長(zhǎng)期以來(lái)．從事餐飲原料采購(gòu)的都是兩個(gè)人互相監(jiān)督。一般是采購(gòu)部一人、會(huì)計(jì)部門(mén)一人，日子長(zhǎng)了，不但兩個(gè)人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見(jiàn)：由于對(duì)原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來(lái)麻煩。現(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時(shí)三個(gè)人一同采購(gòu)。基本上是采購(gòu)部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購(gòu)員熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣．酒店管理人員對(duì)成本控制以及菜肴定價(jià)比較在行，三人各自發(fā)揮特長(zhǎng)．共同把握價(jià)格關(guān)。有廚師參與的采購(gòu)不但增加了監(jiān)督人員．更讓廚師有機(jī)會(huì)深入地了解市場(chǎng)行情。近年來(lái)，餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時(shí)常。而廚師也只有不斷了解市場(chǎng)的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者的需要。

　　采購(gòu)原料的價(jià)格是老板讓別人采購(gòu)最不放心的。價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段．也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過(guò)比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴i盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格：考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。

　　降低成本方式多

　　降低原料夠進(jìn)成本是餐飲經(jīng)營(yíng)必須掌握的一條原則，降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式：

　　本地采購(gòu)與外地代購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中．大量的原材料都在本地就近購(gòu)買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用．各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同。各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購(gòu)買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。

　　采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購(gòu)中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)．使其有機(jī)結(jié)合起來(lái)。

　　貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢問(wèn)幾家．做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開(kāi)討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用。

　　固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性．可在市場(chǎng)固定采購(gòu)點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購(gòu)，與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)．這樣才能嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

　　靈活進(jìn)貨存貨少

　　一般來(lái)講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進(jìn)貨．日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫(kù)存所占資金；對(duì)于急需的原料，實(shí)行"緊急采購(gòu)"，由廚師長(zhǎng)填單，經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人、行政總廚共同簽字后．直接采購(gòu)，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)．保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購(gòu)，如魚(yú)翅．這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。對(duì)于存貨超過(guò)一定期限的原料．要落實(shí)到責(zé)任廚師長(zhǎng)，找出多開(kāi)的原因，尋求解決辦法，做到不浪費(fèi)．再利用。但采購(gòu)時(shí)也要考慮食品原料的種類、采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購(gòu)折扣等。確定采購(gòu)數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫(kù)存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購(gòu)；可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購(gòu)量，以降低成本。

　　原料管理項(xiàng)目精

　　原材料的管理，是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等．要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。當(dāng)即開(kāi)具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫(kù)、分組領(lǐng)料核算。原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時(shí)，嚴(yán)格二次出庫(kù)手續(xù)。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫(xiě)領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過(guò)一天存放期。易存放食品．計(jì)劃不得超過(guò)三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)．造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過(guò)程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

既然是廚房承包了，那采購(gòu)也是歸承包人管的呀，主要是要做好采購(gòu)成本的管理。