一、重視社會環(huán)境

　　社會環(huán)境是每個餐飲企業(yè)得以生存和發(fā)展的外部基礎(chǔ)和條件。餐飲企業(yè)越發(fā)展壯大，對社會環(huán)境的依賴性就越強，來自社會環(huán)境的任何變化都會對餐飲企業(yè)的經(jīng)營造成較大沖擊。開一家餐廳的經(jīng)營策略有哪些？社會環(huán)境對餐飲企業(yè)經(jīng)營的影響是不可否認的，它的影響主要體現(xiàn)在：

　　（1）宏觀經(jīng)濟政策是企業(yè)生存和發(fā)展的前提。

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營受國家和地方政府的有關(guān)社會政治、經(jīng)濟等一系列路線、方針、政策、法規(guī)的影響。外部經(jīng)濟政策是企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的前提，對企業(yè)經(jīng)營起到直接的推動、制約和干擾作用。餐飲企業(yè)經(jīng)營離不開市場，宏觀經(jīng)濟政策影響顧客消費、原材料、勞動力的供應(yīng)，企業(yè)的稅收及負擔(dān)狀況；國家政策直接影響企業(yè)內(nèi)部的利益分配和員工的積極性。因此，餐飲企業(yè)必須正確估計和準(zhǔn)確預(yù)測外部政策方針的變化

　　（2）外部環(huán)境變化加速企業(yè)經(jīng)營環(huán)境的改善和調(diào)整。

　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，社會的進步，經(jīng)濟的變化，人們的需要和觀念的更新等企業(yè)外部環(huán)境的改變，餐飲企業(yè)的經(jīng)營將直接受到影響。如人們消費水平的提高，使餐飲企業(yè)原有產(chǎn)品的質(zhì)量、口味不再適應(yīng)人們已變化的需要；科學(xué)技術(shù)的進步，使現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)各更新速度加快，生產(chǎn)效率提高，這就要求企業(yè)能及時進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境的改善，充分利用外部環(huán)境的變化所提供的機會，使企業(yè)經(jīng)營取得主動權(quán)。

　　（3）外部環(huán)境促使餐飲業(yè)形成經(jīng)營特色。

　　餐飲企業(yè)必須在一定的政治、經(jīng)濟、法律、科技、文化等環(huán)境下經(jīng)營，因企業(yè)所處的環(huán)境不同，面對的顧客消費群體也不同，必然使每個餐飲企業(yè)形成特有的適應(yīng)所處環(huán)境的經(jīng)營特色。

　　二、人性化經(jīng)營

　　人性化經(jīng)營就是在以顧客為本的經(jīng)營理念中，要求餐館隨時追蹤市場中顧客需求的變化，通過最大限度地滿足各種類型顧客的不同需要，贏得顧客的滿意和喜愛，不斷擴大市場份額，從而獲取經(jīng)濟效益。簡單地說，就是變過去餐飲業(yè)經(jīng)營中的眾口難調(diào)為如今的量體裁衣，即不但要做喜愛餐館口味的顧客的生意，還要通過提供適合各種顧客需要的服務(wù)，做更多顧客的生意。這是市場經(jīng)濟中所有企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展趨勢。

　　三、正確對待顧客投訴

　　各個崗位發(fā)現(xiàn)問題要及時妥善地解決，餐廳是顧客之家，“顧客就是上帝”是永遠不變的宗旨。做到顧客滿意是餐廳最主要的目標(biāo)，這就要了解顧客投訴的原因，分析顧客的需要，加強與顧客的溝通與互動，通過與顧客的聊天、溝通，想辦法尋找、分析顧客的需求，盡量做到“零”投訴。

　　制定投訴記錄表，也可以是顧客意見表，最重要的原則是方便顧客填寫，然后定期針對顧客的意見和建議進行總結(jié)，并及時地采取有效整改措施和預(yù)防措施，不斷提升顧客滿意度。

　　四、切忌盲目追風(fēng)

　　許多經(jīng)營者因為缺乏市場調(diào)查的能力和經(jīng)營的經(jīng)驗，在很多時候都采用借鑒的辦法來做經(jīng)營決策。一旦發(fā)現(xiàn)市場上出現(xiàn)銷售熱點，就瘋狂地追上去。開一家餐廳的經(jīng)營策略有哪些？“追風(fēng)”固然能給餐館帶來一定的經(jīng)濟效益，甚至短暫的繁榮，但從長遠看，盲目追風(fēng)對中小餐館無異于-劑毒藥。其害處有：

　　（1）沒有經(jīng)營主旨。

　　所有銷售熱點的形成都有其深厚的市場根源和運作機理，特別是經(jīng)營方式，必須弄清其利潤產(chǎn)生的機制，因為有些熱點是實力雄厚的餐館為搶占市場份額和聚攏人氣而采用先賠后賺的策略制造出來的，若實力較弱的中小餐館盲目跟進，肯定只會賠錢。還有些熱點需要一定的市場條件才能贏利，如果不具備這些條件，最后只能落個血本無歸的結(jié)果。所以，對任何銷售熱點的出現(xiàn)，都要能準(zhǔn)確地做出決策。

　　（2）陷入直接競爭。

　　中小餐館最適于采用間接競爭的方式，而盲目追風(fēng)卻會把餐館拖進直接競爭的狹小空間，使本來就很艱難的生存環(huán)境進一步惡化，利潤不斷減少，直至難以為繼。

　　（3）使生命周期變得短暫。

　　任何經(jīng)濟事物或行為在市場上從出現(xiàn)到消失，都有一定時間和規(guī)律，這就使其市場生命周期大大縮短。如“酸菜魚”，在四川作為一種地方風(fēng)味已存在了很長一段時間，而進入北京被炒作成一種時尚菜品后，大約不到兩年的時間其市場生命周期就結(jié)束消失了。全國各地的餐飲市場都有這樣的追風(fēng)情景，其結(jié)果是一批批的餐館，特別是中小餐館，在潮流過后隨風(fēng)而逝。因此，中小餐館把寶押在追風(fēng)上，是非常危險的，短暫的行為必然使餐館只有短暫的生命。

　　（4）在競爭中迷失方向。

　　餐館再小，也是一項事業(yè)，是許多從小做大的經(jīng)營者賴以成功的基礎(chǔ)。堅持自己的方向，一往無前，才能成功，而眼熱市場上的風(fēng)潮，不在基礎(chǔ)上下功夫，盲目地追風(fēng)，將使餐館迷失自己的發(fā)展方向。當(dāng)追風(fēng)潮流吹完之后，回頭看看，餐館還在原地踏步，一切都要重來，特別是一些中小餐館更是步履維艱，退出餐飲市場的舞臺。

　　因此，餐館的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在努力掌握市場經(jīng)營理論上下功夫，認真去研究市場，在經(jīng)營中逐步形成適合自己特點的經(jīng)營方式，這才是正路。

　　五、擴展?fàn)I業(yè)

　　“萬事開頭難”，當(dāng)餐館開始經(jīng)營時，要從目標(biāo)客戶入手，打牢經(jīng)營的基礎(chǔ)，但當(dāng)經(jīng)營一段時間后，取得了一定經(jīng)營業(yè)績，積累了一定經(jīng)營經(jīng)驗，擁有了一定市場份額，收集了一定客戶資料后，就不能只滿足于起步時的客戶范圍，而是要不斷拓展，以期取得更好的經(jīng)營業(yè)績和更大市場份額。

　　中小餐館的經(jīng)營場地是很有限的，這在很大程度上制約了餐館的營業(yè)能力和發(fā)展空問。想在有限的條件下取得更大的經(jīng)濟效益，擴大營業(yè)的外延是一個很好的方法。可以通過以下兩種方法來擴大營業(yè)的外延。

　　（1）服務(wù)多元化。

　　通過增加服務(wù)方式來擴大營業(yè)的空間和時間的外延。送餐，現(xiàn)在已是很多餐館已在采用的方式；成品、半成品的外賣也是一種方式；上門烹制服務(wù)是正在興起的服務(wù)方式；在正餐時間外開展茶座、咖啡廳、酒吧、冷飲店服務(wù)等。這些都需要餐館的經(jīng)營者打破傳統(tǒng)的思維方式，在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，運用銷售思維進行創(chuàng)新。

　　（2）轉(zhuǎn)化商品。

　　通過轉(zhuǎn)化與餐館有關(guān)的商品來擴大顧客和市場的外延。將餐館具有特色和市場潛力的制品轉(zhuǎn)化為商品，是名牌戰(zhàn)略的實施。比較著名的例子，如：全聚德烤鴨等。此外，餐館制造的別人喜愛的用品、吉祥物等，都可以衍生成為商品。如某海洋餐館將五彩繽紛的貝殼清洗加工好后，作為紀(jì)念性的商品出售，利潤也是很可觀的。

　　六、餐廳維護和保養(yǎng)

　　當(dāng)餐廳開業(yè)一、二年后，各種工具、家具、設(shè)備設(shè)施等都在不斷地破損，如何保證企業(yè)的正常經(jīng)營，這是讓很多投資者頭痛的話題。餐飲市場本身利潤低，房價和員工工資又在不斷提高，餐飲市場出現(xiàn)了前所未有的低利階段，所以對店內(nèi)物品及設(shè)備設(shè)施的維護、保養(yǎng)、維修顯得至關(guān)重要。盡量減少損失和浪費，是降低成本、節(jié)約費用的一個方面，更要做到店內(nèi)人人愛護、人人負責(zé)、層層監(jiān)督，避免直到出現(xiàn)問題，才想方設(shè)法去彌補