12月10日起，美團(tuán)買(mǎi)菜自營(yíng)品牌象大廚推出預(yù)制菜，其中包含歷屆必吃榜上榜餐廳如眉州東坡、陶陶居、老誠(chéng)一鍋等可簡(jiǎn)單復(fù)熱的菜品。

網(wǎng)上一直在談?wù)撘粋€(gè)話題，就是幾毛錢(qián)的“料理包”打敗了廚師，事實(shí)上，談不上誰(shuí)打敗誰(shuí)的問(wèn)題，預(yù)制菜或半成品菜要想替代堂食是不可能的，這是兩個(gè)不同的場(chǎng)景，廚師對(duì)于“料理包”不需要害怕，但要有緊迫感。

預(yù)制菜的別名很多，“半成品菜”“宅家菜”“快手菜”“懶人菜”“料理包”等等。疫情壓制了人們堂食消費(fèi)欲望，也讓預(yù)制菜有了爆發(fā)的機(jī)會(huì)。

預(yù)制菜品牌珍味小梅園獲數(shù)千萬(wàn)元融資；眉州東坡旗下的王家渡食品完成近億元A輪融資；美團(tuán)買(mǎi)菜推出自營(yíng)品牌象大廚；廣州酒家的食品占了效益的大半個(gè)江山；新雅、三珍齋、西區(qū)老大房、聚春園等中華老字號(hào)開(kāi)啟預(yù)制菜；賈國(guó)龍功夫菜投巨資建工廠和供應(yīng)鏈；新湘鄂情也將進(jìn)入此賽道。

被稱(chēng)做“預(yù)制菜第一股”的味知香2021年4月登錄A股后，一直備受關(guān)注，發(fā)行價(jià)28.53元，狂攬10個(gè)一字板漲停，一個(gè)月的時(shí)間，股價(jià)上漲四倍，12月8日味知香漲停，收盤(pán)價(jià)82.31元，食品概念的預(yù)制菜再一次成為焦點(diǎn)。

咕咾肉、松鼠桂魚(yú)、鐵板魷魚(yú)、花膠雞、佛跳墻、紅糖滋粑、披薩、魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、紅燒肉、梅菜扣肉這些原本在餐廳完成的中式菜肴，現(xiàn)在通過(guò)購(gòu)買(mǎi)味知香預(yù)制菜產(chǎn)品，在家里簡(jiǎn)單加熱就可以輕松搞定。出品的產(chǎn)品類(lèi)型豐富，大類(lèi)包括肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、湯煲類(lèi)、小食類(lèi)等四種，具體的菜品品類(lèi)超過(guò)200個(gè)。

水產(chǎn)預(yù)制菜商鮮美來(lái)也要上市了，近期，證監(jiān)會(huì)披露了水產(chǎn)品預(yù)制菜商鮮美來(lái)的招股說(shuō)明書(shū)，擬募資6.06億元用于擴(kuò)大產(chǎn)能、冷鏈分裝和配送以及補(bǔ)充流動(dòng)資金上。主要產(chǎn)品包括以蝦滑等為主的即烹類(lèi)預(yù)制菜，以蝦仁、生魚(yú)片等為主的即配類(lèi)預(yù)制菜。目前公司的下游客戶(hù)包括沃爾瑪、永輝、大潤(rùn)發(fā)等商超，京東、盒馬等電商、新零售平臺(tái)，思念、灣仔碼頭 等食品加工企業(yè)，呷哺呷哺、鍋圈等連鎖餐飲、食材企業(yè)以及區(qū)域性的商貿(mào)流通商。

對(duì)于外賣(mài)來(lái)說(shuō)，原先平臺(tái)的紅利已經(jīng)消失，一份餐品甚至比在餐廳吃還要貴，還面臨食品安全風(fēng)險(xiǎn)，出餐效率低等問(wèn)題。

預(yù)制菜不光走C端，同樣是B端餐飲渠道的選擇，2020年味知香B端收入增長(zhǎng)33%；2021年上半年B端營(yíng)收同比增長(zhǎng)66%。對(duì)于B端餐飲企業(yè)來(lái)講，主要是平衡成本、安全和效率，對(duì)于快餐和連鎖性餐飲企業(yè)具有很強(qiáng)的誘惑力。

目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)滲透率在10%，還有很大的空間，開(kāi)始完善的冷鏈物流配送能力和豐富的產(chǎn)品矩陣，都將為預(yù)制菜取得更好的獲客能力。

其實(shí)，預(yù)制菜不可能代替餐飲，只能說(shuō)是餐飲的補(bǔ)充。目前，預(yù)制菜品牌處于小而散的狀態(tài)，拿味知香來(lái)說(shuō)，2020年的營(yíng)收規(guī)模只有6.2億元，低于大部分上市的食品企業(yè)。

預(yù)制菜也要講求食材新鮮，對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的要求較高，很難實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域擴(kuò)張。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象，很多做預(yù)制菜的品牌在談到產(chǎn)品時(shí)會(huì)有這樣的表述，盡量達(dá)到或復(fù)原現(xiàn)做的口感。預(yù)制菜達(dá)不到堂做的口感，是今后發(fā)展的軟肋。

對(duì)比外賣(mài)，預(yù)制菜的價(jià)格也不占優(yōu)勢(shì)。例如，味知香的核心爆款產(chǎn)品奧爾良烤翅，300克價(jià)格在39元，外賣(mài)平臺(tái)連鎖品牌店，做好的雞翅300克普遍在30元至40元。

面向C端個(gè)人消費(fèi)者的加盟店也是預(yù)制菜是否能做大的重要考量，對(duì)于做火鍋食材的鍋圈，還是做預(yù)制菜的味知香應(yīng)該說(shuō)已經(jīng)在餐飲圈初具體量。數(shù)據(jù)顯示，2017至2021年，味知香加盟店從58家激增到1219家。

預(yù)制菜只能解決部分低頻的消費(fèi)需求，無(wú)法解決消費(fèi)者的高頻剛需。一旦消費(fèi)偏好或市場(chǎng)供需發(fā)生重大變化，很可能對(duì)公司的經(jīng)營(yíng)造成不利影響。

對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，將來(lái)對(duì)于技能的要求越來(lái)越高，簡(jiǎn)單的加熱誰(shuí)都能做，但真正做出出眾的菜品，還是要在廚房里見(jiàn)功夫。