根據(jù)自己餐廳的實(shí)際，日常容易出問題的地方，你可以列出來做成試卷什么的，僅僅試卷也是不夠的?？己艘舶ㄆ綍r觀察到的員工的情況，工作狀態(tài)，言談舉止等，我覺得最好的考核辦法就是，管理者的觀察+其他員工的評語。給你個參考方案，你對比自己的情況修改一下就可以了。

　　一、考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

　?。ㄒ唬﹥x容儀表的要求（10分）

　?。?） 頭發(fā)干凈、整齊。男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女士頭發(fā)后不過肩、前不蓋眼。

　　（2） 面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　?。?） 手、指甲：干凈、指甲不長、不涂指甲油。

　?。?） 服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙平整，紐扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店工作牌。

　?。?） 鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　（6） 襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色**，干凈、無破損。

　?。?） 首飾：只準(zhǔn)戴結(jié)婚戒指，不得戴其他飾物。

　　（二）操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）

　　1、考核程序

　?。?） 口布折花

　　（2） 擺臺

　?。?） 斟酒

　　2、操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時針方向進(jìn)行，擺件前后順序統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　3、操作時間規(guī)定20分鐘（從裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，依次類推。

　?。ㄈ┲R問答（30分）

　　1、中餐服務(wù)的基本知識，如桌椅布局、席位安排，托盤的使用方法，上菜和讓菜的常識等。

　　2、了解各國客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。

　　3、了解中國各大菜系的風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)價值。知道中國名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。

　　4、具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

　　1、收擺臺時，動作規(guī)范，較為快速而又不發(fā)生過大的聲響。要求收擺一張10人宴會臺所用時間為180秒內(nèi)。

　　2、會：

　　一會托盤標(biāo)準(zhǔn)端托行走；

　　二會標(biāo)準(zhǔn)斟白酒、啤酒、和茶。

　　3、以下三樣達(dá)都到80分（100分制）以上：

　?。?）工作態(tài)度要求：

　　——積極。主動參與工作、服務(wù)客人；工作講究高效率。

　　——責(zé)任。對各項(xiàng)工作要勇于承擔(dān)責(zé)任，不推諉，不拖拉，要對公司有高度負(fù)責(zé)的精神。

　　——誠實(shí)，正直?？煽?，不索錢財，不索取客人小費(fèi)。

　　——認(rèn)真。工作仔細(xì)，認(rèn)真，細(xì)致，兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍。

　?。?）合作精神：

　　員工要工作過程中要有合作精神，各個小組緊密配合，共同完成工作。有責(zé)任不明事情，當(dāng)事員工雙方或數(shù)方必須主動完成，做到局部利益服從整體利益，有問題忠使顧客滿意后，再投訴，再分清責(zé)任由誰負(fù)。

　?。?）服從精神：

　　員工在工作過程中必須有強(qiáng)烈的服從精神，不得頂撞上司，不得無故拖延或終止上司安排的工作，工作中有自己解決不了的事情可向自己直屬上司反映，非常情況下，可越級請示反映。

　　4、能做好餐前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備充足的周轉(zhuǎn)餐具、豉油、開水、牙簽、臺布、席巾等，以及負(fù)責(zé)家私和座位的擺設(shè)。懂收市工作。

　　5、熟悉菜牌和酒水品種價格，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單。

　　6、積極參加培訓(xùn)和現(xiàn)場訓(xùn)練，不斷加強(qiáng)服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量和禮貌意識。

　　7、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生和操作手法衛(wèi)生，愛護(hù)公共財產(chǎn)。

　　8、了解公司制度，考核達(dá)80分。

　　9、懂得服務(wù)程序，并能較為良好地應(yīng)用在工作中。