蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會變?yōu)榧t色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環(huán)境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環(huán)境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環(huán)境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。

　　在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以后,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

原來螃蟹的外殼中含有許多種色素，這些色素大多數都是青黑色的。所以活螃蟹是青色的。而燒煮的溫度很高，在這個過程中許多色素都被破壞啦，只有一種叫做蝦紅色的色素不怕高溫沒有發(fā)生變化，因此煮熟的螃蟹都會變成紅色。