燒羊肉是老北京的傳統菜品，大塊的羊肉沾著椒鹽，吃起來自有一股豪邁味道。不過，如果您是在花家怡園點的這道菜，那么，端上桌的燒羊肉可就另有一番滋味了：精致、瘦身的羊肉，盛在造型奇異的盤子中，搭配椒鹽、冷香汁兩種醬料以及用來裹著吃的荷葉餅，呈現出南方菜特有的精致、婉約風格。

　　像花家怡園一樣，如今，越來越多的北方餐館在菜品制作上不再忠于傳統魯菜。他們在傳承的基礎上，廣泛借鑒南方菜品甚至西餐的一些做法，被人們稱為新派北方菜。記者在前不久召開的2010年中國餐飲產業發展大會上獲悉，著力建設北方菜集聚區已經被商務部列入工作重點。

　　新派北方菜打破南北、中西界限

　　“花家菜的口味特征是咸鮮、麻辣、酸甜，講究‘有汁不濃，有辣不多，有麻提香’，同時引入更多綠色、健康的蔬菜，以及水果、野山菌等原生態的食材，更加符合現代北京人的飲食需求。”談起自家菜品，花家怡園出品部技術副總監張芳忠頗為自豪。他告訴記者，花家菜主要是在北京菜的基礎上，融合了其他地方菜系精華，以及一些西餐烹飪的原料、調料和技法，最終形成自己的特色。

　　以花家怡園的招牌菜“八爺烤鴨”為例。據張芳忠介紹，這道菜就融入了多種時尚元素。比如在配料中取消了傳統的蔥絲，而是在蘸的醬里巧妙地加入了芥末，既起到蔥絲的作用又沒有口氣的尷尬。此外，除了搭配黃瓜條外，還加入了各種水果條以及其他蔬菜條。為了配合女性的口感需求，還準備了一份兒酸甜口味的冰莓醬。焦脆的鴨肉混同著酸甜各異的水果加上特殊研制的醬料，帶給食客的是辛辣、酸甜、果味復合刺激的口感。

　　北京餐飲業霸主全聚德近年來同樣加大了創新菜的研發力度。現如今，除了品嘗全聚德烤鴨和經典貫標菜外，精致、美味的各式創新菜品，同樣是食客們選擇全聚德的重要理由。比如全聚德和平門店廚師長王榮研發的“鴨肝醬配面包”，將加入了洋酒、橄欖油以及其他一些秘制調料的全聚德鴨肝醬，涂抹在烤得酥脆的面包片上，吃起來酥脆可口、味道鮮美。在前不久舉辦的創意魯菜文化節上，全聚德西翠路店總廚劉志遵研發的“芥辣鴨脯”，更成為中菜西做的經典之作。他將綠芥末、蛋黃醬等精心調制的醬汁，涂抹在巴掌大小的整塊鴨脯肉上，以煎、烤結合的方式進行烹飪。這道菜不僅口感芥辣咸鮮，吃法上也相當獨特，要像吃牛排一樣用刀叉進食，徹底打破了中西餐的界限。

　　人員頻繁交流促進菜品融合、創新

　　地理決定文化。南方水產、植物種類豐富，自古生鮮菜品較多；北方以畜牧業為主，肉類菜品較多，蔬菜較少，水產則多是冰鮮。食材不同，烹飪手法也不同，逐漸形成各種地方菜系。不過改革開放以來，隨著各地、各國之間貨物流通、人員往來日益頻繁，人們的生活習慣、口味相互影響，菜品也呈現出融合的大趨勢。晉陽飯莊總經理盧文海認為，洋為中用、別的風味為我所用，已經成為當前餐飲業發展的主流。

　　“現在一提起香酥鴨，很多人都知道是晉陽飯莊的招牌菜。其實，這道菜在很多山東菜譜中都有，只不過我們對它進行了改良。結果，這道菜在1988年舉辦的全國鴨菜大賽上獲得了最高榮譽金鼎獎，一戰成名。”盧文海告訴記者，晉陽飯莊的很多菜品以及面食，在做法上都與山西當地有了很大不同。比如貓耳朵，在山西當地吃法一般是打鹵，而晉陽飯莊則是炒制，實現了主食副食合一。而過油肉這道山西當地的看家菜，如今在做法上也更為講究：要選用肥瘦比例合適的后臀肉，切成薄厚適宜的肉片，用淀粉、調料等調好味兒偎很長時間，讓其吸足了調料的味道再去烹制，最后起鍋前噴醋。“很多山西朋友吃過之后都豎大拇指，說比在當地吃味道更好。”盧文海表示。

　　北京自古就是各地人員、各種口味匯聚的中心，滿漢全席的108道菜品，也是各大菜系精品的薈萃，現在作為首都，更吸引著來自全國各地的人們。張芳忠認為，作為北京的餐館，應該在菜品口味上適應這種多元需求。他告訴記者，花家菜對很多來自川菜的菜品都進行了減麻、減辣的處理，為的就是既保持菜品原有的特色，又讓全國各地的人在口感上能夠適應。

　　商家各出高招

　　現如今，研發和推廣創新菜，已成為集團旗下各門店日常工作的重要組成部分。不僅每個門店都會定期推出各自的創新菜的主題，各店的廚師長每個月還定期召開創新菜交流會，共同對研發出的創新菜在口感、造型、營養、市場可行性等各方面進行評定。

　　比如前門店從去年開始，每個季度都推出特定主題的創新菜肴供消費者品嘗。前門店總廚張玉寶表示：“這樣既有利于廚師們集中思路，也有利于營銷活動的開展。”像前不久的創新主題“粵韻鴨香”系列，就集中推出了以魚類等海鮮為主的創新菜品。最近世界杯牽動人心，奧運村店的廚師們就以足球為靈感，創作了大力神金絲球、冰爽世界杯、足球焗鱈魚、金靴面包蝦排等9款既好看又好吃的菜點，為食客帶來別樣的世界杯感受。

　　為了更好地研發創新菜，花家怡園也每年都會設立創新主題，比如今年的三大主題就分別是：激活傳統老菜，融入花家元素；中西合璧，料理無國界；以及一料多菜，一菜多味。據張芳忠介紹，像簋街最出名的菜品麻辣小龍蝦，花家怡園今年就推出10種新口味，包括咖喱的、十三香的、椒鹽的、豉汁的、水煮的、酸辣的等等，為的是讓小龍蝦換個新面貌，從而形成第二輪消費熱潮。

　　值得一提的是，花家怡園還與聯合利華飲食策劃建立了戰略合作關系。作為世界500強企業聯合利華旗下服務餐飲業的專業公司，聯合利華飲食策劃不僅能為花家怡園這樣的終端餐飲客戶提供產品支持，包括現有各種調味料以及雙方合作開發的專用快烹汁等產品，以及共同開展各種營銷推廣活動，還通過其所擁有的世界級廚務顧問團隊與廚師之間的密切交流，為餐飲企業帶來新理念、新菜品、新食材以及新口味，而這些對于餐飲企業的創新發展顯得尤為重要。

　　對于這種合作模式，聯合利華飲食策劃(中國)副總裁陳意星告訴記者：“作為經營調味品的企業單位，聯合利華飲食策劃的專業廚務顧問團隊和全國超過10萬家餐飲企業保持著良好的合作關系，我們為這些餐飲企業所提供的不僅僅是單純的調味品和新菜開發，同時還在企業的人才管理、后備廚房管理、菜單管理、成本管理等多個方面幫助他們提供咨詢和全套的解決方案，幫助餐飲企業實現標準化、科學化的高效管理。比如，在交流中，我們的廚務顧問團隊注意到當前的餐飲企業面臨著優秀人才匱乏的問題，其已經成為阻礙餐飲業發展的重要因素。所以我們今年已經和全國5所知名烹飪學校進行了合作，開展了長達5年的聯合培養計劃。我們就是希望能以聯合利華的力量，幫助中國餐飲界培養一批新興的現代餐飲人才，共同推進中餐的發展。”