18日，由省商務廳一位領導帶隊，在上海世博會開幕之前，對山西省唯一入駐中華美食街的山西全晉會館進行最后的檢查。

　　脫穎而出

　　世界面食在中國，中國面食在山西。為弘揚山西面食文化，不斷豐富源遠流長的三晉面食習俗與制作技藝，省政府已確定將太原刀削面等面食的傳統制作技藝，入選山西省省級"非遺"名錄。

　　作為中國餐飲展示的窗口，世博會對駐園的餐飲企業，有極為嚴格的標準，入場企業資質有整整兩個頁碼的條件，所經營的產品必須具有地方特色，能反映企業所屬地區的地方風味和餐飲文化，并為消費者所普遍接受……最終，全國共有33家飯店入選，全晉會館是唯一入選的山西餐飲企業，山西刀削面是其主要的招牌。

　　"這次世博會入選中華美食街是按照一省一家的方案來選定的，在山西省，以山西刀削面著稱的餐飲企業肯定不止一家，進世博園的競爭十分激烈。全晉會館能夠脫穎而出，一個最主要的原因，就是他們是山西刀削面的傳承單位。"

　　當然，為了將山西刀削面這一文化遺產保護好和傳承好，全晉會館投入大量的人力、物力、財力，挖掘歷史淵源，傳承傳統技法，已形成了一系列的"標準"。

　　遭遇考驗

　　上海世博會召開的兩個月前，全晉會館面點師傅們便趕赴上海。

　　"一開始，我們就發現用當地的水揉出來的面不筋道，削面時容易粘刀，也沒有山西刀削面特有的外滑內筋的口感。"全晉會館技術總監劉鵬說。劉鵬是2009年全國烹飪大賽山西賽區獲得最高獎--特金獎的獲得者。

　　經過各方專家的"會診"，他們發現問題主要出在兩地水質的不同："山西省地處內陸，水中含礦物質較多，堿性比較大，也就是老百姓常說的 水硬，而上海當地的水質比較軟，水不同，所和的面當然也會不同。"

　　為了保證山西刀削面的口味，劉鵬和其他面點師傅們搜集了當地提供的所有面粉，一次次地加水實驗。經過十幾天的實驗，最終確定了一種蛋白質含量和山西省小麥類似的中精粉，并將原來一公斤面粉加水480克的標準，最后改為一公斤面粉加水440克。

　　"經過這一改動，山西刀削面在上海出鍋后，保持了特有的外滑內筋獨特口感。"

　　劉鵬說，"為了適應全國游客的飲食習慣，我們還對刀削面的形狀和削面手法進行了改動，將刀削面的長度定位35厘米，寬度和厚度適當縮小，吃起來更易入口。而大師傅削面的速度也嚴格固定在每分鐘160次至180次之間，以保證煮出來的面條不會有的過老，有的不熟。"

　　為了做到萬無一失，全晉會館還特別邀請了國家級烹飪大師、中國名廚聯誼會會長李耀云先生等一批上海著名烹飪大師現場品評，受到一致稱贊。[nextpage]

　　現代模式

　　自從入選世博會后，全晉會館就把食品安全放在了首位。刀削面的加工場地，經過慎重考慮后，選在了上海外灘規定的場所，按照生產的程序對場地進行改裝。而這個改裝均超過了世博會要求。上月，上海衛生部門檢查后，對山西全晉會館專門予以表揚。

　　同時，全晉會館與世博會指定原材料提供商--- 麥德隆公司簽訂了供貨合同。"麥德隆公司的貨物要比其他供貨商貴得多，如一公斤紅糖就要29．9元。"江南集團宋晉生執行總監說，"這樣一來，成本會大大增加，但作為德國零售業巨頭，麥德隆公司銷售的貨物一直有很高的信譽，選擇這家公司就是希望山西刀削面在原材料上能保證質量。"

　　還有，在一些需要專門從本地帶到上海的山西特產，如臺蘑、苦蕎面、山西汾酒和山西東湖老陳醋等，全晉會館也建立了完備的"索證"，確保每一件原材料均能找到出處，且處處都有隨貨證明。

　　衛星監控

　　為了防止食物從加工車間到檔位這段時間遭受二次污染，全晉會館與世博園積極配合，制定了嚴密的運輸方案。

　　"世博園專門派一名監察人員在我們加工車間對產品進行監督。"據江南餐飲集團介紹，在生產廠地生產出來的每一份食品，出場地之前，監察人員都會取出一些樣品封存，并對食品貼上標碼，掃描傳輸至世博園。食品在運出后，在運輸過程中，會被第三方運輸公司直接運至世博園內，GPS系統對運輸車全程監控："運輸車所走的路線均有規定，不得隨意停靠。到了世博園入口處，進入檔案必須與之前網上傳過來的條碼相對應，完全符合后才會將食品發放至檔位。"

　　另外，為了保證原材料的質量，全晉會館花費了22萬元購置了一輛冷藏車，專門運送原材料。

　　提升理念

　　"能參加這次世博會，將會促進我們全晉會館進一步提升山西刀削面的質量。"江南餐飲集團王艷梅總經理表示，通過參加上海世博會，我們學到了不少國外的先進管理方法，如我們的廚房現在就已經達到了國外西餐館的衛生標準，甚至在廚房非常忙碌的時候，也能保證地面是干的，穿布鞋在地上走也沒問題，這是過去不能想象的。"

　　"從中心廚房生產，到第三方物流運送，再到店面銷售，這種國際最先進的經營方式給了我們很多的啟發。"王艷梅談及世博會對全晉會館的影響時說，"目前，我們采用的還是傳統的中餐館經營模式。今后，我們將全面總結參加世博會的經驗，在全晉會館打造服務場，即從顧客看到全晉會館開始，到就餐結束離開，我們通過飯店的氣氛、服務人員的微笑，力圖通過視覺效果，吸引更多的顧客，為山西面食、為中國餐飲企業打出一片新天地！"