家住西安市振興路的韓先生發現了一個奇怪的現象，這條街上的很多飯店經常換招牌，今天還在賣砂鍋，后天可能就變成了川菜館。“以前很多火鍋店到飯點都得排隊，可現在隨時去都有空座。”市民李女士也深有感觸。“生意越來越難做了！”在西安市雙仁府街開面館的老樊看著店里稀稀拉拉的食客，禁不住搖頭嘆氣。

　　成本不斷提高，利潤越來越薄，食客越來越少……餐館老板們的抱怨背后，其實是整個餐飲行業面臨的生存困境……

　　“全天收入不抵過去一個早上”

　　小餐館生意越來越難做

　　老樊在雙仁府街開飯館已經有近十年了，但去年以來他有些煩躁。“生意不景氣，心情能好嗎！”他嘆著氣說。“以前吃早點的人排幾十米的長隊，現在，稀稀拉拉的。”他無奈地搖搖頭。他的小店大概七八十個平方米，過去每天早上光賣早餐就能賣一千元，現在最多也就四五百元，再加上中午和晚上賣面的四五百元，全天不過八九百元。“還不到過去一個早上的收入，以前一天賣個兩千元沒一點兒問題。”

　　記者坐在老樊店里大概兩個小時的時間里，總共來了不到十個客人，“其他飯館也差不多。我這樣的老店還好點，有回頭客，新開的店，唉……”他指指旁邊幾家新店說，幾乎沒什么生意，有幾家都是新盤的店面，但都好幾個月了不敢開張，因為開店要雇人，有費用，虧得更多，“旁邊那家店，一年里已經換了三撥人。”“整條街上不下20家飯館中，生意差不多的也就四五家。”他掐著指頭數了數。

　　以前每天只要開門，就要一直干到晚上收工，可現在，中午2點以后就關門了，員工們都睡午覺去了，一直到下午5點多重新開門。“這在以前不可想象啊！”老樊說。

　　為了吸引顧客，老樊不斷增加新花樣，新添了豆腐腦、豆花泡饃、油條……這樣也才能勉強維持以前一半的收入水平。

　　老樊的兒子小樊已經大學畢業，有時會過來打打下手。小樊經常幫忙去送店里經銷的一種陳醋。“我給一些飯店送醋時，老板都搖頭說生意不好，以后就不要送了。”很多大飯店的生意都大不如前，“我有幾次到幾家火鍋店吃飯，人比以前少多了，以前要排隊，現在里面空空蕩蕩的。”小樊說，含光門里有一家上千平方米的中檔飯店，去年還是一家魚莊，現在已經成了火鍋店，“你看看，只要是換門頭、裝修的，大多數生意都不太好。”

　　“一家店8年換了4任老板”

　　西安每月倒閉數百家餐館

　　有這種感受的不僅僅是老樊這樣的小飯館老板，一些大型餐飲店同此涼熱。

　　“在整個行業利潤下滑的背景下，誰都不可能獨善其身，我們也受到了影響。”竹園村總經理龍毅濤說道。

　　“現在餐飲企業的利潤下滑得厲害，企業壽命也越來越短了。”西安飯店與餐飲行業協會副秘書長、《西部美食娛樂》主編王文龍深有感觸地告訴記者，本地餐飲業營業額年均增長15%，但與此相反的是，利潤空間越來越小，競爭更為激烈。“現在餐飲企業的利潤能達到5%~8%就已經算很好了，原來基本都在10%以上。”

　　中國烹飪協會今年6月下旬發布了《中國餐飲產業發展報告》，來自2009年全國餐飲百強企業的調研顯示，餐飲業的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。餐飲行業徹底進入微利時代。

　　“今年整體經營確實比去年難了，利潤低了。中低檔的餐飲企業更難做。”陜西省飯店協會常務副會長、西安飯店與餐飲行業協會副會長、鑫華府酒店餐飲投資管理集團董事長宋凱華告訴記者，宏觀經濟政策緊縮，房價跌，股市跌，大家都不敢消費了。“有些企業效益不行了，過去有幾個企業大客戶，吃飯從不講價，現在很少來了。”“還有，國家控制機關消費、公款吃喝，這對高端餐飲影響很大。”

　　一些餐飲企業扛不住，紛紛關門大吉。“我們對面的一家店，8年里換了4任老板。”宋凱華告訴記者。

　　前幾年西安飯店與餐飲行業協會曾經做過統計，西安市平均每天都要倒閉20多家餐館。據此計算，每個月西安市都會有六七百家飯館關門。據宋凱華透露，“現在這個數字只多不少。不斷有人關門，又不斷有人開張。”

　　“成本提高了，但菜價不可能老漲”

　　成本上漲擠掉利潤空間

　　生意不景氣，利潤下滑，其中很重要的一個原因是成本的不斷上漲。

　　老樊給記者算了一筆賬：店里共5名雇工，每個月總工資5000元左右，每月房租3000元，再加上不停漲價的材料費（米面油、調味品等等），占去了成本的絕大多數。“物價漲了，但飯錢還不能漲，因為漲了顧客就不來了。”老樊說，吃飯的大多是附近的居民和農民工，圖的就是實惠。一碗面4.5元，好幾年了都沒漲過，不敢漲。這么一來，利潤就薄了。“房屋租金、人工工資、原材料，是三個最主要的成本。”龍毅濤告訴記者。“米面油等都在漲，但產品定價不敢漲，或不敢大漲。”王文龍說，有一次看見一個大學生買面皮，一碗3塊，“兩碗5塊行不？不賣的話我就走了。”最后老板很無奈地答應了。“很多企業都處于兩難境地：不重新裝修，吸引不了顧客；重新裝修，成本就提高了。”各種因素綜合起來，擠掉了利潤空間。

　　王文龍給記者講了一個業界廣為流傳的“冷笑話”：以前曾有人大代表建議政府在餐飲企業的水電費方面與價格較低的工業企業水電價同步，但最終的結果是，

　　工業企業的水電價被提到和餐飲企業一樣高。

　　“這下大家都不敢提意見了。”

　　宋凱華也算了自己企業的成本賬：首先是原材料，這也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高級餐飲，原材料成本也越大。近5年來，原材料成本漲了50%~100%，但對應的菜價僅僅做了微調，甚至沒有調價。比如“佛跳墻”這道菜，幾年前是398元，現在還是這個價。“對于價格，客戶很敏感，不能隨便調。”其次是人員工資，5年前一個服務員月工資800元，現在1200元。即使這樣，能不能招到和留住還很難說。工資漲了50%，但菜價不能向這個漲幅看齊；還有房租，做餐飲的大部分都是租房，近幾年里房租普遍漲了50%以上。“成本提高了，但菜價不可能三天兩頭地漲。”宋凱華無奈地說。[nextpage]

　　“餐飲百強幾乎都是連鎖企業”

　　靠單個企業是做不大的

　　把小店做大，把大店做成連鎖企業，這成了餐飲企業應對危機的辦法之一。“對于小飯館來說，沒有特色肯定開不下去。但做得好的特色店總是百里挑一。”老樊決定擴大規模。前段時間他在東郊胡家廟附近看中了一個大點的地方，可是光轉讓費就要20萬，每年的房租最少5萬。“地方大了，肯定能多掙點，但費用也高出很多。”老樊一直猶豫著要不要搬。

　　竹園村也在醞釀著進一步擴大連鎖經營范圍。據龍毅濤介紹，到今年竹園村已經整整經營了20年，目前有10家直營店和十幾家加盟店，分布在北京、新疆、甘肅及省內的西安、陜北、咸陽等地。其中去年就開了4家，今年還有3家在籌備中。

　　宋凱華也在擴充自己的“勢力范圍”。目前，他旗下的鑫華府正不斷走出去，把分店和加盟店開到了省內