地溝油引發餐飲行業信任危機，“美食城市”廣州名落孫山……亞運將至，“食在廣州”的金字招牌卻漸漸失去光芒。面對困境，粵港澳名廚該如何發揮自己的力量？由大洋網和廣東廚委會主辦的《餐飲經濟與名廚》——“2010年粵港澳名廚峰會”主題論壇，于5月16日在南粵嘉宴舉行，再次聚集了人們對餐飲業的關注。

　　“食在廣州”金光黯淡

　　“年年歲歲花相似，歲歲年年‘菜’不同”，說起廣州餐飲界的現狀，一位廣州本土的餐飲觀察家如此如此感慨：“廣州本就是一個洋溢著美味的城市，無論是深夜還是清晨，豐儉由人的美食總是能時刻滿足人的味蕾和胃袋。”

　　民國時期，廣州較大的飲食店先后就有200家之多，家家有自創的名牌菜，貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球；聚豐園的醉蟹；南陽的什錦拼盤、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的半齋炸鍋巴……一個個耳順能祥名字后面是廣州人無比的自豪。

　　然而，“2004年度中國餐飲百強企業”排名中，前十名里沒有廣州本地餐飲名店；2005年，廣州餐飲業消費總額首保持多年的“霸主”地位旁落，一年后又滑落到第三位；2007年，廣州在全國最佳餐飲旅游城市的爭奪中敗給了成都；2008年，全國銷售額超過10億元的餐飲企業有19家，無一在廣州；2009年，美國著名雜志《福布斯》評出“世界十大美食城”，香港、北京、上海入選，廣州名落孫山；2010年，餐館使用地溝油事件接連被曝光，廣州餐飲企業陷入信任危機……

　　面對困境，要的不是怨天尤人，而是抓住機遇解決問題。2010年11月，第16屆在廣州舉行，這不是一個普通機會，而是粵菜正名的千載難逢的機遇。

　　不能錯過的正名機會

　　亞運機遇誘人，但是如何借助亞運，充分挖掘、展示廣州飲食文化特色？為此，在亞運會開幕前期，廣東廚委會特聯合大洋網，充分發揮“迎亞運2010年粵港澳名廚峰會”的活動優勢，于5月16日在南粵嘉宴舉辦了《餐飲經濟與名廚》主題論壇，深入研究名廚對餐飲經濟的影響，探討如何運用體育盛會促進廣州餐飲經濟的發展。[nextpage]

　　“民以食為天，粵港澳地區飲食文化是中華美食文化的重要組成部分。我們堅定信心，她將通過亞運會，向世人展示她的風采。當然，我們要有對現狀有清醒認識，前不久，全國各地頻頻曝光的地溝油，讓餐飲業陷入了空前的信任危機，這問題提醒著餐飲業的同仁，餐飲發展任重而道遠。亞運會對粵港澳地區尤其是廣州餐飲界來說，是促進發展、改變形象的歷史良機，在如此盛大的體育賽事中，粵港澳地區、我們廣州面對整個亞洲、全世界的聚焦，我們應把握這一歷史機遇。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐說，廣州是不乏好的廚師、好的經營者，缺的是城市形象的提升，從而推動粵菜的發展。

　　每一次體育盛會結束后，這個城市或國家的美食文化總會通過這一獨特舞臺傳播于世。日本通過奧運會讓世界認識了壽司文化，韓國通過奧運會讓世界認識了泡菜文化；北京奧運會讓北京烤鴨名揚天下。

　　廣州旅游商貿學校校長李燦佳對“粵菜亞運”抱有很高的希望：“廣州美食文化的表達形式要有一個根本的改變，美食的宣介要有主題。廣州的美食節需要一個成為全市人民、全國人民、全世界人民盛大節日的機會。”

　　粵港澳三方論劍

　　除了大嘴米高、姚學正，本次論壇還邀請到了“香港食神”戴龍先生、廣東省食文化研究會會長楊冠豐、廣州旅游商貿學校校長李燦佳、廣州市天河區餐飲行業協會常務副會長關志泉等眾多餐飲界的知名管理者、名廚、專家、學者參與，一起解讀名廚、廚師在粵港澳餐飲經濟的地位、影響與社會作用，探討粵港澳餐飲經濟的發展方向，深入研究名廚如何為粵港澳餐飲經濟的發展做出更大的貢獻。

　　李燦佳認為，粵菜地位衰落，餐飲業本身需要進行檢討。“我們有些餐飲為了促銷搞什么一元雞，我覺得沒有必要。粵菜要實在在地去做，不要急功近利，把我們的服務，粵菜的品種和質量做好，這樣才能重振粵菜雄風。”

　　不得不面對的問題的是，各地的菜系融合到廣州，對粵菜形成了一種競爭的態勢，粵菜該怎么辦？各地的名廚應該怎么做？廚師出身的大佬關志泉認為，海納百川有容而大，粵菜要在菜品上不斷創新，才能立于時代潮頭。“廣州餐飲可以包容接受外地菜系，而且要勇于改變。”[nextpage]

　　“食神”戴龍更是將問題集中在了廚師身上。他認為，大家都在說“食在廣州”，為什么是廣州？這就是廚師起到的作用，沒有好廚師就沒有“食在廣州”。因此，社會要提高廚師的社會地位，廚師更要用不斷完善的職業技能和職業道德還回報社會。

　　姚學正和戴龍的觀點不謀而合，他希望今后粵港澳進行合作，廚師教育采用“在香港澳門兩年，廣州一年”，或者“香港澳門一年，廣州兩年”，形成一個“2+1”/“1+2”的人才培養模式，學歷在粵港澳三地認證通行，這樣才能在共同發展。

　　據悉，在此后的數月里，“迎亞運2010粵港澳名廚峰會”組委會還將組織權威性的“名廚”與“廚用品牌”評審活動、迎亞運名廚展風采邀請賽、最受粵港澳名廚歡迎廚用品牌系列推廣活動、廣州國際酒店設備展考察與體驗之旅等活動。