餐館實(shí)力

　　確定目標(biāo)市場(chǎng)，首先要考慮餐館自身的實(shí)力有多強(qiáng)。確定餐館目標(biāo)市場(chǎng)有哪些需要考慮的因素？餐館自身實(shí)力包括資源能力、生產(chǎn)能力、銷售能力和管理能力。如果企業(yè)實(shí)力雄厚，戰(zhàn)場(chǎng)就可以擴(kuò)大，進(jìn)攻區(qū)域就可以增多，也就可以采取差異性策略。如果餐館實(shí)力有限，最好采用密集性策略，否餐館則就會(huì)分散有限的力量。

　　餐館環(huán)境

　　餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點(diǎn)：

　　1、餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計(jì)要給人一種溫馨、舒適的感覺(jué)。

　　2、菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)最好給人一種新穎感。

　　3、環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、 椅腿及擺臺(tái)的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干 凈無(wú)塵。

　　4、餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。

　　5、服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。

　　6、服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。

　　7、餐具要講藝術(shù)性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會(huì)增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。

　　8、桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)

　　確定餐館目標(biāo)市場(chǎng)有哪些需要考慮的因素？對(duì)于質(zhì)量穩(wěn)定、知名度高、市場(chǎng)信譽(yù)好的產(chǎn)品，如采用特許經(jīng)營(yíng)的麥當(dāng)勞產(chǎn)品，一般適宜采用無(wú)差異策略。而對(duì)于一般餐館，為了擴(kuò)大影響，創(chuàng)出特色，對(duì)產(chǎn)品一般采用差異性策略。

　　價(jià)值比較

　　價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。生意場(chǎng)上人們常說(shuō)，"三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人"，也就是物有所值。通過(guò)對(duì)價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己 的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。

　　產(chǎn)品生命周期

　　應(yīng)隨著產(chǎn)品所處生命周期階段的變化而變換其市場(chǎng)策略。一般說(shuō)來(lái)，新產(chǎn)品投放市場(chǎng)時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)較少，適于采用無(wú)差異策略，以便探測(cè)市場(chǎng)需要和潛在的消費(fèi)者。當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)入成熟階段后，由于同類產(chǎn)品增加，競(jìng)爭(zhēng)者也日趨增多，就應(yīng)改用差異性策略，以開(kāi)辟新的市場(chǎng)。當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)人衰退期時(shí)，為了保持原有市場(chǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品生命周期，則應(yīng)采用密集性策略。

　　市場(chǎng)狀況

　　市場(chǎng)狀況是指消費(fèi)者的需要、偏好及其他特點(diǎn)。如果市場(chǎng)中的這些狀況比較接近，即市場(chǎng)類似程度高，可采取無(wú)差異性策略。反之，市場(chǎng)類似程度低、差別很大，就應(yīng)采用差異性或密集性策略。

　　競(jìng)爭(zhēng)狀況

　　當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)者少時(shí)，可采用無(wú)差異性策略。競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，就應(yīng)選擇差異性或密集性策略。如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手實(shí)行無(wú)差異性策略，本餐館一般可采用差異性策略與之抗衡。如果所有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都采用差異性策略，本餐館如采用密集性策略，則可獲得很大好處。因?yàn)樵谶@種情況下，各細(xì)分市場(chǎng)都有許多競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)在銷售同樣的產(chǎn)品，任何一個(gè)企業(yè)都很難使它的產(chǎn)品與其他企業(yè)的產(chǎn)品相區(qū)別，因雨任何一個(gè)企業(yè)都很難在各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。而采用密集性策略的企業(yè)，則可選擇其中—個(gè)或極少幾個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，集中力量，出奇制勝，從而在這些少數(shù)市場(chǎng)上獨(dú)居優(yōu)勢(shì)。

　　管理因素

　　因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響餐廳的利潤(rùn)。有一些餐廳，表面上生意紅火，營(yíng)業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。 管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)促進(jìn)管理。要達(dá)到這一效果，必須注意以下幾點(diǎn)：

　　1、保證服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量是每一個(gè)管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。

　　2、管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到"好的管理"境界。

　　3、對(duì)員工的管理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、比較困難的事情。食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的 損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。

　　看完上面這些，相信你對(duì)怎樣確定餐館目標(biāo)市場(chǎng)有了一定的了解。在選擇的時(shí)候，需權(quán)衡利弊，根據(jù)自身餐館的問(wèn)題，實(shí)際出發(fā)，做到最好。