在大理做餐飲的人都說，七、八年前很好做，那是一道菜就能造就一條美食街的年代，有規模的餐廳少，本地自我品牌更少，成本低，衛生、環境、檔次要求都不高。而現在，需要不斷提高檔次和服務質量在激烈的競爭中求生求勝。上世紀90年代開始在下關洱河南路形成的餐飲圈，跟隨時代的變化選擇改善就餐環境、提高餐館檔次和服務質量在激烈的競爭中求生求勝。這一系列的變化不僅是店面的改變，還包括餐飲經營者理念的轉變。

　　靠一道菜成就一條美食街是上個世紀的事情

　　2010年6月29日，洱河南路上的老牌餐飲店茅草房斥資約300萬元重裝開業。這家在當地具有較高知名度的餐館經歷了4任經營者，見證了洱海邊一條不起眼的小街從上世紀90年代靠獨沽一味的“活水煮活魚”崛起，發展為如今繁華熱鬧的餐飲一條街的歷程。茅草房自身也從一間簡陋的大排檔，變身為現今占地2000多平方米，能同時容納400人就餐的花園式餐廳。

　　夏季的傍晚，沿風景如畫的洱河南路一帶散步，知名食府一家挨著一家，這是大理著名的美食一條街。請客吃飯去海邊，已成為一種習慣，這一習慣源于一道菜——活水煮活魚。“活水煮活魚”是白族傳統的烹飪方法。擇水而居的漁民將洱海里現捕現殺的魚就在漁船上烹煮。水質清澈、魚肉新鮮，用木瓜或黑梅調味的魚湯具有特殊的果香，風味獨特。

　　上世紀90年代，洱海邊里后山村的部分漁民們，在當時還默默無聞的洱河南路上開起零星的大排擋，專賣“活水煮活魚”。美味吸引了大批本地食客和昆明游客，一時間，去海邊吃魚蔚然成風。大排檔由此日益密集，漸漸整條街開始全都經營餐飲，美食一條街儼然成形。

　　當年“活水煮活魚”的店面非常簡陋，石棉瓦搭個棚都能營業，殺魚、煮魚就在排檔口。食客只追求口味，對就餐環境不做苛求。那時，約三五好友小酌、為遠道而來的朋友接風，若想品嘗地道白族風味，就直奔這條街。點一盆酸辣魚、一盆清湯魚，在魚湯里隨喜好添加些豆腐、土豆，再油炸一盤豌豆粉或乳扇，炒一個時蔬，煮一碗海菜芋頭湯或是蘸水苦菜湯，配上各家老板自釀的泡酒或苞谷酒，白族風味的精髓就全在這了。而且價格便宜、份量十足，甩開膀子吃得賓主盡歡。

　　“活水煮活魚”不單造就了洱河南路美食街的起步，還造就那個年代一批人的人生轉型，華子培就是其中之一。90年代，華子培是大理金星村一名在職不在編的村干部，眼看著村里那些賣掉耕地進廠子打工的村民隨著企業效益不佳、廠子倒閉又逐漸退回了村里，無所依托，他對自己的前途產生了憂慮，預感到隨著時代的發展，今后在社會中個人不想辦法致富是不行了。經歷幾番創業的艱難之后，2003年華子培相中了當時洱河南路上經營不善面臨轉手的餐館茅草房，決定闖進自己一竅不通的餐飲業去。用他自己的話說“為了生存，逼不得已。”

　　華子培把茅草房花了8萬元頂下來，又大膽向銀行貸款80萬元，全部投入店面裝修改造。沒干過餐飲業的他認為店面太簡陋、衛生得不到保證，才導致茅草房做不下去一而再、再而三轉手。

　　茅草房變華府，小店變大店

　　華子培的分析不是沒道理，經濟條件的改善讓這一時期的食客開始挑剔就餐環境與氛圍。洱河南路美食街的“活水煮活魚”雖仍受食客喜愛，但大排檔臟亂、嘈雜的環境滿足不了上檔次的消費需求，利潤空間也在低端競爭中被逐漸壓縮，洱河南路餐飲一條街若不改變將面臨沒落。加之2003年下關其他餐飲商圈已經出現，提供的口味與選擇日益繁多，檔次高、環境優雅的餐館出現，中、低檔次等各個分級市場上的競爭也趨于激烈，同樣強調“活水煮活魚”的“沙壩魚”也闖出了名堂。洱河南路的大排檔不可能再單靠“活水煮活魚”的美味就保住市場份額了。

　　就在這一階段，洱河南路各家知名餐館都意識到了市場的變化，紛紛投入資金進行提升改造或擴建，改頭換面以適應需求，努力脫離大排檔的形象。

　　以茅草房為例，裝修后仍舊經營“活水煮活魚”，但規模和檔次上去了，能夠承接二三百人的聚會及一些較大型的活動，主要面向休閑型的消費群體，原本岌岌可危的生意一下子又火了。但之后幾年，華子培感覺到自己對茅草房的定位仍然沒有追上時代的變遷。當初80萬元的改造投入在后來一家接一家競爭者的花樣翻新中，不斷被沖擊甚至超越，別說獨占鰲頭，能分一杯羹已經不錯，“規模限制了發展。”華子培說。

　　2009年，洱河沿線道路改造全線完工，興盛大橋落成，洱河路周邊環境煥然一新，各類口味的高檔食府不斷涌入，餐飲一條街的氛圍又轉變了。作為老字號，茅草房首當其沖受到影響，華子培又坐不住了。這一次華子培的憂慮來自他看到洱河路的餐飲環境又提升了，上檔次的餐館經營情況都改善了，其他幾家老字號改造后也形成氣候，茅草房如果滿足于現有的市場，很可能未來將沒有市場。

　　這一次華子培比6年前貸款80萬一搏時有信心多了，因為他已經不是門外漢，對餐飲經營有了一套自己的理念。他要投入一個這一區域內沒有的項目，把娛樂與餐飲結合起來。茅草房又一次裝修改造，投入300萬元，餐廳擴充到2000多平方米，建了一座古雅敞亮的中式大廳，別出心裁的在大廳中設計了舞臺，這樣，茅草房就從單純的餐館變成一個可以就餐與演出同時進行的多功能休閑娛樂場所，目前在大理還是首家。

　　茅草房用兩個月時間招聘培訓了200多人，最終確定了100多名員工，引進了專業管理團隊，設置了行政總廚，開始以一種全新的姿態沖擊市場。[nextpage]

　　三畝田立志做下關最漂亮餐廳

　　2007年進駐洱河南路美食街的三畝田餐廳，創辦者董潤當時的經營理念可以說帶動了美食街上檔次的變化。她當時宣稱要做下關最漂亮的餐廳，三畝田水上花園式的餐廳在洱河南路驚艷亮相即迅速聲名鵲起。董潤表示，2000年去昆明考察市場時，荷風軒深深的吸引了她。“荷風軒不光是吃飯的地方，它能給人整體的文化享受。這在當時的云南，是很超前的意識，我自己也要做這樣的，一定要與眾不同、奪人眼球的項目！”這讓董潤在裝修時注重整個餐廳的定位，可以說，“三畝田”是下關第一家能夠讓人在用餐時候享受文化氛圍的餐廳。

　　闖出名堂后的三畝田，如今提出并傳承的理念卻是“追求媽媽的味道”。三畝田所經營的是白族本土菜系，堅持本土化路線，做地道白族口味，甚至宣稱絕不把白族菜創新做。對此，他們的看法是，白族人很執著，對飲食習慣也是如此，喜歡的口味就只認這個味。而外地人去到一個地方，最希望吃到的，也是當地菜。因此，三畝田堅持做白族菜系，并且追求做出媽媽做的味道。

　　王麗娟說，在這條美食街，幾乎可以說每天都看到新開的餐館，每天也都有轉讓的，競爭激烈。大環境在改變，緊挨著洱河南路美食街的團山公園河濱一帶，有更開闊的視野和海景，裝修更豪華更上檔次的餐廳密集。如今的美食街，不可能單靠店面裝修來爭取客源了，最重要的還是口味與服務。

　　王麗娟說，這一兩年，餐飲業做得很艱難。從行業角度來說，不論是檔次、環境、服務、菜品都有了提高，也更注重營銷。競爭激烈，成本壓力大，對于管理的要求更高，但三畝田并不考慮引進管理公司，對此，他們的看法是，引進管理公司，有新血注入，會是一種刺激，但是管理公司的人在大城市呆慣了，不會習慣長期呆在大理，并且方式方法很可能水土不服，三畝田會一直靠傳、幫、帶形成自己的管理團隊。而對于三畝田未來的規劃，王麗娟表示，今后必然會走中式連鎖之路。