車時刻表的主班表，此表是針對連鎖餐飲餐廳的進貨時間和路線詳細規劃制定的。眾所周知，餐廳的銷售存在著季節性波動，因此主班表至少有旺季、淡季兩套方案。有必要的話，應該在每次營業季節轉換時重新審核運輸排程表。安排主班表的基本思路是，首先計算每家餐廳的平均訂貨量，設計出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，最終達到總行駛里程最短、所需司機人數和車輛數最少的目的。

　　規劃主班表遠不止人們想象的那樣簡單。運輸排程的構想最初起源于運籌學中的路線原理，其最簡單的模型如圖，從起點A到終點O有多條路徑可供選擇，每條路徑的長度各不相同，要求找到最短的路線。實際問題要比這個模型復雜得多，首先，需要了解最短路線的點數，從圖上的幾個點增加到成百甚至上千個，路徑的數量也相應增多到成千上萬條。其次，每個點都有一定數量的貨物流需要配送或提取，因此要尋找的不是一條串聯所有點的最短路線，而是每條串聯幾個點的若干條路線的最優組合。另外，還需要考慮許多限制條件，比如車輛裝載能力、車輛數目、每個點在相應的時間開放窗口等，問題的復雜度隨著約束數目的增加呈幾何級數增長。要解決這些問題，需要用線性規劃、整數規劃等數學工具，目前市場上有一些軟件公司能夠以這些數學解題方法作為引擎，結合連鎖餐飲業的物流配送需求，做出優化運輸路線安排的軟件。

　　在主班表確定以后，就要進入每日運輸排程，也就是每天審視各條路線的實際貨量，根據實際貨量對配送路線進行調整，通過對所有路線逐一進行安排，可以去除幾條送貨路線，至少也能減少某些路線的行駛里程，最終達到增加車輛利用率、增加司機工作效率和降低總行駛里程的目的。

　　2、減少不必要的配送

　　對于產品保鮮要求很高的連鎖餐飲業來說，盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率，可以有效地降低物流配送成本。

　　如果連鎖餐飲餐廳要將其每周配送頻率增加1次，在運輸方面，餐廳所在路線的總貨量不會發生變化，但配送頻率上升，結果會導致運輸里程上升，相應地油耗、過路橋費、維護保養費和司機人工時都要上升。在客戶服務，餐廳下訂單的次數增加，相應的單據處理作業也要增加。餐廳來電打擾的次數相應上升，辦公用品（紙、筆、電腦耗材等）的消耗也會增加。在倉儲方面，所要花費的揀貨、裝貨的人工會增加。如果涉及短保質期物料的進貨頻率增加，那么連倉儲收貨的人工都會增加。在庫存管理上，