常檢查過程中的技巧

　　常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。

　　視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段。

　　在廚房的生產(chǎn)實踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。

　　例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異常”，應(yīng)立即作出消除的處理。

　　4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內(nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。

　　對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示半成品和熟肉類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

　　4.5.2標(biāo)簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽（標(biāo)記、標(biāo)識）。

　　▲安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示，如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明。

　　▲標(biāo)識標(biāo)簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負(fù)責(zé)人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放的是什么東西。

　　▲位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。

　　▲色彩 色彩可與標(biāo)識、標(biāo)簽相結(jié)合使用。

　　A 在刀具上用紅、綠來分別表示切生、熟食品。

　　B不同原料用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍(lán)色表示半成品或熟肉類等。 C公共區(qū)域所有燈光開關(guān)的標(biāo)識，用顏色來區(qū)分位置、開啟時間段。 不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準(zhǔn)確無誤地按時開關(guān)所有的燈。

　　廚房成本控制是指在廚房生產(chǎn)經(jīng)營中，對生產(chǎn)菜點成本的各種因素進行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，揭示偏差，并及時采取措施加以糾正，以將廚房實際成本控制在計劃范圍內(nèi)，實現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。

　　(1)生產(chǎn)前的控制

　　生產(chǎn)前包括采購、驗收、貯存、發(fā)放等過程

　　采購控制

　　采購進貨是餐飲經(jīng)營的起點和保證，不僅是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié)，也是成本控制的第一個環(huán)節(jié)。采購人員必須定出合理、切合實際的采購計劃，采購計劃中必須詳細(xì)列出原料的品種、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價、金額、結(jié)帳方式、要貨時間等。采購計劃要經(jīng)過廚師長或經(jīng)理審批后交給采購部進行采購。采購要適量，做到不積壓，不脫銷，建立最高與最低庫存量。采購時要做到貨比三家，以最合理的價格采購優(yōu)質(zhì)的原料。采購的渠道要多，以便保證原料的供應(yīng)。采購人員必須熟悉業(yè)務(wù)，熟悉市場供需情況，掌握有關(guān)商品知識，了解原料的種類、用途，能鑒別原料的品質(zhì)優(yōu)劣，處處精打細(xì)算，減少費用損耗。對采購人員進行職業(yè)道德教育，加強責(zé)任感，使其樹立成本管理觀念。

　　驗收的控制

　　驗收控制的目的是根據(jù)企業(yè)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購近原料質(zhì)量的規(guī)格，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨量是否一致，并且將收到的各種原料及時進入廚房或倉庫。在驗收時應(yīng)注意：驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé)，由總廚、廚師長給予專業(yè)上的指導(dǎo);驗收時應(yīng)檢驗品種的數(shù)量、規(guī)格、單價、金額等是否正確;驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，善鑒別、懂烹飪;驗收人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，對不符合要求的原料拒絕進入廚房，認(rèn)真核對發(fā)票等上的數(shù)量、規(guī)格是否一致。

　　貯存控制

　　食品購進后，根據(jù)類別和性能分別放到不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食品原料按貯存特性可分長期貯存的原料，如：糧、油、干貨、調(diào)料等;另一類是不宜長期貯存的鮮活的原料。對于可長期貯存的原材料根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點，要分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，以防霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬，減少自然損耗;對不宜長期貯存的原料通常不入庫，而是由廚房直接領(lǐng)用，這類原料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮;對原料進行合理的貯存方法，隨時檢驗原料的品質(zhì)。

　　(2)生產(chǎn)中的控制

　　廚房生產(chǎn)加工的對象是烹飪原材料。如果菜品的加工和烹調(diào)方法適當(dāng)，會增加原料的凈料率，提高成品率，減少原材料浪費，從而有效的控制成本。生產(chǎn)中的成本控制應(yīng)注意以下幾個方面：

　　編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。以便為計劃采購和核算提供參考。

　　嚴(yán)格按企業(yè)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配份。在菜點加工中，份額控制是菜點成本和質(zhì)量管理中最基礎(chǔ)的工作。

　　編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。它是廚房針對所出菜品而規(guī)定的投料和制作標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容包括菜點名稱、制作份數(shù)、分額大小，投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時間、溫度和方法等。這樣不僅控制了了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

　　(3)生產(chǎn)后的控制

　　其主要體現(xiàn)在實際成本發(fā)生后，將生產(chǎn)預(yù)測和計劃的成本指標(biāo)與實際成本進行比較、分析，找出問題，及時調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計劃提供依據(jù)，以實現(xiàn)成本控制。其重點是：采購的價格;原料使用率、耗損率、使用周期;庫存原料的周轉(zhuǎn)率、庫存量、庫存費用;其他生產(chǎn)費用，如燃?xì)?、水電費等。

　　3.利用報表控制成本

　　廚房采用報表與計劃成本進行比較，從而找出生產(chǎn)中各種不正常的、低效能的以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費問題，并采取相應(yīng)的措施，一達(dá)到對原料成本進行有效的控制。同時通過制定成本日抱表，可以直觀和清晰地反映成本及其變化。

　　通過菜品統(tǒng)計表發(fā)現(xiàn)菜點出品率、退菜率、最受歡迎菜點、最不歡迎菜點;找出原因，調(diào)節(jié)菜單的結(jié)構(gòu)，對銷售好的一類菜點進行開發(fā)，對銷售不好一類菜點進行取締，以減少原料的積壓與周轉(zhuǎn)時間，減少浪費。

　　4.降低其他物品的消耗

　　在廚房生產(chǎn)中，節(jié)約水電、燃料;嚴(yán)格控制各種物料的消耗，如各種器皿、布草、清潔物品;加強各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)，減少修理，提高利用率，可延長起使用壽命，降低設(shè)備費用的支出。

來學(xué)習(xí)下經(jīng)驗。

我支持樓上jiexiang的說法，只有先做好哪些基本的工作，才能更好的做好下面的工作。