亞運會即將在廣州召開，一場體育盛宴即將拉開帷幕，最理想的莫過于“看廣州亞運，食粵菜美食”了。然而，一場廚師人才的“用工荒”悄然降臨廣州。面對川菜、湘菜、魯菜、西北菜的步步緊逼，“粵菜反擊戰”在用人之際卻不得不面對缺兵少將的尷尬。

    如何捍衛 “食在廣州”的金字招牌？近日召開的“2010年粵港澳名廚峰會”主題論壇，集結粵港澳三地廚界大佬、專家學者，為粵菜的人才戰略紛紛貢獻錦囊妙計。

    粵廚慘遭無序挖角

    “一旦有薪水高、條件好的工作崗位，廚師就很可能會跳槽。甚至總廚一跳槽，會帶走整個廚房的隊伍。”在廣州經營者一家粵菜館的王總無奈的表示，自己三年內換了四個主廚。他透露說，現在要想聘請一位資歷深、廚藝好的廚師，需提供每月至少2萬元的薪水。

    粵菜作為我國八大菜系之一，也是最古老的四大菜系成員，上世紀八九十年代曾經引領餐飲潮流，但是近些年粵菜發展相對于川菜魯菜有些落后。一方面是川菜、湘菜、魯菜等其它菜系勢頭日益迅猛、外來人口不斷涌入廣東，傳統的粵菜不得不直面“外來狼”的撕咬；另一方面，隨著高檔粵菜走出省外，本土培養的廚藝精湛的粵菜廚師也大批流失，廚師人才被無序挖角。“本土粵菜行業缺乏人才已是不爭的事實。畢竟粵菜廚師的培養需要較長的過程，如今大量人才外流，本土粵菜人才青黃不接的局面有礙粵菜的發展。”一位業內人士感慨到。

    本土粵廚精英不斷流失的同時，還有一個人才問題更加嚴峻：傳統技藝面臨著后繼無人的尷尬。利益的誘惑讓很多廚師甚至學徒還沒打牢基礎，就急于在餐廳挑大梁，甚至不再講求工具和食材。而做工精致的粵菜，最為強調的就是菜肴工藝精美及原材料的原汁原味。

    打造“青年禁衛軍”

    如何解決人才欠缺的矛盾，成為整個廣州餐飲界最為關注的話題。在大洋網和廣東廚委會主辦的《餐飲經濟與名廚》——“2010年粵港澳名廚峰會”主題論壇上，各位嘉賓針對人才問題進行重點討論。

    參會嘉賓、廣州旅游商貿職業學校校長李燦佳語出驚人：“在餐飲人才的培養方面，廣州落后成都20年！”

    李燦佳并不是危言聳聽。現在的本土粵菜廚師培養主要以經驗實操為主，師傅帶徒弟，這種方式培養過程慢，有些新手從做服務生開始，很少有機會真正學到廚藝。據了解，廣州市至今沒有一間由政府辦的培養具有大專學歷的粵菜高級技能人才的學院；沒有一間公辦的廣州高等職業學院設有烹飪系，著力培養烹飪高級技能人才；更談不上有粵菜本科人才及粵菜的相關研發機構。

    李燦佳解釋說：“成都這二十年培養了6000個拿大專文憑、受過很正規餐飲教育的人才，他們引入了很多現代化的管理體制與理念，而廣州還沒有專門的粵菜廚師學校，餐館酒樓不少還是家族式的企業。”[nextpage]

    如何最有效的打造新一批真正屬于粵菜的“青年禁衛軍”？ 著名食評家姚學正和李燦佳的觀點不謀而合，他希望今后粵港澳進行合作，廚師教育采用“在香港澳門兩年，廣州一年”，或者“香港澳門一年，廣州兩年”，形成一個“2+1”/“1+2”的人才培養模式，學歷在粵港澳三地認證通行，這樣才能在共同發展。

    廚師地位亟需提高

    光培養新人、建立學校還遠遠不夠，提升廚師地位才是振興“食在廣州”金字招牌的根本。

    “香港食神”戴龍認為，大家都在說“食在廣州”，為什么是廣州？這就是廚師起到的作用，沒有好廚師就沒有“食在廣州”。因此，社會要提高廚師的社會地位，廚師更要用不斷完善的職業技能和職業道德還回報社會。

    “長期以來，我覺得在我們廣東的餐飲工作者地位是很低的，很多是有口碑沒有地位。如果不解決這個問題，我們的廚師就沒有一個成長的環境。”姚學正與會上呼吁社會各界關注廚師這個行業，關注餐飲行業的員工。“餐飲業的人員流動大增加了餐廳的成本增加，長時間來，我們廚師為提升市民的生活水平、保證社會和諧作出的貢獻還沒有得到充分的肯定，所以，希望通過呼吁讓我們的廚師有一個寬松的成長環境，讓我們的員工在一個備受尊重的環境，感受到人生的位置。”

    當然，要獲得更多的社會認可，還需要廚師提升自己的專業技能和職業道德。中國烹飪大師、全國餐飲業國家級評委丘衛國提醒廚界同仁，“廚師要熱愛本職工作，要勇于挑戰自己，提高自己的廚藝。作為一個大佬，要做到三個關鍵，就是在關鍵時候出現在關鍵的現場處理關鍵的問題。”