專做海鮮的店，肯定要有豐富的海鮮品種，然后現(xiàn)在麻辣小龍蝦很火，可以試試。

聚朋閣酒樓

您好。你問的問題回答如下。

小飯店在開發(fā)特色菜的市場上只有先知先覺,才能準確栽決,后知后覺等于不知不覺.在菜品上要在<嚴>字上下功夫,在<細>字上做文章.你不要認為小店就可以隨便隨意那是不行的。下面我給你二點餐飲的標準你來參照一下呀，

老百性餐飲標準;食物對味.好看.衛(wèi)生.酒足飲飽.原料要加工精細.方便食用。

餐飲業(yè)的標準;以味為核心,以養(yǎng)為目的.色.香.味.形.質(zhì).器.養(yǎng).俱全.

市場定好位的五個因素

小飯店也要準確的市場定位,最為關(guān)鍵的是必須是有以下5點。1、立足于什么樣的市場、2、同行業(yè)競爭對手有多小、3、自己企業(yè)的情況、4、客戶的需求、5、及客戶消費趨勢的研究，五個因素缺一不可， 

2013世紀餐飲6大走向

速-時間快速

樸-返樸歸真

養(yǎng)-營養(yǎng)保健

清-口味清淡

奇-他鄉(xiāng)奇食

樂-快樂。 

小飯店炒的菜一定要有鑊氣，鑊氣指4氣

<1>炒好的菜氣質(zhì)。

<2>炒好的菜氣勢。

<3>炒好的菜氣味。

<4>炒好的菜氣色。

小飯店要有自已的特色菜。招牌菜。做到下面4點就可以。

<1>要有大眾化的家常菜.

<2>要有各大菜系用通的迷宗菜.

<3>開發(fā)一點中西合壁的刨新菜.

<4>內(nèi)地廚藝與沿海地區(qū)烹調(diào)相互借鑒的菜品。

<6>優(yōu)秀經(jīng)典的傳統(tǒng)菜成為懷舊新時尚.

結(jié)合上面的幾點意見相信你已有了一點點靈感吧，

至于什么是你的特色菜，是要你自已去開發(fā)才可以呀。你店的招牌菜是經(jīng)得起市場的考驗，經(jīng)得起客戶經(jīng)考驗。

你不能隨便去把別人的菜拿到你店來買就是你的招牌菜。這是不可以的。

你說的是家常海鮮餐館。就一定要做出家燒味的海鮮來，這樣客人才會認可以的菜品，才會經(jīng)常來你店消費。

不要金碑。銀碑。只要口碑就可以啦。。你要記住我的名言做廚師要三心二意就可以啦，“做菜要細心，耐心。熱心。做出來的菜自已滿意。客人才會滿意”。只要你記住這幾點相信你會有好多好多自已的特色菜。這樣好過教你二三個特色菜呀。

最后祝你生意興隆。

黃燦華

2013。11。13。

。

　　原料上安排：

　　冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

　　適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

　　原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。

盈利的方法：

　　中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

 您好、海鮮主要不是什么特色、你做廚師你知道吃海鮮的口味都是大同小異、主要是你的海鮮新鮮度和你就餐環(huán)境以及服務來吸引顧客，還有就是價位我們要適應你周邊消費群體的能力范圍去定價位?？傮w小店有小店買賣、大店有大店營銷。。。做好實惠、物美價廉就起碼有回頭客。。。

專做海鮮，以鮮見長，海鮮飯系列，海鮮面粉系列，蒸煮（白酌）炒局刺身海鮮系列等等中西菜式都可以。再于自己的定位，然后再找相應的廚師

海鮮還不是那個味道，你還不如想想，如何吸引顧客，你做的菜和你的價格最好有個對比價吧，這樣才會吸引跟多的額顧客。