去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號小吃高調回到大柵欄，然而，大半年后，他們又各奔東西。同樣，由于老字號小吃陸續撤出，前門大街尚存的兩家經營傳統老字號小吃的美食城，一家改弦更張，一家20多個檔口還剩一個老字號在苦苦支撐。

　　現象

　　美食百老匯：僅剩一家慘淡經營

　　前幾天中午，本該是就餐時間，前門美食百老匯近90張飯桌，卻空空如也，僅3桌有人，而且還是借座。偌大的美食廣場內23家小吃檔口，包括中間的兩個水吧，除了唯一的老北京炸醬面還在經營外，其余全部歇業。“15元一碗，收您30元。歡迎您下次再來。”送了這桌客人，老板看看空蕩蕩的餐廳，一臉憂郁。

　　對此，前門大街管委會相關人員稱，美食百老匯開業之初有20多家小吃攤位，目前僅剩一家在經營，也有可能面臨停業。管委會目前計劃重新規劃商城攤位的經營模式。至于原因，相關人員表示，由于美食百老匯位于前門大街南端，人氣相比較低。

　　青云閣小吃城：不到一年人去樓空

　　同時，位于大柵欄西街的青云閣小吃城也已關門停業。

　　前天下午，青云閣門口，燈籠形狀的5個青云閣小吃大字仍高高懸掛，小吃宣傳畫已被撕破。小吃城里空空蕩蕩，一片昏暗。一樓只有一位負責看門的員工。

　　據他介紹，這幾個月來，小吃城的爆肚馮、茶湯李、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白等10余家相繼撤出，小吃城也開始裝修，一樓估計還是做小吃，但肯定會有些變化。

　　一名住在前門附近的老顧客撲了一個空。據他回憶，去年10月中旬，大柵欄西街開街后，10多家老字號小吃陸續入駐青云閣，開起檔口。許多老北京人都趕來嘗個鮮兒，不到一年，就已人去樓空，真沒想到。

　　小吃城員工稱，大柵欄西街位置較偏，交通不便，相關配套設施跟不上，導致人流量太小，沒有客源。“附近沒有停車場，前幾天下雨，滿條街都是積水，顧客進不來，生意沒法做。”

　　原因

　　傳統小吃協會：經營定位不明確

　　北京老字號傳統小吃協會會長侯嘉分析認為，目前老字號傳統小吃有近100家，而在前門大柵欄的不足10家，沒有形成氣候；游客多為外地人，且常居的北京人很少，老字號小吃缺乏人脈；青云閣采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有調整空間，其他地段有的按5元每天每平方米，還是過高，一些老字號不得不找尋低租金地段開新店，承受著來自產品和租金的雙重壓力。

　　但他同時認為，還有的小吃城是經營者經營管理的問題。像青云閣小吃城，在經營傳統小吃的同時也經營魚翅這樣高檔的食品，經營定位很不明確。

　　“不過，肯定會回來。”侯嘉說，老字號小吃不能丟棄前門大柵欄這塊黃金寶地，但不能單打獨斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字號資源，也使“街”更加多元化，增強聚客能力。

　　說法

　　爆肚馮第三代傳人：老字號小吃應抱團

　　“我們還會再來的。”爆肚馮第三代傳人、78歲馮廣聚老爺子對記者說。

　　盡管從青云閣撤出，馮老爺子流露出一絲沮喪，卻并未失去斗志。他說：傳統小吃費時、費力、費工，利潤還薄，承受不起太高的租金，所以應抱團發展。

　　“羊頭馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等這些傳人，都是當年我邀請出山的。”馮老爺子說，1956年公私合營后，老字號小吃傳人很多改了行。1985年，馮廣聚三兒子在親戚朋友一再攛掇下，在廊坊二條率先開店，打出“爆肚馮”的招牌。30多平方米的破舊小屋，不僅吸引了老北京，連美國、英國等老外也紛至沓來。那時起，老爺子看到老北京小吃的巨大市場，開始一家家尋找老北京小吃傳人，在他的帶動下，一批老字號小吃傳人重新撿起祖傳手藝。現在，爆肚馮在廊坊二條、菜市口、什剎海九門小吃開有3家門店。從青云閣撤出后，他和另幾家老字號小吃一起，準備再開新店。

　　青云閣小吃城：可設老字號低保

　　青云閣小吃城張經理稱，小吃城目前正處于裝修階段，一樓仍做飲食，但是否跟老字號相關還不完全確定。二樓和三樓主要是做客房和休閑。

　　老北京小吃撤離，張經理表示遺憾。對于這些老字號商戶反映的租金貴問題，張經理說，租金是按這個地段的平均價定的。但由于老北京小吃利潤低，比如油條，你不能賣到幾塊錢一根。往往是一桌客人，吃下來不超過50塊錢，根本沒法跟其他餐飲單位相比。

　　張經理稱，現在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年輕人接受也是他們陷入困境的一個原因。年輕人都吃肯德基、麥當勞。而老年人沒有消費理念，價格稍微高點，就不吃了。店員的許多精力要用來照顧老年顧客。所以，老字號經常一天熙熙攘攘，晚上一算利潤，少得可憐。因此，老字號小吃也要考慮時代因素，讓年輕人也喜歡。

　　“政府沒有支持，老字號很難做。”張經理稱，老字號小吃的特點是投入低，利潤低。在現在租金、地價昂貴的情況下，如沒有政府支持，他們很難存活下去。“政府可考慮設一個老字號最低收入保障，對達不到的，進行補貼。”

　　“以前，許多老字號都是家庭作坊，他們能通過吆喝來招引顧客，但現在你一喊，城管就來了。”張經理稱，許多老字號反映政府管理過嚴，但要放開也不現實，這些老字號的文化如何與現代管理取得平衡，也值得探索。