廚房使用冷藏設(shè)備的目的是利用低溫抑制細(xì)菌、微生物的繁殖速度，保持原料的質(zhì)量，使其在短期內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)**的現(xiàn)象。因此，冷藏冰箱的溫度一般控制在0-5度之間，而蔬菜水果冷藏的溫度在2-7度之間

　　作為廚房的生產(chǎn)人員必須了解不同原料的不同冷藏溫度濕度，通常，在10-60度最適合細(xì)菌的繁殖，在食品貯藏中屬于危險區(qū)，因此一般的冷藏設(shè)備必須將溫度控制在10度以下，以下給出了參考值：

　　食品原料      溫度   相對濕度要求

　　新鮮肉來禽類 0-2     75-85

　　新鮮魚水產(chǎn)類 -1-1    75-85

　　蔬菜 水果類 2-7      85-95

　　奶制品類 3-8         75-85

　　廚房一般冷藏 1-4     75-85

　　自然解凍 -3-3        60

　　需要注意的是冷藏不是萬能的，有時候原料冷藏不當(dāng)照樣會引起**變質(zhì)，所以在了解必須要的貯藏條件之后，還應(yīng)該掌握一定的冷藏管理的方法，如下

　　1、冷藏的各種設(shè)備每天要檢查，查看原來哦的保鮮的狀況，保證各類原料在適宜的溫度下存放

　　2、冷藏冰箱或冷藏室中原料要有規(guī)律的擺放，必要時使用保鮮盒，使散亂的原料擺放有序，便于拿取和存放；同時要留有一定的間隙，保證冷氣的流通，避免由于冷氣不流通，造成原料堆積溫度過高而引起**

　　3、熟制品一定要放涼了以后才能放入冷藏冰箱，避免未涼食品提高冷藏室的溫度；生熟原料要分開放置，有條件的廚房，熟制品要使用專用冰箱，如果沒有，熟制品要一定要放置在生品之上，注意冷菜間的保鮮冰箱只能放置熟制品

　　4、對不經(jīng)常使用的原料要標(biāo)識名冷藏日期，注意及時將過期食品銷毀或提前推銷掉

　　5、冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有異味了，才開始清理，這時可能有的原料已經(jīng)被不良?xì)馕段廴?，必將造成原料的損失

　　6、定人負(fù)責(zé)每個冷藏冰箱的清潔和衛(wèi)生工作

　　廚房冷凍庫的管理

　　冷凍庫的溫度一般在都控制在-18~-23度之間，在這種溫度下，大部分微生物和細(xì)菌都得到了抑制，它可以使原料保持更長的時間，對冷凍庫的管理有如下方法：

　　1、對新鮮原料冷凍，必須要先經(jīng)過速凍，再進行冷凍貯藏，否則原料質(zhì)量會大受影響

　　2、控制好冷凍庫的溫度，千萬不能隨意地調(diào)節(jié)

　　3、一次性第準(zhǔn)備好所要冷凍或領(lǐng)取的原料清單，避免來回開啟冷庫大門的做法

　　4、冷凍原料一經(jīng)解凍，不要再次冷凍貯藏，否則原料的質(zhì)量就急劇下降

　　5、入冷凍庫貯藏的原料一定要有抗揮發(fā)性的包裝材料，以免水分的缺失造成原料凍傷

　　6、原料一定要上架，并擺放整齊

　　7、專人定期清理冷凍庫，保持冷氣的通暢與干凈衛(wèi)生。

　　冷庫有著這么大的體積，冷藏著那么多的水果，蔬菜。所以，我們要將冷庫管理好，經(jīng)營好冷庫才能為我們帶來更多的效益，為我們的幸福生活帶來保障，我們總結(jié)了一些冷庫管理的方法。

　　1、是摸吸排氣冷熱是否分明,冷凝器冷卻效果是否正常。

　　2、要做好果蔬的分類采收與庫內(nèi)堆放。用于冷藏的水果、蔬菜都應(yīng)是質(zhì)量上佳、成熟度適宜,不帶傷病的個體,應(yīng)預(yù)冷和沖洗后放入。

　　3、要做好開機前準(zhǔn)備工作。開機前應(yīng)先檢查機組各閥門是否處正常開機狀態(tài),檢查冷卻水水源是否充足,接通電源后,根據(jù)要求設(shè)定溫度。冷庫的制冷系統(tǒng)一般是自動控制的,但第一次使用時應(yīng)先開冷卻水泵,運轉(zhuǎn)正常后再啟動壓縮機。

　　4、要做好運轉(zhuǎn)中的管理。制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)后要注意以下幾點:一是聽設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中是否有異常聲音;二是幾看庫內(nèi)溫度是否下降。

個人覺得最好每天要清掃一遍這是最好的。冷庫的衛(wèi)生是至關(guān)重要的，不要忽視了，之前就本爆出冰塊比馬桶的還臟，人們對外面的餐飲店已經(jīng)不信任了，所以我們更要重視冷庫的衛(wèi)生。

冷庫要加強商品保管和衛(wèi)生工作，重視商品養(yǎng)護，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證商品質(zhì)量，減少干耗損失。冷庫要加強衛(wèi)檢工作。庫內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫商品。肉及肉制品在進入冷庫時，必須有衛(wèi)檢印章或其它檢驗證件。嚴(yán)禁未經(jīng)檢疫檢驗的社會零宰畜禽肉及肉制品入庫。
為保證商品質(zhì)量，凍結(jié)、冷藏商品時，必須遵守冷加工工藝要求。商品深層溫度必須降低到不高于冷藏間溫度3℃時才能轉(zhuǎn)庫，如凍結(jié)物冷藏間庫溫為－18℃，則商品凍結(jié)后的深層溫度必須達到－15℃以下。長途運輸?shù)睦鋬錾唐罚谘b車、船時的溫度不得高于－15℃。外地調(diào)入的凍結(jié)商品，溫度高于－8℃時，必須復(fù)凍到要求溫度后，才能轉(zhuǎn)入凍結(jié)物冷藏間。
根據(jù)商品特性，嚴(yán)格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，凍結(jié)物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過1℃，冷卻物冷藏間不得超過0．5℃。在貨物進出庫過程中，凍結(jié)物冷藏間溫升不得超過4℃，冷卻物冷藏間不得超過3℃。
對庫存商品，要嚴(yán)格掌握儲存保質(zhì)期限，定期進行質(zhì)量檢查，執(zhí)行先進先出制度。如發(fā)現(xiàn)商品有變質(zhì)、酸敗、脂肪發(fā)黃現(xiàn)象時，應(yīng)迅速處理。商品儲藏保質(zhì)期如下：
品名庫房溫度保質(zhì)期
帶皮凍豬白條肉－18℃12個月
無皮凍豬白條肉－18℃10個月
凍分割肉－18℃12個月
凍牛羊肉－18℃11個月
凍禽、凍兔－18℃8個月
凍畜禽副產(chǎn)品－18℃10個月
凍魚－18℃9個月
鮮蛋－1．5～－2．5℃6～8個月　（相對濕度80%～85%）
冰蛋（聽裝）－18℃15個月　　（相對濕度80%～85%）
超期商品經(jīng)檢驗后才能出庫。
鮮蛋入庫前必須除草，剔除破損、襲紋、臟污等殘次蛋，并在過燈照驗后，方可入庫儲藏，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
下列商品要經(jīng)過挑選、整理或改換包裝，否則不準(zhǔn)入庫：
商品質(zhì)量不一、好次混淆者。
商品污染和夾有污物。
肉制品和不能堆垛的零散商品，應(yīng)加包裝或凍結(jié)成型后方可入庫。
下列商品嚴(yán)禁入庫：變質(zhì)**、有異味、不符合衛(wèi)生要求的商品。患有傳染病畜禽的肉類商品。雨淋或水浸泡過的鮮蛋。用鹽腌或鹽水浸泡，沒有嚴(yán)密包裝的商品，流汁、流水的商品。易燃、易爆、有毒、有化學(xué)腐蝕作用的商品。
供應(yīng)少數(shù)民族的商品和有強揮發(fā)氣味的商品應(yīng)設(shè)專庫保管，不得混放。
要認(rèn)真記載商品的進出庫時間、品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌，定期核對帳目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。
冷庫必須做好下列衛(wèi)生工作：
冷庫工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者應(yīng)及時調(diào)換工作。
庫房周圍和庫內(nèi)外走廊、汽車和火車月臺、電梯等場所，必須設(shè)專職人員經(jīng)常清掃，保持衛(wèi)生。
庫內(nèi)使用的易銹金屬工具、木質(zhì)工具和運輸工具、墊木、凍盤等設(shè)備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發(fā)霉、生銹。
庫內(nèi)商品出清后，要進行徹底清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉菌。